Torta Sacher

Tre ingredienti che si armonizzano perfettamente tra di loro: cioccolata, marmellata di albicocche e ganasce panna e cioccolata, sono i sapori dominanti di questo capolavoro della pasticceria austriaca, divenuta una torta tra le più famose della pasticceria internazionale.
Sacher, sinonimo di torta al cioccolato, delicata e saporita, ricca di cioccolato ma non pesante.
La preparo per Federico in genere che quando vuole un dolce speciale deve essere al cioccolato. Io non amo tantissimo le torte ma adoro prepararle e questa mi piace sia nella versione classica che con la marmellata di arance o ancora, con mousse al cioccolato (ricetta che posterò al più presto). Insomma è una delle mie torte al cioccolato preferite in assoluto

Dosi: una tortiera da 22 cm
Tempo: 
Difficoltà: facile

Ingredienti
60 gr di farina 00
90 gr di zucchero
65 gr di burro
75 gr cioccolato fondente
3 uova
1 cucchiaio di cacao amaro
20 gr zucchero a velo
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
Marmellata di albicocche

Per la copertura
150 gr di cioccolato fondente
125 ml di panna liquida
Procedimento
1) Iniziate sciogliendo cioccolato a bagnomaria e lasciatelo raffreddare. Montate gli albumi a neve non troppo soda (ho scoperto che riesce meglio così) con lo zucchero semolato.

2) Montate con le fruste il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete le uova, e sempre mescolando, il cioccolato sciolto e freddo, il cacao, la vaniglia, il sale ed infine la farina setacciata, quindi continuando a mescolare a questo punto,non con le fruste, ma con un cucchiaio dall’alto al basso, aggiungete gli albumi montati.

2) Versate quindi il composto in una teglia imburrata di 22cm e e infornate in forno caldo ventilato a 180° (elettrico) o a livello 3 (a gas) per circa 40 minuti. Una volta pronta lasciarla raffreddare.

3) Dividete la torta in due dischi e spalmate la marmellata di albicocche. Richiudete la torta e spennellatela con la marmellata di albicocche sciolta con un po’ di acqua calda (un paio di cucchiai).

4) Preparate, quindi la glassa, versando la panna bollente sul cioccolato tagliato a scaglie e lasciarla intiepidire.

5) Versare la glassa sulla torta e servire possibilmente dopo almeno qualche ora di riposo, sarebbe preferibile preparare la torta il giorno prima.

La Pastiera

La PASTIERA

Oggi vi racconto e vi propongo, la ricetta della mia pastiera.

Sono diverse le versioni, e le “presunzioni”, di ricetta originale, io credo che se gli ingredienti siano gli stessi e cambiano più o meno le dosi o alcune fasi della preparazione dipenda dal gusto o dalle tradizioni familiari, il risultato sia sempre gustoso. Io preparo una pastiera “gentile” con una parte delle uova cotte in crema e (quando posso) preparo da sola i canditi con arance non trattate.

Come da tradizione di tutta Napoli (e da qui non si sfugge, se non per causa di forza maggiore!) la preparo il Giovedì Santo in modo che i sapori degli ingredienti abbiano il tempo di ben amalgamarsi fino a Domenica di Pasqua.

E’ un dolce delle feste, della famiglia, delle amicizie e della rinascita, infondo questo dolce, povero negli elementi ma ricco di sapori e profumi, festeggia l’infiorescenza della terra che si rinnova, incarnando la Resurrezione dello Spirito Santo.

 

Dosi: 20 persone 2 tortiere 24 cm Ø
Tempo: preparazione: 2 ore+cottura 1 ora e 1/2 
difficoltà: media

Ingredienti

Ingredienti per la pasta frolla
1 uovo intero + 1 tuorlo
500 gr farina 00
150 gr burro
100 gr strutto
250 gr di zucchero semolato
un pizzico di ammoniaca per dolci

Ingredienti per il ripieno
700 gr. di ricotta di mucca 
700 gr. di grano (in vendita precotto in barattoli sottovuoto) se volete cuocerlo leggete a piè di pagina
350 gr. di zucchero semolato
1 limone bio
150 gr. di arancia candita tagliata a cubetti piccoli (per farle da sole vedete la mia ricetta qui)
75 cl di latte
30 gr. di burro
8 uova intere
3 cucchiai di farina 00
1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da moka di estratto di vaniglia
3/4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (anche di più in base all’estratto che acquistate)
1 cucchiaino da moka di cannella
zucchero a velo per decorare

Procedimento

La pasta frolla ed il grano potete prepararli il giorno prima e conservarli in frigo.

1) Pasta frolla: Porre in una ciotola capiente (o nella planetaria con il gancio a foglia) uova, burro e zucchero. Amalgamare il tutto velocemente, quindi aggiungere la farina e l’ammoniaca, continuare ad amalgamare ed impastare rapidamente in modo da non far riscaldare troppo l’impasto. Formare una palla, coprirla con della pellicola e porre in frigo a riposare per almeno due ore.

2) Cuocere il grano: porre il grano in un tegame con 250 ml di latte ed una noce di butto (30 gr) e lasciar cuocere un’ora circa, fino al completo assorbimento del latte e fino ad ottenere un impasto cremoso. Alcuni preferiscono passare metà del grano in modo da ottenere un dolce più liscio. Io preferisco invece, cuocere in questo modo il grano che diventa cremoso ma conserva la sua caratteristica “croccantezza”.

3) preparate la crema pasticciera: In una pentola a fondo alto, montate con una frusta, 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero presi dal totale, quindi aggiungete i 3 cucchiai di farina setacciati, amalgamate ancora e quindi aggiungete il latte  caldo (1/2 lt) e la buccia del limone tagliata eliminando la parte bianca amara. Ponete la pentola sul fuoco basso e cuocete la crema, con un cucchiaio di legno, o silicone, girando dall’interno verso l’esterno senza mai cambiare il verso e fate cuocere fino ad un inizio di bollore, quindi spegnete, eliminate le bucce di limone, coprite con la pellicola la superficie della crema in modo che non si formi la “crosta” di crema dura durante il raffreddamento.

4) Stendete la pasta frolla dello spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite le due teglie precedentemente imburrate, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce con un tagliapasta dentellato per decorare le pastiere in superficie ed evitare che si gonfino troppo in fase di cottura (7 strisce sono il numero canonico). La decorazione a “grata”, in numero di  sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la “planimetria” di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale.

5) Montate i tuorli rimasti e le uova intere, con lo zucchero avanzato, in modo da ottenere un impasto spumoso, aggiungete la ricotta passata (o ponete tutto in un frullatore), aggiungete la vaniglia (l’estratto o i semi grattugiati dalla bacca), l’acqua di fiori d’arancio, i canditi, la cannella, la crema, il grano cotto. 

6) Amalgamare bene il tutto e versare  nella teglia tagliate i bordi della pasta frolla eccedenti e decorate con le strisce preparate formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. 

8) Cuocere in forno a 180 °C (livello 3/4 a gas, io cuocio la prima ora a 4 e poi passo a livello 3) ventilato per circa 1 ora e 30′ finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. Conservatela in frigo

Come già detto, la Pastiera è più saporita se mangiata un paio di giorni dopo la preparazione, perché tutti i sapori si saranno ben “legati”.

E’ un dolce corposo e profumato che ben si accompagna a vini passiti dai forti sapori aromatici.

English recipe

Pastiera cake

The pastiera is a traditional Italian Easter cake, a symbol of the city of Naples and, no Neapolitan home would be complete on Easter day without this rich, perfumed ricotta pie.

Serving: 2 pans 24 cm Ø
Prep time: 2 hours+cottura 1 ora e 1/2
Cooking time: 1 – 1/2 hour

Ingredients 

For pastry
1 egg + 1 yolk
500 gr all purpose flour
250 gr sugar
250 gr butter
one pinch of baking soda
Ingredients for filling
700 gr ricotta cheese
700 gr of boiled wheat (if you want to use uncooked wheat berries, please read at the end of the receipe to cook them)
350 gr caster sugar
1 lemon
150 gr. chopped candied orange
750 ml full fat milk
30 gr. butter
8 eggs
3 tbl spoon all purpose flour
¼ teaspoon vanilla essence (or 1 vanilla bean pod, scraped)
1 teaspoon ground cinnamon
3/4 tablespoon orange blossom water

Preparation

For the pastry:
Mix the eggs, butter and sugar togher in a bowl, and pulse together in a food processor (if you have one). Add the flour and baking soda and knead just until the mixture comes together, until it forms a dough; cover in plastic wrap and rest at least 2 hours or overnight.

For yellow cream: beat egg yolks in medium bowl with 3 tablespoon of sugar (from the total amount) sugar, then add flour and stir in gradually milk until blended. Cook over medium-low heat, stirring constantly, until mixture thickens and comes to a boil, 20 to 25 minutes. Boil and stir 1 minute. Remove from heat immediately. Press piece of plastic wrap onto surface of pastry cream to prevent a “skin” from forming. Refrigerate until thoroughly chilled

Place the cooked wheat berries in a saucepan over medium heat with the butter, and 250 ml milk. Bring to a boil gently, stirring occasionaly until it becomes very thick and creamy, about 15 minutes. Let cool until needed.

Beat the yolks and all the other eggs with the remaining sugar, add the ricotta, vanilla, cinnamon, chopped candied orange, and orange blossom water, until creamy. Add the yellow cream, the wheat and gently mix all together.

Roll out about two thirds of the pastry and place in a 24 centimeter greased springform tin. Cut off any overhang and add to the remaining pastry, roll out again and with a pastry crimper wheel, cut long strips about ¾ an inch wide.
 
Fill the pastry base with the ricotta mixture and even out the borders of the pastry to the level of the mixture. Lay the long pastry strips gently across the top to form a a criss-cross diamond pattern (not square), pressing the strips on the edge of the pastry very gently.

Bake the pastiera for 1 hour at 350ºF (180ºC) until the pastry is golden and the pastiera is amber-brown on top. Allow to cool completely inside the springform pan before removing or chilling. Ideally serve the pastiera the next day (remove it from the fridge at least 30 minutes before eating to take away some of the chill) with some powdered sugar sifted over the top. Store any leftovers in the fridge.

 

Cottura del grano secco

Lasciate il grano a chicchi in una terrina coperto d’acqua per 3 giorni, cambiando l’acqua mattina e sera. Il terzo giorno scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, mettetelo a cuocere, in una pentola capiente colma d’acqua. Portate a bollore e quindi, lasciate cuocere a fiamma bassa  per circa un’ora e mezza senza girarlo. A cottura ultimata scolatelo e lasciatelo raffreddare. Può essere conservato in frigorifero per una 4/5 giorni.

Cooking wheat berries

You have to let the wheat berries soaking in water for 3 days (change the water twice a day), then draining and cooking in a large pot of at least 4 cups of fresh water. Simmer for 1 ½ hours without stirring, until soft. Drain and reserve until needed (this will keep well in an air tight container the fridge for 1 week) then carry on to the next step. If using pearl barley as a substitute, leave the uncooked barley to soak in a large bowl of fresh water overnight, then the next day cook it in plenty of water for 30 minutes or until soft. Drain then follow the rest of the recipe.

Apple pie con mele annurche

APPLE PIE con mele annurche

Le Mele annurche sono una specialità di mele saporite profumate e che io adoro usare per conserve e dolci sostituendole anche nelle ricette tradizionali come strudel o Apple pie in questo caso, così da rendere la ricetta più vicina ai miei gusti e alla mia terra.

Le mele annurche IGP sono mele tipiche Campane (dei Campi Flegrei per la precisione) ricche di virtù salutari, altamente nutritive per l’alto contenuto in vitamine e minerali e fibre e soprattutto come ripeto sono davvero squisite. Per saperne di più —> Consorzio di tutela Melannurca campana IGP

Dosi: 1 tortiera di 24 cm

Tempo: 1 h e 20′ (40 minuti preparazione, 40’ cottura)

Difficoltà: media

Ingredienti
Per la pasta brisée
400 gr farina 00
50 gr zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale
200 gr di burro freddo
120 gr di acqua (o quanto ne assorbe)
Per il ripieno di mele
1,5 kg di mele annurche
100 gr di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino da te di cannella
1 limone, il succo
30 gr di burro
1 uovo per spennellare

Procedimento

1) In un frullatore con le lame, o nella planetaria con il gancio a foglia, versare la farina, il sale, lo zucchero, il burro freddo e l’acqua. Frullate a più riprese, fino a ottenere un impasto amalgamato(non lavorare troppo, al massimo 60 secondi). Formate una palla, chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora.

2) Preparate il ripieno di mele. Sbucciate e tagliate a fette le mele, ponetele in un tegame basso capiente su fuoco basso, aggiungete il burro, lo zucchero, la cannella ed il limone. Fate caramellare le mele per una decina di minuti, lo zucchero si scioglierà con il succo delle mele, il limone ed il burro caramellando le fette. A questo punto eliminate le mele dal tegame ponendole in un piatto, lasciando cuocere ancora il succo fino ad ottenere un caramello abbastanza denso. Far intiepidire il tutto.

3) Stendete metà della pasta brisée su di una base infarinata, in modo da ottenere un cerchio di 30 cm ca, che possa ricoprire la dimensioni della tortiera scelta (26 cm) e di uno spessore di circa 5 mm. Aiutandovi con un mattarello, arrotolando la pasta e adagiandola poi nella tortiera, premere bene sui bordi, tagliando il bordo in eccesso. Riponete nel frattempo il resto dell’impasto in frigorifero.

4) Versate le mele cotte nella tortiera, spingendole verso il centro per creare una piccola cupola e versarvi sopra lo sciroppo caramellato. Ponete la tortiera in freezer mentre preparate il disco per ricoprire la torta.

5) Stendete la restante pasta brisée su di una base infarinata, anche questa di uno spessore di circa 5 mm. Aiutandovi di nuovo con un mattarello adagiate la pasta sulla torta e premete bene sui bordi in modo che si uniscano bene, e dategli, quindi, la tipica forma dell’apple pie pizzicando con la punta delle dita la pasta in modo da sigillarne bene i bordi, tagliando la pasta in eccesso. Con un coltello a lama liscia fate dei tagli di circa 4 cm poco distanti dal centro, a raggiera, che serviranno a far uscire il vapore che si formerà all’interno della torta.

6) spennellate la torta con un uovo sbattuto e infornate in forno ventilato  a 180° (gas livello 4), per 20 minuti e poi a 150° (gas livello 2,5) per 20 minuti. A metà cottura spennellate nuovamente la torta spolverizzandola anche con dello zucchero di canna grezzo.

7) Quando l’Apple Pie sarà pronta e avrà preso colore, spegnete e lasciate raffreddare in forno. Quindi sfornatela e servite l’Apple Pie direttamente nella tortiera.

English version:

Apple pie (with “aanurche” apples)

“Annurche” apples are typical neapolitan apples, sweet, and fragrant, with a unique flavor, that I love to use for jam and cake to give to recipe my personal taste.

You can find them all over the fruit shops in Naples, and I recommend you to buy them because they worth yo taste them.

Servings: for one 24 cm pie pan
Prep Time: 30 minutes
Cooking time: 40 minutes

Ingredients:
Pie Crust:
400 grams all-purpose flour
50 grams granulated white sugar
1 teaspoon salt
200 grams butter, chilled
120 ml ice water
Apple Filling:
1,5 kg  “annurche” apples (typical apples of south Italy) peeled, cored, and sliced 1/4 inch thick
100 grams granulated brown sugar
lemon juice 1 lemon
1 teaspoon ground cinnamon
30  grams butter
1 egg yolk for the glaze

Preparation

1) Pie Crust
In a food processor, place the flour, salt, sugar and the butter and process until the mixture resembles coarse meal (about 15 seconds). Pour 1/4 cup (60 ml) water in a slow, steady stream, through the feed tube until the dough just holds together when pinched. If necessary, add more water. Do not process more than 30 seconds.
Turn the dough onto your work surface and gather into a ball. Divide the dough in half, flattening each half into a disk, cover with plastic wrap, and refrigerate for about one hour before using. This will chill the butter and relax the gluten in the flour. 

2) Apple Filling
Place apples, lemon juice, sugar, cinnamon and butter in a large pan, and boil over medium high heat until the liquid has reduced  for about 10 minutes.
Remove apples and let cook the liquid until it is syrupy and lightly caramelized.

3) After the dough has chilled sufficiently, remove one portion of the dough from the fridge and place it on a lightly floured surface. Roll the pastry into 30 cm circle. Fold the dough in half and gently transfer 24 cm pie pan. trim the edges of the pastry to fit the pie pan. Fill with apple mixture, gently packing apples and mounding slightly in center; pour over the caramelized syrup on the apples.

4)  Remove the other part of the dough from the fridge and flat it into a disk. Lay over apples; press along moistened rim to seal. With floured fingers, fold overhang under itself to form a thick rim; pinch between thumb and forefinger to form a uniform edge around the rim of the pie plate. With a floured paring knife, cut 5 to 6 slits in top of pie, radiating from center  to allow the steam to escape;

5) Lightly beat together the egg yolk and cream for the glaze. Brush the top of the apple pie with the egg glaze and brown sugar. Bake 20 minutes at 180° degrees in fan oven,  reduce heat to 150° degrees and bake until crust is golden 20 minutes more. If edges brown too quickly, cover with aluminum foil. Cool before serving.

Red Velvet Cake – torta rosso velluto

Red Velvet Cake – torta rosso velluto

Dosi: 12 persone
Tempo: 1 ora e 1/2 
difficoltà: media
tortiera 26 cm Ø

Ingredienti
220 g burro
350 g zucchero
3 uova
5 g sale
1/2 cucchiaino moka di essenza di Vaniglia
3 cucchiaini di colorante rosso in polvere
75 g cacao in polvere
450 g yogurt
550 g farina
10 g lievito per dolci
30 ml aceto bianco
Per la farcitura e decorazione (cream-cheese-frosting)
500 g formaggio cremoso
200 g burro
400 g zucchero a velo
Buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Procedimento

1) Montare il burro con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso. 
Aggiungere le uova e continuare a montare, unire quindi, il sale, la vaniglia, il colorante e il cacao in polvere. Mescolare accuratamente.
Continuare ad impastare aggiungendo lo yogurt, la farina ed il lievito setacciati e l’aceto. Amalgamare bene il tutto e versare in una tortiera dai bordi alti dal diametro di 26 cm.

2) Cuocere in forno a 185 °C (livello 3 a gas) ventilato per circa 40 min.

3) Far raffreddare la torta, quindi tagliarla in 3 dischi uguali tenendo da parte delle briciole per la decorazione.

4) Preparare la crema: montare il burro con lo zucchero; unire il formaggio cremoso la buccia grattugiata del limone e mescolate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

5) Farcire la torta alternando i dischi ricavati con la crema. Coprire la torta con la crema anche all’esterno e sulla parte superiore, decorare con ciuffi di crema e le briciole rosse messe da parte.

Torta alle nocciole con cioccolata bianca e granella di pistacchi

Federico continua a voler fare il piccolo chef, e così avendo voglia di una buona torta profumata e cremosa abbiamo inventato questa torta di nocciole con crema al cioccolato bianco e ricoperta di granella di pistacchi. Davvero saporita e ricca, si scioglie in bocca e i sapori si amalgamano in modo perfetto ed equilibrato. Potete sostituire le nocciole con le mandorle ovviamente e la granella di pistacchi con altra frutta secca a guscio, avendola inventata potete anche voi apportare ogni modifica che vi viene in mente.

Dosi: 8 persone

Tempo: 1 ora

difficoltà: media

Ingredienti
per la torta
250 gr farina 00
40 gr farina di nocciole
3 uova
200 gr di zucchero
250 cl di latte
75 gr di burro
1 cucchiaino di lievito
per la crema
200 gr cioccolato bianco o crema bianca di cioccolato e nocciole (io ho usato questa crema ed è venuta una meraviglia)
250 cl panna per dolci
100 gr di granella di pistacchi

1 bicchiere di latte per la bagna

Procedimento

1) Montare le uova con lo zucchero in una planetaria, o usando delle fruste elettriche, , fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Aggiungere le farine setacciate ed il lievito, continuare ad amalgamare, aggiungere quindi, il burro sciolto e intiepidito ed il latte. Montare bene l’impasto e versarlo in una teglia imburrata o ricoperta di carta forno da 24 cm di diametro. Infornare in forno caldo a 180° per ca 30′ o livello 3 a gas.

2) preparate la crema, sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria e unitelo tiepido alla panna precedentemente montata. Oppure sciogliete un po’ a bagnomaria o nel microonde la crema bianca di nocciole e unitela alla panna.

3) Lasciate intiepidire la torta cotta e poi tagliatela a metà, bagnatela con del latte o una bagna alcolica se preferite, farcitela con circa metà della crema, ricopritela con l’altra metà e coprite tutta la torta con la restante crema, ricoprendola poi con la granella di pistacchi. lasciatela riposare in frigo almeno due ore prima di servire.

 

Mimosa

Si avvicina la primavera e con la festa della donna, preparare la torta mimosa è una dolce consuetudine. Io la preparo con semplice pan di spagna e crema chantilly all’ananas. Decorata con fiocchetti di “mimosa” è molto coreografica, delicata e gradevole. Si preparano e pan di spagna uno per la torta e uno piccolo per ottenere i fiorellini di mimosa e si farcisce con crema schantilly semplice o con frutta, all’ananas come ho fatto io, o anche con albicocche o pesche sciroppate, l’importante è che la frutta sia dolce è…gialla!

Dosi: 8 persone
Tempo: 1h e 30′
Difficoltà: media

Ingredienti
Per il pan di spagna
10 uova
300 gr di zuxcchero
300 gr di farina 00
la buccia grattugiata mi un limone
per la crema
3 tuorli
3 cucchiai colmi di zucchero+2 cucchiai colmi di farina 00 1 cucchiaio di amido di mai
500 ml di latte intero
Inoltre
500 ml di panna fresca
zucchero a velo
una scatola di ananas sciroppata
1/2 bicchierino di liquore Strega (Facoltativo)

Procedimento
1) Iniziamo con i due pan di spagna. Potete ovviamente usare le vostre ricette o seguire la mia se preferite. Io preparo i due pan di spagna insieme separandoli solo alla fine prima di infornarli.

2) Montate nel frullatore,  gli albumi a neve ferma, aggiungendo quando sono già montati metà dello zucchero. tenete da parte. Montate quindi, i tuorli con il resto dello zucchero, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa con lo zucchero completamente sciolto. Aggiungete i tuorli agli albumi, quindi unite la farina setacciata e mescolate delicatamente per non fa smontare gli albumi.

3) Versate ora tre quarti dell’impasto in una teglia tonda da 24 cm, versate il restante impasto in un teglia piccola da 20 cm.

4) Infornate i pan di spagna in forno caldo, 0° ventilato (elettrico) o  a 18a livello 3 (a gas). Lasciate cuocere circa 30 minuti e dopo la prova stecchino, lasciate raffreddare nel forno aperto.

5) Preparate la crema pasticciera. (sempre usando la vostra ricetta se preferite). In una pentola dal fondo spesso, montate con una frusta,  i tuorli con i 3 cucchiai di zucchero, aggiungete quindi le farine setacciate continuando a girare, accendete il fuoco (una fiamma molto bassa) e aggiungete il latte caldo. Continuate a girare la crema con la frusta in modo che non si formino grumi (dal centro verso l’esterno, sempre nello stesso verso…vecchio. insegnamento che non abbandono mai). Quando la crema inizia a bollire un po’ girate un altro paio di minuti (per far cuocere la farina), aggiungete il cioccolato a pezzetti, fatelo sciogliere e spegnete. Coprite la crema con della pellicola in modo che non si formi una crosta di crema dura in superficie.

6) Quando il pan di spagna si sarà raffreddato tagliatelo in tre dischi di circonferenze sempre più piccoli in modo che una colta. montata la torta abbia la forma di una cupola. Bagnate i dischi con lo sciroppo dell’ananas a cui avrete aggiunto altra acqua e zucchero e magari un po’ di Strega (se la gradite) in modo da ottenerne un’adeguata quantità sufficiente a bagnare bene tutti e tre i dischi. Usate un diffusore o un pennello per dolci.

7) Montate la panna e unitele alla crema. Se si formassero dei grumi, usate pure un frullatore a immersione in modo da avere una crema molto liscia.

8) Tagliate il pan di spagna piccolo a dadini molto piccoli, prima eliminate la parte scura esterna e poi tagliatelo a dadini per imitare i fiori della mimosa, lasciate asciugare. Potete anche farlo seccare e poi sbriciolarlo con le mani.

9) Montate la torta sul primo disco ben bagnato spalmate parte della crema e  un po di ananas a dadini, adagiatevi il secondo disco un pochino più piccolo di diametro, altra crema, altri pezzettini di ananas e infine il terzo disco, sempre ben bagnato e un po’ più piccolo dei precedenti. spalmate la torta con la restante crema in modo da dare al forma di una cupola e ricoprite tutto con i pezzettini o le briciole di pan di spagna. Spolverizzate con lo zucchero a velo e decorate con un ramo di mimosa o come preferite.
Fate riposare almeno un’ora in frigo prima di mangiarla

Tronchetto di Natale (di Federico)

E’ Natale, tempo di luci, allegria, dolci (ovviamente) e di tempo trascorso in famiglia, così Federico ed io ci siamo dedicati a preparare i dolci di Natale tipici della tradizione napoletana come roccocò, struffoli, mustaccioli, pasta di mandorla e cassata. Federico ama però molto decorare i dolci perché per lui è un po’ come colorare, dare sfogo alla sua creatività e così oggi abbiamo preparato un tronchetto di Natale che ha decorato completamente lui! Il tronchetto o buche de noel è un dolce tipico della pasticceria francese ma è oramai parte integrante anche della nostra tradizione. Io lo preparo con un biscuit semplice, farcito di crema pasticciera al cioccolato e ricoperto di crema al burro al cacao o di ganache.

Dosi: 8 persone
Tempo: 1 h
Difficoltà: facile

Ingredienti
per il biscuit
5 uova
120 gr farina 00
120 gr di zucchero semolato
per la crema pasticciera
3 uova
1/2 lt di latte intero
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di Maizena (amido di mais)
50 gr cioccolato fondente
Per la crema al burro
150 gr di burro
300 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di acqua calda
2 cucchiai colmi di cacao amaro
per le decorazioni
codine di cioccolato, confettini, ciliegine e qualsiasi cosa vi possa piacere!

Procedimento

1) Iniziamo con la crema pasticciera. In una pentola dal fondo spesso, montate con una frusta,  i tuorli con i 3 cucchiai di zucchero, aggiungete quindi le farine setacciate continuando a girare, accendete il fuoco (una fiamma molto bassa) e aggiungete il latte caldo. Continuate a girare la crema con la frusta in modo che non si formino grumi (dal centro verso l’esterno, sempre nello stesso verso…vecchio. insegnamento che non abbandono mai). Quando la crema inizia a bollire un po’ girate un altro paio di minuti (per far cuocere la farina), aggiungete il cioccolato a pezzetti, fatelo sciogliere e spegnete. Coprite la crema con della pellicola in modo che non si formi una crosta di crema dura in superficie.

2) Prepariamo il biscuit. Montate nella planetaria con la frusta,  gli albumi a neve ferma, aggiungendo quando sono già montati lo zucchero, fino a farlo assorbire completamente in modo da ottenere una meringa molto soda e lucida.
Aggiungete quindi, i tuorli amalgamando dal basso all’alto delicatamente con una spatola o un cucchiaio, in modo da incorporare aria e non far smontare gli albumi.
In ultimo aggiungete la farina ben setacciata amalgamando ancora con calma dal basso all’alto.
Versate l’impasto in una teglia quadrata di 40 cm di lato , foderata di carta forno e infornate in forno caldo a 200° ventilato (elettrico) o a livello 4 (a gas). Lasciate cuocere circa 10 minuti.

3) Quando il biscuit è ancora tiepido, staccatelo dalla carta forno e farcitelo con la crema pasticciera, stendendo la base su tutta la superficie lasciando liberi solo i bordi per un cm circa. Arrotolate quindi il biscuit in modo che raffrenandosi mantenga la forma.

4) Per la crema al burro, dovreste semplicemente montare in un frullatore il burro morbido con lo zucchero a velo e l’acqua calda per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete in ultimo il cacao e continuate a montare fino a quando non sarà assorbito.

5) Assemblate il tronchetto. Tagliate il rotolo in due parti non della stessa misura e praticando un taglio diagonale. Unite le due parti in modo da formare un “tronco” spezzato, ricopritelo con la crema al burro e quindi decoratelo come preferite. Federico ha praticato dei solchi per riprodurre la corteccia di un tronco e poi ha dato sfogo alla sua fantasia. Tenete in frigo almeno un’ora prima di mangiarlo.

Torta bicolore con profitteroles

Non sapevo come chiamare questa torta molto carina, e molto gustosa che ho fatto tempo fa, e così ho scritto semplicemente quella che è: una torta bicolore con i profitteroles, spero perdonerete la mia poca fantasia 

La Torta è costituita da due semplici pan di spagna, uno chiaro ed uno al cacao, farcita con crema pasticciera al cioccolato e crema al burro, ricoperta di panna, e sormontata da una montagna di profitteroles alla panna, ricoperti di una squisita salsa al cioccolato.

Dosi: 10 persone

Tempo: 2 ore e 30′ (più o meno!)

Difficoltà: media

Ingredienti
per il pan di spagna chiaro
5 uova
150 gr farina 00
140 gr di zucchero
per il pan di spagna al cacao
5 uova
150 gr farina 00
140 gr di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiaini di lievito per dolci
per la crema pasticciera
3 uova
1/2 lt di latte intero
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di Maizena (amido di mais)
50 gr cioccolato fondente
Per la crema al burro
100 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
per la bagna
1/2 lt acqua
4 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di rum (o liquore a piacere)
Per la pasta choux (bigne)
1.5 dl di acqua
50 gr di burro
65 gr di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
2 uova
Per la salsa al cioccolato
300 ml di latte intero
1 noce di burro
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cacao amaro
2 cucchiai di farina
100 gr di zucchero

Procedimento
1) Iniziamo con i due pan di spagna. Potete ovviamente usare le vostre ricette o seguire la mia se preferite. Io preparo i due pan di spagna insieme separandoli solo alla fine prima di infornarli.
Montate nel frullatore,  gli albumi a neve ferma, aggiungendo quando sono già montati metà dello zucchero. tenete da parte.
Montate quindi, i tuorli con il resto dello zucchero, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa con lo zucchero completamente sciolto. Aggiungete i tuorli agli albumi, quindi unite la farina setacciata e mescolate delicatamente per non fa smontare gli albumi.
Versate ora metà dell’impasto in una teglia tonda da 24 cm, nell’altra metà aggiungete il cacao e il lievito setacciati, amalgamate e versate in una ‘altra teglia di apri diametro.
Infornate i pan di spagna in forno caldo,  a 180° ventilato (elettrico) o a livello 3 (a gas). Lasciate cuocere circa 30 minuti e dopo la prova stecchino, lasciate raffreddare nel forno aperto.

2) Preparate la crema pasticciera. (sempre usando la vostra ricetta se preferite). In una pentola dal fondo spesso, montate con una frusta,  i tuorli con i 3 cucchiai di zucchero, aggiungete quindi le farine setacciate continuando a girare, accendete il fuoco (una fiamma molto bassa) e aggiungete il latte caldo. Continuate a girare la crema con la frusta in modo che non si formino grumi (dal centro verso l’esterno, sempre nello stesso verso…vecchio. insegnamento che non abbandono mai). Quando la crema inizia a bollire un po’ girate un altro paio di minuti (per far cuocere la farina), aggiungete il cioccolato a pezzetti, fatelo sciogliere e spegnete. Coprite la crema con della pellicola in modo che non si formi una crosta di crema dura in superficie.

3) Preparate i bigne. Per la pasta choux, usate una pentolina da fondo spesso in cui verserete l’acqua e il burro facendolo scioglere a fiamma media, aggiungete lo zucchero e la farina tutta insieme. Togliete da fuoco, continuate a girare  e poi rimettete l’impasto sul fuoco continuando ad amalgamare fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti e sarà diventato abbastanza corposo. Lasciate raffreddare (intanto preparate la crema al burro) e una volta freddo, aggiungete all’impasto le uova, una alla volta, fatele assorbire amalgamando con un cucchiaio di legno o silicone e poi aggiungete la successiva. Mettete l’impasto in una sac à poche con un beccuccio liscio (ma anche a stella se vi piace di più) abbastanza largo, ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei ciuffetti di pasta rotondi. Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato e a livello 3 se è a gas) evitando di aprire il forno durante la cottura. Dopo i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all’interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto per  fare asciugare bene l’interno dei bignè. Una volta freddi farciteli con la panna montata.

4) per la crema al burro, dovreste semplicemente montare in un frullatore il burro morbido con lo zucchero a velo per qualche minuto fino ad ottenere un composto spumoso.

5) Preparate la salsa al cioccolato. In una pentola dal fondo spesso mettete la farina, lo zucchero ed il cacao setacciati, aggiungete lentamente il latte mescolando (in modo da far sciogliere gli ingredienti secchi senza far formare grumi) e mettete sul fuoco. lasciate cuocere fino a che la salsa non si sarà addensata e aggiungete quini il cioccolato fondente spezzettato e il burro. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

6) Assemblate la torta. lo Tagliate i due pan di spagna in due dischi e poi ogni disco, con degli anelli di diversi diametri in modo da ottenere alla fine 6 anelli! (3 bianchi e 3 neri). alternate gli anelli bianchi con quelli neri in modo da ricostruire i dischi. bagnateli (con la bagna già fredda) e alternate un disco con l’esterno bianco con uno con l’esterno al cacao e così via. Farcite la torta con la crema al burro su di uno strato e la crema pasticciera sull’altro in modo da avere diverse consistenze e sapori per ogni boccone. Ricoprite la torta con della panna montata, decorate con i bigne alla panna e ricoprite il tutto con la salsa al cioccolato. Tenete in frigo almeno un’ora prima di mangiarla.

E’ davvero buona e divertente.

Torta “ortensie”

Il mio giardino inizia a riempirsi di ortensie, ho un’aiulo sotto il limone dove i cespugli sono rigoglioso e ne fioriscono di ogni colore. Così ho pensato di preparare una torta dedicata a loro. In realtà è un semplice pan di spagna con crema alle fragoline e ricoperta di crema al burro ma è di grande effetto e saporita.

Dosi: 6 persone

Tempo: 60′ più 60′ di cottura per il pan di spagna e la crema

Difficoltà: media

Ingredienti
Per il pan di spagna
150 gr farina 00
150 gr zucchero
5 uova
per la crema
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di maizena
250 ml di latte
un limone non trattato
125 ml di panna fresca
fragoline di bosco a piacere
per la crema al burro
250 gr di zucchero a velo
125 gr di burro o margarina
coloranti naturali per dolci
vaniglia

Procedimento

1) preparate il pan di spagna: Nel frullatore montate i tuorli a neve ben ferma e aggiungete quindi, sempre mescolando, metà dello zucchero fino a farlo sciogliere bene. Tenete gli albumi da parte e montate i tuorli con il restante zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungente quindi la farina setacciata e gli albumi mescolando con una spatola dall’alto al basso in modo da non far smontare l’impasto. versatelo in una teglia tonda da 24 cm precedentemente imburrata e infornate la torta in forno caldo elettrico a 180° (a gas livello 3)  per 10 minuti, quindi passate alla funzione ventilato e cuocete altri 20 min. circa.

2) Lasciate raffreddare la torta e preparate la crema pasticciera come spiegato qui. Quando sarà fredda aggiungete le fragoline di bosco lasciando che si amalgamino alla crema senza bisogno di frullarle. Aggiungete infine la panna montata e lasciate in frigorifero.

3) preparate la bagna confacendo bollire per alcuni minuti acqua zucchero e aromatizzate (una volta fredda) con del limoncello o fragolino.

4) La crema al burro. Montate in un frullatore il burro ammorbidito e tagliato a tocchetti con lo zucchero a vello fino ad ottenere un impasto spumoso e soffice che dividerete in 4 contenitori per poterla colorare con le diverse sfumature di rosa e azzurro che richiamano i colori delle ortensie.

5) Montate la torta, dividete in due dischi il pan di spagna, bagnatelo con lo sciroppo di acqua zucchero e il liquore scelto, farcitela con la crema alle fragoline e ponetevi sopra il secondo disco (nel caso il pan di spagna vi sia venuto molto alto e la crema è tanta potete dividerlo in tre dischi e avrete una torta ancora più ricca!). Non dovendo fare una decorazione liscia potete lasciare i dischi anche di forma irregolare senza dover rifinire i bordi.

Iniziate quindi a decorarla usando la crema a burro ed una bocchetta per la saccapoche del tipo a petalo (di cui vi posto la foto) facendo 4/5 petali per ogni fiore e giocando sulle sfumature di colori.

Buon divertimento e buon appetito (ricordate di metterla a riposare almeno un’oretta in frigorifero prima di servirla).

Torta noci e cioccolato

Un dolce semplice e forse adatta a salutare il freddo che se ne va, con noci e cioccolata saporito soffice e semplice da fare. A me piace tutta la frutta secca e noci, nocciole, mandorle arachidi cerco sempre di inserirle nelle ricette dolci e salate anche con la scusa che sono ricche di vitamine e sali minerali.

Dosi: 6 persone

Tempo: 15′ più 60′ di cottura

Difficoltà: facile

Ingredienti
60 gr farina 00
100 gr maizena
180 gr zucchero
5 uova
150 gr cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao amaro
150 gr di burro
1/2 bicchiere di latte
150 gr noci tritate
1 bustina di lievito per dolci
1 arancia (la scorza grattugiata)
4 cucchiai di cointreau

per la copertura
200 gr cioccolato fondente
100 ml di panna

Procedimento
Nel frullatore montate le uova con lo zucchero, una volto che sono chiare e spumose aggiungete il burro e il cioccolato precedentemente sciolti a bagnomaria (o nel microonde). Aggiungete, quindi le farine setacciate, le noci tritate, la buccia di arancia grattugiata, il latte e il lievito.

Mescolate il composto delicatamente e versatelo in una teglia da 25 cm, precedentemente imburrata e infornate la torta in forno caldo elettrico ventilato a 180° (a gas livello 3)  per 50 minuti.

Lasciate raffreddare la torta e preparate la ganache. Scaldate la panna fino a farla bollire e versatela sulla cioccolata tagliata a pezzettini, amalgamate il tutto in modo da sciogliere la cioccolata e lasciare intiepidire, versate quindi sulla torta e lasciate raffreddare almeno un paio di ore prima di mangiarla.