Spaghetti con colatura di alici di Cetara, pomodori caramellati, limone e briciole tostate

Siamo in piena estate e mi sono tornate in mente le passeggiate in Costiera Amalfitana prodotti e ricette legate a quel frammento di paradiso.
La colatura di alici di cetara, ad esempio, è un condimento saporito e prezioso prodotto in Costiera, che ho imparato ad utilizzare con vero piacere in diverse ricette oltre ai classici “spaghetti aglio olio e colatura” (qui la ricetta)
Dal sapore intenso ma delicato, sapido ma non pungente, è una vera delizia.

Dosi: 4 persone

Tempo: preparazione 30 minuti, cottura  20′

Difficoltà: facile

 

Ingredienti
400 gr di spaghetti
2 spicchi di aglio

300 gr pomodorini (datterini o ciliegini come preferiti)

100 gr zucchero di canna
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di colatura di alici

1 limone non trattato
prezzemolo 1 fascetto (circa 2 cucchiai di foglioline)
basilico 1 fascetto  (circa 2 cucchiai di foglioline)
3 fette di pane

sale

Procedimento

1)Iniziate facendo caramellare i pomodorini. Tagliateli a metà o a fettine se sono grandi e metteteli in una padella con lo zucchero di canna, lasciateli caramellare per circa 20 minuti a fiamma moderata.

2) Intanto preparate le briciole di pane, eliminate la crosta dalle fette e tagliatele a dadini, mettetele in un frullatore, aggiungete basilico e prezzemolo lavati e asciugati, frullate in modo da ottenere delle “briciole” non troppo piccole. Risulteranno molto umide, mettetele quindi sulla teglia del forno e infornatele per ca. 15′ in forno caldo a 180° (livello 4 forno a gas) fino a che non saranno tostate. Tenerle da parte.

3) Preparate il condimento di olio a crudo, In un barattolo preparate un’emulsione  con l’olio extravergine di oliva, la buccia grattugiata del limone e l’aglio tagliato a metà, agitate bene e lasciate insaporire.

4) Cuocete gli spaghetti molto al dente, colateli e finiteli di cuocere nella padella con i pomodori, aggiungete la colatura di alici e l’emulsione di olio (io elimino l’aglio), se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura e assaggiate per valutare la dose di colatura in base al vostro gusto.

5) Impiattate gli spaghetti versandogli sopra le briciole tostate.

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Apple pie con mele annurche

APPLE PIE con mele annurche

Le Mele annurche sono una specialità di mele saporite profumate e che io adoro usare per conserve e dolci sostituendole anche nelle ricette tradizionali come strudel o Apple pie in questo caso, così da rendere la ricetta più vicina ai miei gusti e alla mia terra.

Le mele annurche IGP sono mele tipiche Campane (dei Campi Flegrei per la precisione) ricche di virtù salutari, altamente nutritive per l’alto contenuto in vitamine e minerali e fibre e soprattutto come ripeto sono davvero squisite. Per saperne di più —> Consorzio di tutela Melannurca campana IGP

Dosi1 tortiera di 24 cm

Tempo: 1 h e 20′ (40 minuti preparazione, 40’ cottura)

Difficoltàmedia

Ingredienti
Per la pasta brisée
400 gr farina 00
50 gr zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale
200 gr di burro freddo
120 gr di acqua (o quanto ne assorbe)
Per il ripieno di mele
1,5 kg di mele annurche
100 gr di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino da te di cannella
1 limone, il succo
30 gr di burro
1 uovo per spennellare

Procedimento

1) In un frullatore con le lame, o nella planetaria con il gancio a foglia, versare la farina, il sale, lo zucchero, il burro freddo e l’acqua. Frullate a più riprese, fino a ottenere un impasto amalgamato(non lavorare troppo, al massimo 60 secondi). Formate una palla, chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora.

2) Preparate il ripieno di mele. Sbucciate e tagliate a fette le mele, ponetele in un tegame basso capiente su fuoco basso, aggiungete il burro, lo zucchero, la cannella ed il limone. Fate caramellare le mele per una decina di minuti, lo zucchero si scioglierà con il succo delle mele, il limone ed il burro caramellando le fette. A questo punto eliminate le mele dal tegame ponendole in un piatto, lasciando cuocere ancora il succo fino ad ottenere un caramello abbastanza denso. Far intiepidire il tutto.

3) Stendete metà della pasta brisée su di una base infarinata, in modo da ottenere un cerchio di 30 cm ca, che possa ricoprire la dimensioni della tortiera scelta (26 cm) e di uno spessore di circa 5 mm. Aiutandovi con un mattarello, arrotolando la pasta e adagiandola poi nella tortiera, premere bene sui bordi, tagliando il bordo in eccesso. Riponete nel frattempo il resto dell’impasto in frigorifero.

4) Versate le mele cotte nella tortiera, spingendole verso il centro per creare una piccola cupola e versarvi sopra lo sciroppo caramellato. Ponete la tortiera in freezer mentre preparate il disco per ricoprire la torta.

5) Stendete la restante pasta brisée su di una base infarinata, anche questa di uno spessore di circa 5 mm. Aiutandovi di nuovo con un mattarello adagiate la pasta sulla torta e premete bene sui bordi in modo che si uniscano bene, e dategli, quindi, la tipica forma dell’apple pie pizzicando con la punta delle dita la pasta in modo da sigillarne bene i bordi, tagliando la pasta in eccesso. Con un coltello a lama liscia fate dei tagli di circa 4 cm poco distanti dal centro, a raggiera, che serviranno a far uscire il vapore che si formerà all’interno della torta.

6) spennellate la torta con un uovo sbattuto e infornate in forno ventilato  a 180° (gas livello 4), per 20 minuti e poi a 150° (gas livello 2,5) per 20 minuti. A metà cottura spennellate nuovamente la torta spolverizzandola anche con dello zucchero di canna grezzo.

7) Quando l’Apple Pie sarà pronta e avrà preso colore, spegnete e lasciate raffreddare in forno. Quindi sfornatela e servite l’Apple Pie direttamente nella tortiera.

English version:

Apple pie (with “aanurche” apples)

Annurche” apples are typical neapolitan apples, sweet, and fragrant, with a unique flavor, that I love to use for jam and cake to give to recipe my personal taste.

You can find them all over the fruit shops in Naples, and I recommend you to buy them because they worth yo taste them.

Servings: for one 24 cm pie pan
Prep Time: 30 minutes
Cooking time: 40 minutes

Ingredients:
Pie Crust:
400 grams all-purpose flour
50 grams granulated white sugar
1 teaspoon salt
200 grams butter, chilled
120 ml ice water
Apple Filling:
1,5 kg  “annurche” apples (typical apples of south Italy) peeled, cored, and sliced 1/4 inch thick
100 grams granulated brown sugar
lemon juice 1 lemon
1 teaspoon ground cinnamon
30  grams butter
1 egg yolk for the glaze

Preparation

1) Pie Crust
In a food processor, place the flour, salt, sugar and the butter and process until the mixture resembles coarse meal (about 15 seconds). Pour 1/4 cup (60 ml) water in a slow, steady stream, through the feed tube until the dough just holds together when pinched. If necessary, add more water. Do not process more than 30 seconds.
Turn the dough onto your work surface and gather into a ball. Divide the dough in half, flattening each half into a disk, cover with plastic wrap, and refrigerate for about one hour before using. This will chill the butter and relax the gluten in the flour. 

2) Apple Filling
Place apples, lemon juice, sugar, cinnamon and butter in a large pan, and boil over medium high heat until the liquid has reduced  for about 10 minutes.
Remove apples and let cook the liquid until it is syrupy and lightly caramelized.

3) After the dough has chilled sufficiently, remove one portion of the dough from the fridge and place it on a lightly floured surface. Roll the pastry into 30 cm circle. Fold the dough in half and gently transfer 24 cm pie pan. trim the edges of the pastry to fit the pie pan. Fill with apple mixture, gently packing apples and mounding slightly in center; pour over the caramelized syrup on the apples.

4)  Remove the other part of the dough from the fridge and flat it into a disk. Lay over apples; press along moistened rim to seal. With floured fingers, fold overhang under itself to form a thick rim; pinch between thumb and forefinger to form a uniform edge around the rim of the pie plate. With a floured paring knife, cut 5 to 6 slits in top of pie, radiating from center  to allow the steam to escape;

5) Lightly beat together the egg yolk and cream for the glaze. Brush the top of the apple pie with the egg glaze and brown sugar. Bake 20 minutes at 180° degrees in fan oven,  reduce heat to 150° degrees and bake until crust is golden 20 minutes more. If edges brown too quickly, cover with aluminum foil. Cool before serving.

Apple Bread (con mele annurche)

Volevo preparare un dolce semplice e leggero ma saporito..ho pensato alle mele (annurche ovviamente) alla cannella e alle mandorle per riscaldare una fredda domenica senza esagerare in vista dei bagordi natalizi che ci aspettano.

Ho provato in passato altri “bread” con molta soddisfazione e così dopo lo “zucchini bread” ed il “Banana Bread“, ho provato l”apple bread”, al solito come le precedenti è una ricetta molto speciale perchè i sapori sono molto ben equilibrati così da rendere il dolce molto saporito senza prevaricazione di sapori. Questo bread è secondo me perfetto mangiato tiepido o a temperatura ambiente accompagnato da una crema leggera come la crema inglese e magari un buon bicchiere di vin brulé.

apple bread

Dosi: 6 persone
Tempo: 15′ più 50′ di cottura
Difficoltà: facile

Ingredienti
200 gr farina 00
100 gr farina integrale
100 gr zucchero di canna (io semerara)
1 uovo
120 ml di yogurt intero alla mela
300 ml di succo di mela, meglio succo e polpa
70 gr mandorle tostate e tritate grossolanamente
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2di cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
50 cl di olio di semi
3 mele annurche
50 gr di uvetta sultanina
vaniglia un paio di gocce di estratto
un cucchiaio di avena

apple bread

Procedimento
1) Versate nella ciotola della planetaria (o in una ciotola ampia se volete lavorare a mano) le uova con lo zucchero, l’olio, lo yogurt, la vaniglia, il succo di mela e mescolte il tutto usando il gancio a frusta o una frusta a mano.

2) Aggiungete, quindi gli ingredienti secchi ben setacciati, le farine, lievito, bicarbonato, cannella e sale.

3) Mescolate rapidamente il composto, non dovete lavorarlo molto, aggiungete mandorle, le mele sbucciate e tagliate a dadini e l’uvetta (fatta rinvenire qualche minuto in acqua tiepida ed un cucchiaio di rum)

4) Versate il composto in una teglia da plum cake – o in 12 formine da muffin – precedentemente imburrata e infornate il bread in forno caldo elettrico ventilato a 180° (a gas livello 3)  per 50 minuti. nel caso dei singoli muffin basteranno 30 minuti, ma è preferibile fare la prova dello stecchino.

5) Lasciatelo raffreddare e servitela a fette accompagnato sia dal te che dalla cioccolata calda o come dicevo con del vin brulé. O datelo ai vostri bambini come merenda per la scuola, rimane morbido per un paio di giorni (se resistete a non mangiarlo!)

apple bread

Muffin al cioccolato

Come ho già scritto i muffin non sono la mia passione ma a Federico piacciono e così ogni tanto ne preparo. Ieri avevo della copertura al cioccolato avanzata dai profitteroles che avevo fatto qualche giorno fa e quindi ho pensato di usarla per farne dei muffin dal cuore al cioccolato ma era talmente tanta che l’ho anche aggiunti all’impasto. Ne sono usiti dei pasticcini molto morbidi e saporiti.

Ho seguito il procedimento che uso per i plum cake e quindi non quello classico per i muffin ma credetemi la variante merita una prova.

Muffin cioccolato
Muffin cioccolato

Dosi: 12 muffin

Tempo: 40′

Difficoltà: facile

Ingredienti 
200 gr di farina 00
1/2 bustina (8 gr) di lievito per dolci
1 pizzico di sale
90 gr di zucchero
30 gr zucchero di canna
2 uova
125gr di burro
un bicchiere di crema al cioccolato (potete usare 1/2 icchiere di crema gianduja) o 25 gr di cacao amaro in polvere
150 ml di latte
zucchero a velo e granella di cioccolato a piacere

Procedimento

1) In un frullatore, montate il burro morbido con i due tipi di zucchero, fino a rendere il burro chiaro e spumoso. Aggiungete le uova (continuando a frullare), unite la farina ed il lievito setacciati e il latte in cui avete sciolto metà della cioccolata. Se l’impasto vi sembra troppo chiaro potete aggiungere del cacao amaro. Montare poco, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

2) Versare un cucchiaio di composto in ogni pirottino da muffin, aggiungere un cucchiaino di crema di cioccolato avanzata e versare sopra un’altro cucchiaio di impasto. Con l’impasto otterrete circa 12 muffin, infornate in forno caldo ventilato a 180° (elettrico) o a livello 3 (a gas) per circa 20 minuti. Una volta pronti lasciarli raffreddare.

Spolverizzare dello zucchero a velo se li preferite un po’ più dolci.



Crostata con crema di riso e more

Credo sia chiaro che amo la pasta frolla, i biscotti e le crostate e così ieri ho provato una crostata con una deliziosa crema di riso e delle more insaporite di rum e zucchero di canna…devo dire che l’esperimento è riuscito e anche Federico è rimasto contento delle sue mini crostate in cui ho sostituito le more con la cioccolata

crostata riso e more3

Ingredienti 
250 gr di pasta frolla (per la ricetta leggete qui)
250 ml di acqua
250  ml di latte
200 ml di riso carnaroli
4 cucchiai di zucchero
1 bacca di vaniglia o la buccia grattugiata di un limone non trattato
300 gr di more e ribes (visto il periodo io uso quelle surgelate che sono ottime)
1/2 bicchierino di rum
3 cucchiai di zucchero grezzo di canna (al solito io prediligo la qualità Demerara)

Procedimento
Per la pasta frolla seguite la ricetta postata qui, o usate quella che preferite e lasciatela riposare in frigo un’ora almeno prima di utilizzarla. Se decidete di aumentare la dosa per fare una crostata grande invece di due uova usate un uovo intero ed un tuorlo.

Per la crema, mettete in una pentola l’acqua, il latte e il riso e lasciate cuocere dal momento del bollore circa 40′ a fuoco lento.Appena il riso sarà ben cotto e ridotto a crema (aumentate i liquidi se il riso dovesse assorbirne troppi) aggiungete la vaniglia o il limone.

Preparate, quindi, i frutti di bosco, metteteli (ancora surgelati se non li avete trovati freschi) in una padella antiaderente (quelle con il rivestimento in ceramica sono perfette) cospargeteli di zucchero di canna e irrorateli con il rum. Lasciate che si sciolga lo zucchero, a fiamma bassa, e che si crei uno sciroppo denso, ci vorranno circa 5 minuti.

A questo punto stendete la pasta frolla in un disco sottile di vostro gusto, io la stendo di uno spessore di circa 0,5 cm e ricoprite la teglia che avete scelto (per questa dose il diametro 26 è perfetto). Forate la frolla con un forchetta e infornate in forno caldo statico a 180° (elettrico) o a livello 3 (a gas) per circa 20 minuti. Una volta che la frolla si è dorata,  ricopritela con la crema di riso e infornate ancora 10 minuti.

Sfornatela,  versateci sopra i frutti di bosco caramellati e lasciate raffreddare prima di servire.

crostata riso e more crostata riso e more2

Crostatine di San valentino

E’ San valentino, e non potevo esimermi dal pubblicare una ricetta veloce per chi volesse cimentarsi con cuori e passioni… Non ho tempo di inserire molte ricette o preparazioni complicate perchè sono a lavoro ma almeno una ricettina veloce veloce e molto saporita non potevo evitarla. Le crostate sono una mia passione, anzi la pasta frolla in generale, i biscotti, le cheese cake con base di frolla e così via.

I cuori che vi posto sono crostatine con crema al limone e frutti di bosco cotti con uno squisito di sciroppo di zucchero di canna e rum che rendono ogni  morso una sorpresa dolce e avvolgente.

Ingredienti 
250 gr di pasta frolla (per la ricetta leggete qui)
250  ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di farina

un limone non trattato (la buccia)

300 gr di frutti di bosco misti (visto il periodo io uso quelli surgelati che sono ottimi)

1 bicchierino di rum

3 cucchiai di zucchero grezzo di canna (al solito io prediligo la qualità Demerara)

fragoline di bosco in alternativa ai frutti di bosco

Procedimento

Per la pasta frolla seguite la ricetta postata qui, o usate quella che preferite e lasciatela riposare in frigo. Se decidete di aumentare la dosa per fare una crostata grande invece di due uova usate un uovo intero ed un tuorlo.

Per la crema, in un tegame montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete sempre amalgamando  la farina setacciata, in modo da evitare grumi ed infine il latte riscaldato con le bucce del limone. Fate cuocere quindi la crema, a fuoco lento, fino a che non inizia a bollire e a quel punto spegnete eliminate le bucce di limone e copritela con una pellicola in modo da evitare che si formi uno strato duro in superficie.

Preparate, quindi, i frutti di bosco, metteteli (ancora surgelati se non li avete trovati freschi) in una padella antiaderente (quelle con il rivestimento in ceramica sono perfette) cospargeteli di zucchero di canna e irrorateli con il rum. Lasciate che si sciolga lo zucchero, a fiamma bassa, e che si crei uno sciroppo denso, ci vorranno circa 5 minuti.

A questo punto stendete la pasta frolla in un disco sottile di vostro gusto, io la stendo di uno spessore di circa 0,5 cm e ricoprite le formine a cuore (se le avete) o una teglia grande imburrata. Forate la frolla con un forchetta, versateci un po’ di crema, e infornate in forno caldo statico a 170° (elettrico) o a livello 2,5 (a gas) per circa 50 minuti. Una volta pronte ricoprirle con i frutti di bosco e il loro sciroppo, quindi lasciarle raffreddare servite in un’atmosfera romantica.

San Velentino

Consiglio: potete sostituire i frutti di bosco con delle fragoline fresche

crostatine fragoline