La Genovese

La genovese è un sugo della tradizione napoletana, seconda solo a sua maestà il “ragù”. Nonostante il suo nome non ci è stato trasmesso dai genovesi, ma le suo origini restano confuse. Il sugo, i cui ingredienti di base sono cipolle e carne, è diffuso a Napoli in ogni famiglia, trattoria e ristorante e si accompagna alla pasta di ogni tipo dai tradizionali “ziti spezzati” ai paccheri. E’ una ricetta semplice e “tranquilla” dove fuoco e tempo sono i padroni e voi dovete solo aspettare e pregustare la compagnia dei vostri commensali. Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, molto legata alla tradizione antica, ma le varianti sono diverse e dipendono dalle abitudini e dai gusti. Io ricordo che fin da bambina mia nonna accompagnava la carne con del purè, quasi sempre un po’ bruciato ma era fatto con amore e a me piaceva tantissimo

Dosi: 4 persone
Tempo: 3 ore circa
Difficoltà: facile

Ingredienti
2 kg di cipolle ramate (sono buone quelle di Montoro ma anche le cipolle di Vatolla sono saporite)
1 kg di carne mista (girello e muscolo di manzo, maiale)
1 costa di sedano
una carota
maggiorana
4/5 pomodorini datterini
1 cucchiaino di sugna
100 ml di olio extravergine di oliva
sale
350 gr di pasta a vostra scelta
cacioricotta grattugiata al momento (o parmigiano reggiano)

Procedimento

1) Preparate le verdure: tritate finemente la carota ed il sedano, e tagliate le cipolle finemente (con l’aiuto di una mandolina).

2) In una pentola, fate rosolare la carne nell’olio extravergine d’oliva e nella sugna. Aggiungete quindi la carota, il sedano,e la maggiorana facendo rosolare un altro paio di minuti.

3) Coprite la carne con le cipolle tagliate finemente, i pomodorini tagliati e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo come si fa con il ragù.Dopo un paio di ore, la salsa sarà diventata di colore ambrato scuro, e avrà una consistenza densa dal sapore dolce e succulento, le cipolle si saranno disfatte, quasi sciolte.

4) Mettete da parte la carne e saltate nel sugo la pasta che avrete scelto e cotto molto al dente e fate appena legare il tutto a fuoco lento senza cuocere troppo giusto il tempo che l’amido addensi la salsa e che tutti i maccheroni ne siano avvolti. Portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio grattugiato al momento. La carne potete servila con la pasta o come seconda portata, dipende dal vostro gusto ed abitudine.

Spaghetti con colatura di alici di Cetara, pomodori caramellati, limone e briciole tostate

Siamo in piena estate e mi sono tornate in mente le passeggiate in Costiera Amalfitana prodotti e ricette legate a quel frammento di paradiso.
La colatura di alici di cetara, ad esempio, è un condimento saporito e prezioso prodotto in Costiera, che ho imparato ad utilizzare con vero piacere in diverse ricette oltre ai classici “spaghetti aglio olio e colatura” (qui la ricetta)
Dal sapore intenso ma delicato, sapido ma non pungente, è una vera delizia.

Dosi: 4 persone

Tempo: preparazione 30 minuti, cottura  20′

Difficoltà: facile

 

Ingredienti
400 gr di spaghetti
2 spicchi di aglio

300 gr pomodorini (datterini o ciliegini come preferiti)

100 gr zucchero di canna
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di colatura di alici

1 limone non trattato
prezzemolo 1 fascetto (circa 2 cucchiai di foglioline)
basilico 1 fascetto  (circa 2 cucchiai di foglioline)
3 fette di pane
sale

Procedimento

1)Iniziate facendo caramellare i pomodorini. Tagliateli a metà o a fettine se sono grandi e metteteli in una padella con lo zucchero di canna, lasciateli caramellare per circa 20 minuti a fiamma moderata.

2) Intanto preparate le briciole di pane, eliminate la crosta dalle fette e tagliatele a dadini, mettetele in un frullatore, aggiungete basilico e prezzemolo lavati e asciugati, frullate in modo da ottenere delle “briciole” non troppo piccole. Risulteranno molto umide, mettetele quindi sulla teglia del forno e infornatele per ca. 15′ in forno caldo a 180° (livello 4 forno a gas) fino a che non saranno tostate. Tenerle da parte.

3) Preparate il condimento di olio a crudo, In un barattolo preparate un’emulsione  con l’olio extravergine di oliva, la buccia grattugiata del limone e l’aglio tagliato a metà, agitate bene e lasciate insaporire.

4) Cuocete gli spaghetti molto al dente, colateli e finiteli di cuocere nella padella con i pomodori, aggiungete la colatura di alici e l’emulsione di olio (io elimino l’aglio), se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura e assaggiate per valutare la dose di colatura in base al vostro gusto.

5) Impiattate gli spaghetti versandogli sopra le briciole tostate.

Il Ragù, il signore della cucina napoletana

Il ragú napoletano sapete bene che è una salsa di carne e pomodoro, che ha bisogno di lunghissima cottura (anche cinque o sei ore…) a fuoco dolce. Esistono moltissime varianti della ricetta, soprattutto in relazione al tipo di carne da utilizzare: dalle braciole preparate con la locena di manzo, al maiale, alle salsicce, al girello di manzo e così via.
Dato il tempo di preparazione (circa 5/6 ore) è consigliabile preparare il ragú il sabato e terminarne la cottura la domenica. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragú matura e risulterà ancora piú gustoso.
In merito alla pasta da utilizzare è preferibile la pasta grossa: maccheroni di ziti spezzati a mano, rigatoni, maltagliati rigati, i paccheri, magari imbottiti di ricotta di pecora; ma si usa anche per gli gnocchi e la polenta (ebbene si anche i napoletani mangiano polenta).
Io posto la ricetta di “famiglia”  con pezzo a cannella e locena di manzo, gallinella o tracchiolella e cotica di maiale (anche se talvolta ci aggiungiamo anche della salsiccia e per mio padre aggiungevamo anche le braciole farcite con uvetta, pinoli e un pezzetto di pecorino)

Tempo: 4 ore (minimo)

Dosi: 4 persone

Difficoltà: media

Ingredienti
1 kg di carne mista: locena e pezzo a cannella di manzo, gallinelle o “tracchiolelle”  di maiale
1 pezzo piccolo di cotica
2 lt di conserva di pomodoro
1 cipolla media
una carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di sugna
100 ml di olio extravergine di oliva
sale
200 ml di vino rosso
qualche foglia di basilico
parmigiano grattugiato o pecorino a piacere

400 gr di pasta a vostra scelta o polenta

Procedimento

1) In una pentola, fate rosolare la cipolla nell’olio e nella sugna. Aggiungete quindi i diversi tipi di carne tagliati a pezzi grossi, fate rosolare, aggiungete quindi il vino e lasciate sfumare. La carne va preparata prima, tagfliata a pezzi più o meno uguali abbastanza grossi (la lunga cottura li farebbe altrimenti “sbriciolare”), e la cotica va sgrassata, eliminando la maggior parte del grasso interno e poi “lardiata” come si fa appunto con il lardo, va picchiata con la lama di un grosso coltello da cucina (ovviamente) in modo da renderla più morbida

2) Aggiungete la conserva e il concentrato di pomodoro, il sale e lasciate cuocere a fuoco lento (a napoli si dice “pippiare” per qualche ora, almeno 4.

3) Una volta che il ragù avrà raggiunto consistenza e sapore di vostro gusto, aggiungete qualche foglia di basilico spezzata a mano.

4) Condite la pasta o la polenta e servite con qualche cucchiaiata di salsa e spolverizzando le porzioni con abbondante parmigiano o pecorino grattugiati.

La carne cotta va servita con verdura cotta, patate friarielli o ciò che preferite.