Pane rustico con pomodori e basilico – Rustic bread with  sun dried tomatoes in olive oil and basil 

Pane rustico con pomodori e basilicoBread with  sun dried tomatoes in olive oil and basil 

Alle prese con il mio lievito madre che cresce in frigo stimolando la mia voglia di produrre, lievitati dolci e salati, ricomincio le mie sperimentazioni con il pane. Anni fa provai con piena soddisfazione – dopo vari tentativi ovviamente – il pane alle noci, il pane di segale al muesli, quello integrale, e ancora alla farina di castagne, di farro (di cui ahimè non ho postato le ricette). Ed ora eccomi con un pane rustico, di semplice farina per pane 0 e semola rimacinata a pietra insaporito da basilico fresco e qualche pomodoro secco sottolio.

Mangiato ancora caldo assoluto è davvero molto buono sprigiona il profumo del basilico e la morbidezza data dal lievito ma anche la fragranza della semola mi hanno convinta. Accompagnato poi con dell’insalata o dei pomodori freschi anche non conditi è anche più buono 

Dosi: 2 ciabatte di pane da circa 250 gr
Tempo: preparazione 30 minuti, lievitazione 7 ore, cottura 30′
difficoltà media

Ingredienti
300 gr di farina 0 per pane
200 gr di farina di semola rimacinata (a pietra possibilmente)
150 gr di lievito madre rinfrescato
300 ml di acqua
10 fette di pomodori secchi sottolio
1 fascetto di basilico fresco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
10 gr di sale

Procedimento
1) Rinfrescare il lievito madre almeno 3 ore prima di iniziare a procedere. Il lievito madre dovrà essere raddoppiato.

2) Nell’impastatrice (possibilmente) o a mano in una ciotola, stemperate il lievito madre con l’acqua tiepida. Aggiungete le farine, il sale, e per ultimo l’olio d’oliva e mescolate bene il tutto. Lavorate l’impasto per 10 min. in un con il gancio a foglia e quando sarà liscio mettete il gancio a uncino fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti e sarà ben liscio. Prendete poi l’impasto e continuate a lavorarlo a mano, aggiungete il basilico tritato finemente ed i pomodori tagliati a striscioline fino. Lavorate l’impasto fino a che non sarà ben amalgamato.

3) Mettere l’impasto in una ciotola unta di olio di oliva, e lasciarla lievitare coperta con la pellicola, nel forno per 4 ore.

4) Una volta terminata la prima fase di lievitazione, prendete la pasta lievitata  e sulla spianatoia infarinata tagliarla a metà e lavorarla in due pagnotte di forma allungata. Mettere le pagnotte in una teglia con carta da forno e lasciarle riposare coperte a temperatura ambiente per altre tre ore.

5) Infornate il pane in forno statico preriscaldato a 250° (forno a gas livello 7/8) con una teglia con un dito d’acqua. Quando il forno sarà ben caldo, togliete  l’acqua, e abbassate la temperatura a 220° (forno a gas 6). Fate cuocere il pane per circa 30 min. 

 

English version:

Bread with basil and sun dried tomatoes in olive oil

Servings2 pieces of bread (250 gr per piece)
Prep Time: 30 minutes
Rest time: 7 hours
Cooking time30 minutes

Ingredients
1 egg
200 gr durum wheat flour
300 gr  strong white bread flour
150 gr sourdough starter
300 ml warm water
10 leaves of sun dried tomatoes in olive oil
30 leaves of basil
1 tablespoon of olive oil
10 gr salt

Preparation

  1. First of all prepare your sourdough starter 3 hour before.
  2. then, put the sourdough starter and the warm water into the bowl of a mixer fitted with a dough hook, mix on a slow speed for one minute. Add the floures, salt and olive oil, mix on a slow speed until you have a soft, glossy, elastic dough.
  3.  Add the cropped basil and tomatoes, and continue to mix.
  4. Turn onto a floured surface; knead until smooth and elastic, about 8-10 minutes.
  5. Tip the dough into a plastic bowl, cover and let rise at room temperature for about 4 hours until it is firmed up and you are able to shape it.
  6. Punch dough down. Turn onto a lightly floured surface; divide dough in half. Shape each into a loaf.
  7. Grease a oven  pan, Place the pans. Cover and let rise at room temperature until doubled, about 3 hours.
  8. Preheat your oven to 250°C and cook the bread at 220° for about 30 minutes. until the bread is a deep golden brown. 

Coni di pizza e pizza su refrattaria

Sabato sera, serata pizza!
tradizione di casa mia e per i ragazzi: coni di pizza. Ogni settimana gusti diversi, passando dalla focaccia alla pizza al piatto, conservando la tradizione della margherita e marinara possibilmente al filetto con dei pomodorini freschi e saporiti, della provola affumicata e il tocco profumato del basilico e dell’origano. Per i coni invece lascio libera fantasia ai ragazzi che passano dalle patatine alla margherita dalle polpette al prosciutto e mais ma alla fine alla pizza non si rinuncia mai. io inserisco la ricetta del mio impasto un po’ più corposo perchè lo trovo più adatto sia per la pizza al piatto su refrattaria che per la forma su coni, rispetto a quelli ad alta idratazione a lunga lievitazione, ecc. ovviamente potete usare il vostro impasto “del cuore”.

Dosi: 12 coni (da 130 gr ca) o 6 pizze al piatto e 6 coni
Tempo: 30′ (in caso di preparazione dell’impasto 6 h)
Difficoltà: media

coni 1

marinara

Ingredienti
1 kg impasto per pizza già pronto (per l’impasto seguire qui la ricetta)
condimenti a piacere per i coni e le pizze ad esempio per le classiche:
per la marinara: pomodorini per il filetto, o polpa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, un pizzico di origano, olio extravergine di oliva
per la margherita: pomodorini per il filetto, o polpa di pomodoro, provola (per i miei gusti) o fior di latte tagliata a dadini (da mettere a fine cottura con qualche foglia di basilico), olio extravergine di oliva
per i coni: patatine fritte e polpette o salsicce (precedentemente fritte) per i ragazzi- margherita (idem come sopra) 
e procedete secondo i vostri gusti
6 Coni di acciaio alti 35 cm ca.
pietra refrattaria e pala di acciaio per infornare e girare le pizze

Procedimento
1) Preparate l’impasto della pizza secondo il procedimento descritto qui alle 14 circa se volete mangiare coni e pizza a cena.

2) Mentre l’impasto lievita preparate gli ingredienti per i condimenti.

3) Quando l’impasto è raddoppiato, verso le 18,30 preparate gli stagli per le singole pizze e coni, dividendo l’impasto in 6 palline da 130 gr ca. per le pizze e 6 da 100 gr per i coni che lascerete lievitare sempre in forno un’altra ora ca.

4) Verso le 20 iniziate a cucinare! preparate prima i coni che richiedono una cottura più bassa. Stendete le singole palline dello spessore di circa 1 cm che poi dovrete arrotolare attorno ai coni di acciaio precedentemente unti di olio. adagiate i coni su di una teglia ricoperta di carta forno e infornate in forno caldo a 200°  forno elettrico – gas livello 5, per 10′ e poi a a 180°  forno elettrico – gas livello 4 ventilato per altri 10′. una volta cotti, sfilateli dai coni e conditeli a piacere, passandoli di nuovo in forno qualche minuto per amalgamare i sapori.

5) Per le pizze al piatto su refrattaria. Iniziate facendo riscaldare la refrattaria sulla base del forno a massima temperatura. Intanto stendete le palline di pasta ormai lievitate, partendo dal centro verso il bordo in modo da spostare l’aria verso il cornicione che si gonfierà in cottura. condite velocemente a piacere, tirate la pizza sulla pala lievemente infarinata e ponete sulla pietra refrattaria a cuocere con un gesto veloce in modo che la pizza non rimanga attaccata ne alla pala ne alla pietra arricciandosi mentendo così la sua forma tonda. in genere bastano 5/6′ per la cottura, girando la pizza dopo un paio di minuti.

Servite bollenti e buon appetito

Tortino di verdure estive con burrata

Con i toni forti degli ortaggi estivi del nostro Mediterraneo e il fresco sapore della burrata pugliese (<<<clicca per maggiori informazioni sulla burrata) ho pensato di preparare questo tortino dal gusto equilibrato ma anche con piacevoli contrasti che stupiscono il palato.
Scoprendo i pomodori confit, le melanzane arrostite, le cipolle in agrodolce, la freschezza della burrata, il profumo del basilico, in un unico boccone…

tortino2

Dosi: 6 persone
Tempo: 1 ora
difficoltà: media

tortino1

Ingredienti
2 melanzane
½ kg pomodori San Marzano
2 cipolle di Tropea medie
300 gr burrata
1 fascetto basilico
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
Sale
Olio extravergine di oliva qb
Coppa pasta tondo del diametro desiderato

Procedimento

1) Preparate i pomodori confit. Lavate i pomodori e tagliateli a fette non troppo sottili, adagiateli su di una teglia da forno ricoperta da carta forno. Condirli con un pizzico di sale, un filo di olio, del basilico tritato ed un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna in modo uniforme. Farli cuocere per in forno caldo a temperatura non troppo calda (forno elettrico ca 160°, forno a gas livello 2) per ca. 40 ‘. Fino a che non siano cotti e caramellati.

2) Preparate, quindi le melanzane. Lavatele, spuntare le due estremità da ogni melanzana, su di un tagliere con un coltello a lama liscia, tagliare le melanzane a fette con uno spessore non troppo sottile, circa 3 mm. Arrostirle quindi in una padella antiaderente o su di una griglia, salandole appena messe sul fuoco. Per la cottura basteranno un paio di minuti, girandole quasi subito. Una volta cotte metterle da parte per poi utilizzarle per momtare i tortini.

3) Tagliate le cipolle di Tropea, ancora con un coltello a lama liscia sul tagliere, a julienne e farle cuocere in padella coperta, con dell’olio di oliva extravergine fino a renderle tenere, aggiungere quindi un cucchiaio di aceto balsamico ed un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna e continuare a cuocere fino a far sfumare l’aceto, ottenendo quindi una crema di cipolle che metterete da parte per la preparazione.

4) Montate i tortini: ponete il coppa pasta direttamente sul piatto da portata e iniziate a montare il tortino con:

  1. uno strato di melanzane,
  2. versate un paio di cucchiaini di cipolla agrodolce,
  3. qualche fetta di pomodori confit,
  4. del basilico tritato,
  5. uno strato di burrata,
  6. un altro strato di melanzane e di burrata
  7. terminare con un mezzo cucchiaino di cipolle un paio di fette di pomodori confit e un paio di fette di basilico come decorazione

Eliminate il coppa pasta,  versate un filo d’olio extravergine d’oliva sul tortino servite .

fase 1

fase 2

Il Ragù, il signore della cucina napoletana

Il ragú napoletano sapete bene che è una salsa di carne e pomodoro, che ha bisogno di lunghissima cottura (anche cinque o sei ore…) a fuoco dolce. Esistono moltissime varianti della ricetta, soprattutto in relazione al tipo di carne da utilizzare: dalle braciole preparate con la locena di manzo, al maiale, alle salsicce, al girello di manzo e così via.
Dato il tempo di preparazione (circa 5/6 ore) è consigliabile preparare il ragú il sabato e terminarne la cottura la domenica. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragú matura e risulterà ancora piú gustoso.
In merito alla pasta da utilizzare è preferibile la pasta grossa: maccheroni di ziti spezzati a mano, rigatoni, maltagliati rigati, i paccheri, magari imbottiti di ricotta di pecora; ma si usa anche per gli gnocchi e la polenta (ebbene si anche i napoletani mangiano polenta).
Io posto la ricetta di “famiglia”  con pezzo a cannella e locena di manzo, gallinella o tracchiolella e cotica di maiale (anche se talvolta ci aggiungiamo anche della salsiccia e per mio padre aggiungevamo anche le braciole farcite con uvetta, pinoli e un pezzetto di pecorino)

ragù

Tempo: 4 ore (minimo)

Dosi: 4 persone

Difficoltà: media

Ingredienti
1 kg di carne mista: locena e pezzo a cannella di manzo, gallinelle o “tracchiolelle”  di maiale
1 pezzo piccolo di cotica
2 lt di conserva di pomodoro
1 cipolla media
una carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di sugna
100 ml di olio extravergine di oliva
sale
200 ml di vino rosso
qualche foglia di basilico
parmigiano grattugiato o pecorino a piacere

400 gr di pasta a vostra scelta o polenta

Procedimento

1) In una pentola, fate rosolare la cipolla nell’olio e nella sugna. Aggiungete quindi i diversi tipi di carne tagliati a pezzi grossi, fate rosolare, aggiungete quindi il vino e lasciate sfumare. La carne va preparata prima, tagfliata a pezzi più o meno uguali abbastanza grossi (la lunga cottura li farebbe altrimenti “sbriciolare”), e la cotica va sgrassata, eliminando la maggior parte del grasso interno e poi “lardiata” come si fa appunto con il lardo, va picchiata con la lama di un grosso coltello da cucina (ovviamente) in modo da renderla più morbida

2) Aggiungete la conserva e il concentrato di pomodoro, il sale e lasciate cuocere a fuoco lento (a napoli si dice “pippiare” per qualche ora, almeno 4.

3) Una volta che il ragù avrà raggiunto consistenza e sapore di vostro gusto, aggiungete qualche foglia di basilico spezzata a mano.

4) Condite la pasta o la polenta e servite con qualche cucchiaiata di salsa e spolverizzando le porzioni con abbondante parmigiano o pecorino grattugiati.

La carne cotta va servita con verdura cotta, patate friarielli o ciò che preferite.

paccheri al ragù

polenta

Cavatelli

Oggi è domenica e con Federico abbiamo preparato la pasta all’uovo fatta da “noi”, oggi cavatelli, un formato di pasta che mi insegnò a poreparare una mia carissima amica pugliese. Un po’ più leggera del solito perché ho messo un uovo in meno del solito e per il condimento di semplice pomodoro fresco e rucola. La preparazione della pasta fatta in casa richiede un po’ di tempo ma la soddisfazione poi di mangiarla con i parenti e gli amici è davvero grande per non parlare del divertimento di poterla preparare con Federico.

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Dosiper 5 persone

Tempo di preparazione: 60′ (compreso il tempo di cottura della pasta)

Difficoltàmedia

Ingredienti 
Per la pasta
5 uova (questa volta ho sostituito un uovo con un bicchiere di acqua tiepida)
500 gr di farina 00 (o se ne avete potete usare 100 gr di semola e 400 di farina 00)
1 filo di olio extravergine di oliva

potete trovare la mia ricetta e il procedimento [qui]

Per il condimento
olio extravergine di oliva
1 kl pomodorini ciliegino
1 fascio di rucola
1 spicchio di aglio
sale

Procedimento
1) Su di una spianatoia di legno (o su un tavolo di marmo se avete la fortuna di averne uno) ponete la farina a “fontana”  mettetevi al centro le uova precedentemente amalgamate con un filo di olio extravergine di oliva.

2) Impastate la farina e le uova per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto liscio, elastico  e abbastanza morbido, se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungete un cucchiaio o due di acqua, quindi lasciate riposare l’impasto qualche minuto coperto con un canovaccio umido.

3) Stendete la pasta (Per stendere la pasta questa volta ho usato solo il mattarello senza ausilio della macchina) in una sfoglia di uno spessore medio, quindi tagliatela a striscioline larghe circa 1 cm e 1/2 . Tagliate poi le striscioline in rettangoli larghi più o meno 4 cm e iniziate a fare pressione con le tre dita centrali della mano in modo da creare tre incavi dove il sugo si andrà ad infilare. Sistemate i cavatelli su un piano asciutto e infarinato e fateli asciugare mentre preparate il sugo.

4) Preparate intanto il sugo che preferite, per quello che vi ho proposto, è sufficiente soffriggere lo spicchio d’aglio in un po’ di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e un po’ di sale (eliminando lo spicchio d’aglio). Lasciate cuocere qualche minuto, quindi versateci i cavatelli al dente e la rucola pulita, qualche foglia di basilico e saltate un paio di minuti per emulsionare il condimento.

Federico e i cavatelli
Federico e i cavatelli

Tagliatelle con pesto di zucchini

Ho scoperto questa ricetta leggendo un blog che mi piace molto “Nonsolopiccante” di Ilaria Renzi e devo dire che è un condimento molto delicato saporito e veloce da preparare, e credo che lo rifarò spesso. Avevo già provato il pesto di rucola, broccoli, melanzane, ecc. in alternativa al meraviglioso e sempre eccezionale pesto tradizionale al basilico, ora aggiungo questa ricetta ai miei “pesti” preferiti.

Per velocità l’ho preparato con delle tagliatelle e l’ho preparato mentre mettevo la pentola sul fuoco e si cuoceva la pasta.

Pesto di zucchini
Pesto di zucchini

Dosi: 4 persone

Tempo: 30 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti
400 gr di tagliatelle
4 zucchini
6 cucchiai d’olio extravergine di oliva
100 gr di noci e pinoli
1 fascetto di basilico (circa 15 foglie grandi)
2 cucchiai di parmigiano
una decina di pomodorini ciliegini
sale

Pesto di zucchini: ingredienti
Pesto di zucchini: ingredienti
Istruzioni
1) Preparate il pesto. Lavate gli zucchini e grattugiateli a joulienne.
 Mettere nel mixer metà zucchini, con circa 80 gr di noci e pinoli, il basilico, un pizzico di sale e l’olio d’oliva. Lavorate  fino a ottenere una crema. Aggiungete quindi il parmigiano grattugiato e frullare ancora qualche attimo.
Pesto di zucchini
Pesto di zucchini
2) preparare la pasta: Cuocere la pasta al dente e saltare in padella con il pesto, metà degli zucchini e le noci con i pinoli rimanenti. Servire guarnendo con i pomodorini precedentemente tagliati a cubetti e conditi con sale e olio, e un po’ di zucchini tagliati a joulienne.
Pesto di zucchini
Pesto di zucchini

Spiedini di frittata e pomodorini

La frittata mi piace e molto in ogni variante, alta, bassa, farcita, alle verdure, al forno, in padella…insomma qui ve ne propongo una variante…”sfiziosella”: gli spiedini con verdure.

spiedini frittata

Dosi: per 6 persone

Tempo di preparazione: 60′ (compreso il tempo di cottura della frittata)

Difficoltà: facile

Ingredienti 
6 uova
100 ml di latte
1 cucchiaio di farina
6 pizzichi di sale
1 cucchiaino di erba cipollina
1 cucchiaino di lievito per dolci
un po’ di rughetta
12 pomodorini ciliegina
sottilette o provola tagliata a fette molto sottili
olio extravergine di oliva

Procedimento

Iniziate preparando la frittata, con una frusta sbattete le uova con il sale, aggiungete la farina setacciata a pioggia e il latte, in ultimo l’erba cipollina e il lievito. Versate la frittata in una teglia del forno foderata con carta forno e unta con un po’ di olio di oliva, (ovviamente potete anche friggerla in padella) e infornare in forno caldo a 180° (elettrico) o a livello 4 (a gas) ventilato per circa 10 minuti. Una volta pronta porre sopra le sottilette o le fettine di provola in modo che si sciolgano un po’. Appena intiepidita versateci sopra le foglie di rughetta pulite.

Tagliate la frittata a metà e arrotolatela aiutandovi con la carta forno. Formate due rotoli molto stretti e chiudeteli con della pellicola in modo che rimangano ben chiusi e fatela raffreddare per circa 30′.

Lavate intanto i pomodorini tagliateli a metà e lasciateli insaporire con un po’ di sale.

Eliminate la pellicola dai due rotoli, tagliateli a fette di circa un dito di spessore e preparate gli spiedini alternando un rotolino di frittata e un pomodorino a metà (come da foto). Serviteli su di un letto di insalatina.

Consiglio: potete passare un paio di minuti gli spiedini pronti in forno caldo e potete cambiare ripieno in base ai vostri gusti o a quello che avete in casa!

Tagliatelle all’uovo con pomodorini e rucola

Ieri, domenica, una giornata in casa con la voglia di cucinare (al solito lo so!) qualcosa che mi impegnasse ma che mi permettesse anche di insegnare qualcosa di tradizionale a Federico e così mi viene in mente la pasta fatta in casa, quella all’uovo da impastare, stendere, tagliare…

Abbiamo deciso per le tagliatelle perchè Federico dopo aver seguito il procedimento aveva fame non aveva più voglia di aspettare che facessi i cavatelli (idea iniziale) che mi avrebbero richiesto più tempo, e così sono nate le tagliatelle con pomodorini e rucola (condimento perfetto per i cavatelli ovviamente smile

tagliatelle

Dosiper 4 persone

Tempo di preparazione: 60′ (compreso il tempo di cottura della pasta)

Difficoltàmedia

Ingredienti 
Per la pasta
4 uova
400 gr di farina 00 (o se ne avete potete usare 50 gr di semola e 350 di farina)
1 filo di olio extravergine di oliva

Per il condimento
olio extravergine di oliva
1 kl pomodorini ciliegino
1 fascio di rucola
1 spicchio di aglio
sale

Procedimento
Su di una spianatoia di legno (o su un tavolo di marmo se avete la fortuna di averne uno) ponete la farina a “fontana”  mettetevi al centro le uova precedentemente amalgamate con un filo di olio extravergine di oliva.

Impastate la farina e le uova per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto liscio, elastico  e abbastanza morbido, se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungete un cucchiaio o due di acqua, quindi lasciate riposare l’impasto qualche minuto coperto con un canovaccio umido.

Per stendere la pasta io uso la macchina e il mattarello.

Stendete la pasta in una sfoglia di uno spessore medio (per le tagliatelle non troppo sottile come si fa ad esempio per le paste ripiene come ravioli o agnolotti, ne troppo spessa come avrei dovuto fare per i cavatelli, sulla macchina lo spessore che io uso è il 4), quindi lasciatela asciugare per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolate ogni sfoglia su se stessa e tagliatele a fettine larghe 1/2 centimetro.

Sistemate le tagliatelle su un piano asciutto e infarinato o appendetele ad asciugare per almeno un’ora prima della cottura.

Preparate intanto il sugo che preferite, per quello che vi ho proposto, è sufficiente soffriggere lo spicchio d’aglio in un po’ di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e un po’ di sale (eliminando lo spicchio d’aglio). Lasciate cuocere qualche minuto, quindi versateci le tagliatelle al dente e la rucola pulita, qualche foglia di basilico e saltate un paio di minuti per emulsionare il condimento con le tagliatelle che lo assorbiranno prendendone sapore e profumi.

Tagliatelle pomodorini e rucola
Tagliatelle pomodorini e rucola