La Genovese

La genovese è un sugo della tradizione napoletana, seconda solo a sua maestà il “ragù”. Nonostante il suo nome non ci è stato trasmesso dai genovesi, ma le suo origini restano confuse. Il sugo, i cui ingredienti di base sono cipolle e carne, è diffuso a Napoli in ogni famiglia, trattoria e ristorante e si accompagna alla pasta di ogni tipo dai tradizionali “ziti spezzati” ai paccheri. E’ una ricetta semplice e “tranquilla” dove fuoco e tempo sono i padroni e voi dovete solo aspettare e pregustare la compagnia dei vostri commensali. Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, molto legata alla tradizione antica, ma le varianti sono diverse e dipendono dalle abitudini e dai gusti. Io ricordo che fin da bambina mia nonna accompagnava la carne con del purè, quasi sempre un po’ bruciato ma era fatto con amore e a me piaceva tantissimo

Dosi: 4 persone
Tempo: 3 ore circa
Difficoltà: facile

Ingredienti
2 kg di cipolle ramate (sono buone quelle di Montoro ma anche le cipolle di Vatolla sono saporite)
1 kg di carne mista (girello e muscolo di manzo, maiale)
1 costa di sedano
una carota
maggiorana
4/5 pomodorini datterini
1 cucchiaino di sugna
100 ml di olio extravergine di oliva
sale
350 gr di pasta a vostra scelta
cacioricotta grattugiata al momento (o parmigiano reggiano)

Procedimento

1) Preparate le verdure: tritate finemente la carota ed il sedano, e tagliate le cipolle finemente (con l’aiuto di una mandolina).

2) In una pentola, fate rosolare la carne nell’olio extravergine d’oliva e nella sugna. Aggiungete quindi la carota, il sedano,e la maggiorana facendo rosolare un altro paio di minuti.

3) Coprite la carne con le cipolle tagliate finemente, i pomodorini tagliati e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo come si fa con il ragù.Dopo un paio di ore, la salsa sarà diventata di colore ambrato scuro, e avrà una consistenza densa dal sapore dolce e succulento, le cipolle si saranno disfatte, quasi sciolte.

4) Mettete da parte la carne e saltate nel sugo la pasta che avrete scelto e cotto molto al dente e fate appena legare il tutto a fuoco lento senza cuocere troppo giusto il tempo che l’amido addensi la salsa e che tutti i maccheroni ne siano avvolti. Portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio grattugiato al momento. La carne potete servila con la pasta o come seconda portata, dipende dal vostro gusto ed abitudine.

Fittatine di pasta

Frittatine di pasta con la besciamella – street food napoletano

Una ricetta tradizionale della mia città che da sempre riempi i miei ricordi di bambina e ragazzina; che passeggiando per strada guardavo incantata i banchi delle pizzerie o rosticcerie ricche di arancini, crocchè, pizze a mille lire da chiudere a “portafoglio” e le fantastiche frittatine di bucatini con la besciamella.

Frittatine che addentavi affamata di fame e di voglia della crema della besciamella, del sapore di una frittata di pasta speciale e affamata anche del profumo delicato ma intenso di una frittura che ti incantava e ogni volta ti bruciavi la lingua perchè non sapevi aspettare che si raffreddasse perchè era troppo buona la provola filante che ti si scioglieva in bocca! ma ancora oggi passeggio per le strade ed i vicoli della mia città e nulla è cambiato, i banchi delle pizzerie e rosticcerie si sono arricchite di tante specialità ma le frittatine sono sempre li, le stesse di sempre con lo stesso profumo e sapore di sempre che ancora sa incantare ed appagare.

Dosi: circa 8 frittatine

Tempo: 2 ore e 40 ca (30 minuti preparazione, 2 h in frigo, 10’ cottura)

Difficoltà: media

Ingredienti
400 gr bucatini
200 gr piselli cotti
200 gr provola
Per la besciamella
50 gr di burro
1/5 lt di latte
70 gr di farina 00
Sale e pepe qb
Per la panatura
150 gr ca. pane grattugiato
50 gr ca. farina 00
Per la pastella
150 gr di farina 00
250 ml di acqua
un po’ di sale
1 lt di olio di semi per friggere

Procedimento
1) Cuocete i bucatini al dente e lasciateli raffreddare in una ciotola capiente.

2) Intanto preparate la besciamella. In un tegame su fuoco basso, fate sciogliere il burro, unite la farina setacciata e mescolare il tutto in modo tale da formare un composto omogeneo, aggiungete il latte evitando i grumi, e continuando a mescolare aggiungete il sale, continuate a cuocere fino a che la besciamella non si sarà addensata.

3) Tagliate la provola a dadini, aggiungetela ai bucatini, unite la besciamella, i piselli ed amalgamate il tutto con cura.

4) Stendete il composto ottenuto su una teglia oliata, compattatelo bene formando un rettangolo, di un’altezza almeno di 10 centimetri,copritelo con della pellicola e fatelo riposare almeno per 2 ore nel frigo.

5) Intanto preparate la pastella mescolando con una frusta in una ciotola, farina, acqua e sale.

6) Passate le due ore, prendete la teglia dal frigo e con un coppa pasta tondo di ca 7 cm ricavate dei cerchi dalla pasta. Passate ogni frittatina prima nella farina, poi nella pastella poi nel pane grattugiato.

7) Friggete le frittatine in abbondante olio caldo e fatele assorbire su un po’ di carta assorbente.

English version:

Neapolitan street food: small pasta frittata
Frittatine di pasta con Besciamella

“Frittatine di pasta” is a typical Neapolitan street food that you definitely cannot miss if you visit the city! It consists in a small pasta frittata with beshamel, peas and scamorza. You can find it all over the city.

Servings: for 8 pasta frittata
Prep Time: 30 minutes
Rest time: 2 hour
Cooking time: 10 minutes

Ingredients
400 gr bucatini pasta
200 gr cooked peas
200 gr scamorza cheese
For the béchamel
50 gr salted butter
500ml full-fat milk
70g all-purpose flour
1 teaspoon of salt (adjust to your taste)
a pinch of pepper
For the Coating
150g breadcrumbs
50g all-purpose flour
For the batter
50g all-purpose flour
250 mr water
a pinch of salt
1l peanut oil For the frying

Method

1) Cook the bucatini in salted water until al dente. Drain, cook, place in a large bowl and set aside.

2) Prepare the béchamel sauce. In a medium saucepan melt the butter and whisk in the flour to make a smooth and not browned paste. Slowly add the milk and whisk until mixture is thick. Stir in salt to taste. Cover and keep warm.

3) Combine the béchamel with the bucatini, and incorporate the chopped scamorza, pepper, and peas. Mix it together well and pour it into a shallow baking dish, distribute in a way to create an even level, well compact. cover with foil and place in the refrigerator at least two hours.

5) After the pasta has rested in the fridge. Use a 3 inch round cookie cutter and cut out disks. Coat each disk in the flour/water paste mixture and then in bread crumbs.

7) Fry the frittatine in the hot oil until golden brown. Remove from the oil and drain on paper towels.

Serve warm or at room temperature

la Carbonara

Una ricetta tradizionale e semplice che però non poteva mancare nel mio blog.

Chi la prepara con il guanciale, chi con la pancetta, chi con aglio, cipolla..insomma le varianti sono tante, io credo di seguire la tradizione (come spesso cerco di fare, anche se ci metto sempre del mio ovvio!) per cui vi pubblico il mio modo di preparare la “carbonara“

Dosi: 4 persone
Tempo: 30′ h
Difficoltà: facile

Ingredienti
400 gr di spaghetti
4 uova
200 gr di guanciale
100 gr di pecorino romano
pepe nero a piacere
sale qb

Procedimento
1) Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.

2) In una padella antiaderente far soffriggere il guanciale tagliato a striscioline, lasciarlo cuocere qualche minuto in modo che rilasci il grasso ma senza farlo seccare e spegnere il fuoco.

3) In una ciotola sbattete le uova con il sale (un pizzico per ogni tuorlo per mia abitudine) con il pecorino romano grattugiato.

4) Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella ciotola con le uova, aggiungete il guangiale ed il pepe ed amalgamate velocemente.

5) Impiattate e servite subito gli spaghetti ed a piacere, aggiungete altro pecorino grattugiato al momento e pepe nero macinato.

English version:

Ingedients:
400 g Spaghetti
4 large eggs
200 g piece of higher-welfare pancetta
100 g finely grate Pecorino cheese or Parmesan
black pepper
salt

Cook the spaghetti in a large pan of boiling salted water until al dente.
Chop the pancetta, and stir init, in a medium frying pan for a couple o minutes or until it starts to crisp up.
Meanwhile, cook the spaghetti in a large pan of boiling salted water until al dente.
Put the egg into a bowl, and the Pecorino cheese Parmesan, season with pepper, then mix well with a fork .
Add cooked and drained spaghetti to the beaten eggs, tossing constantly with a large fork until it’s lovely and glossy.
Serve with a grating of Parmesan and an extra twist of pepper.

Tagliatelle di farina di ceci, con carciofi e patate

Come sapete mi piace spesso sperimentare l’uso di prodotti tradizionali ed antichi, legati alle stagioni o al territorio o che abbiano comunque proprietà e sapori che “chiedono” di essere usati e che davvero mi danno una grande soddisfazione.
Ho usato di nuovo la farina di ceci, che ci piace molto, la avevo utilizzato nel pane o nei plum cake salati, questa volta ho preparato delle tagliatelle con un condimento che non ne ha coperto troppo il gusto che è risultato davvero saporito.

Dosi: per 4 persone
Tempo di preparazione: 60′ (compreso il tempo di cottura della pasta)
Difficoltà: media

Ingredienti
Per la pasta
2 uova
350 gr di farina 00
250 farina di ceci
acqua qb

Per il condimento
olio extravergine di oliva
2 carciofi
1/5 kg patate
1 spicchio di aglio
sale qb
1 rametto di rosmarino

Procedimento
1) Su di una spianatoia di legno ponete le due farine a “fontana”, mettetevi al centro le uova precedentemente amalgamate con un filo di olio extravergine di oliva. (se volete potete usare l’impastatrice, utilizzando il gancio a frusta).

Impastate la farina e le uova per qualche minuto aggiungendo tanta acqua per ottenere un composto liscio e che non si attacca alle mani. Impastate, fino ad ottenere un composto elastico e abbastanza morbido, aggiungete eventualmente ancora un cucchiaio o due di acqua, quindi lasciate riposare l’impasto una decina di minuti coperto con un canovaccio umido.

2) Per stendere la pasta io uso la macchina ad un spessore medio (sulla macchina lo spessore che io uso è il 4), non troppo sottile, con la farina di ceci, e l’aggiunta dell’acqua l’impasto risulta comunque un po’ “appiccicoso”.

3) Sistemate le tagliatelle su un piano asciutto e infarinato o appendetele ad asciugare prima della cottura.

4) Preparate intanto il sugo che preferite, per quello che vi ho proposto, ho pulito i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliato la parte superiore ed eliminato la “barba” interna, pulito il gambo e poi ho tagliati a fettine non troppo sottili sia i carciofi che il gambo stesso.

In una padella ampia versate 100 ml di olio di oliva, fate soffriggere uno spicchio di aglio privato dell’anima, e aggiungete i carciofi, fateli soffriggere qualche minuto e poi levateli dal fuoco. Nello stesso olio fate cuocere le patate pulite e tagliate a dadini. Sarà necessario aggiungere un paio di cucchiai di acqua e coprirle, una volta cotte aggiungete i carciofi, gli aghi del rosmarino ed il sale.

5) Cuocete le tagliatelle qualche minuto, appena al dente colatele e saltatele in padella un minuto perché leghino bene con il condimento prendendone sapore e profumi.

Cavatelli

Oggi è domenica e con Federico abbiamo preparato la pasta all’uovo fatta da “noi”, oggi cavatelli, un formato di pasta che mi insegnò a preparare una mia carissima amica pugliese. Un po’ più leggera del solito perché ho messo un uovo in meno del solito e per il condimento di semplice pomodoro fresco e rucola. La preparazione della pasta fatta in casa richiede un po’ di tempo ma la soddisfazione poi di mangiarla con i parenti e gli amici è davvero grande per non parlare del divertimento di poterla preparare con Federico.

Dosi: per 5 persone

Tempo di preparazione: 60′ (compreso il tempo di cottura della pasta)

Difficoltà: media

Ingredienti
Per la pasta
5 uova (questa volta ho sostituito un uovo con un bicchiere di acqua tiepida)
500 gr di farina 00 (o se ne avete potete usare 100 gr di semola e 400 di farina 00)
1 filo di olio extravergine di oliva

potete trovare la mia ricetta e il procedimento [qui]

Per il condimento
olio extravergine di oliva
1 kl pomodorini ciliegino
1 fascio di rucola
1 spicchio di aglio
sale

Procedimento
1) Su di una spianatoia di legno (o su un tavolo di marmo se avete la fortuna di averne uno) ponete la farina a “fontana” mettetevi al centro le uova precedentemente amalgamate con un filo di olio extravergine di oliva.

2) Impastate la farina e le uova per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto liscio, elastico e abbastanza morbido, se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungete un cucchiaio o due di acqua, quindi lasciate riposare l’impasto qualche minuto coperto con un canovaccio umido.

3) Stendete la pasta (Per stendere la pasta questa volta ho usato solo il mattarello senza ausilio della macchina) in una sfoglia di uno spessore medio, quindi tagliatela a striscioline larghe circa 1 cm e 1/2 . Tagliate poi le striscioline in rettangoli larghi più o meno 4 cm e iniziate a fare pressione con le tre dita centrali della mano in modo da creare tre incavi dove il sugo si andrà ad infilare. Sistemate i cavatelli su un piano asciutto e infarinato e fateli asciugare mentre preparate il sugo.

4) Preparate intanto il sugo che preferite, per quello che vi ho proposto, è sufficiente soffriggere lo spicchio d’aglio in un po’ di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e un po’ di sale (eliminando lo spicchio d’aglio). Lasciate cuocere qualche minuto, quindi versateci i cavatelli al dente e la rucola pulita, qualche foglia di basilico e saltate un paio di minuti per emulsionare il condimento.

Linguine con verdure croccanti

La scorsa settimana siamo stati a cena da cari e vecchi amici (nel senso di amici storici e non anagraficamente vecchi!) e il padrone di casa Ugo, ci ha offerto uno dei suoi speciali primi.
Ha preparato delle linguine con verdure croccanti e profumo di limone fresche saporite leggere e a dir poco squisite!

La ricetta ve la posto con il suo permesso ovviamente

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione: 40′ (compreso il tempo di cottura della pasta)

Difficoltà: facile

Ingredienti
400 gr di linguine
4 zucchini di misura media
3 carote
1/2 cipolla
50 gr pancetta dolce
1 limone
basilico
olio extravergine di oliva

Procedimento
Tagliare le verdure a dadini, porre le carote in una padella con un po’ di olio extravergine di oliva e del sale e lasciarle soffriggere qualche minuto, lasciandole croccanti.

In un’altra padella soffriggere gli zucchini con olio cipolle e pancetta (tagliata anch’essa a dadini) lasciando anche questi molto croccanti. Unirli alle carote e grattugiarvi la buccia del limone.

Lessare le linguine al dente e saltarle in padella con le verdure, impiattare aggiungendo sul piatto pronto del basilico fresco a foglie.

Tagliatelle all’uovo con pomodorini e rucola

Ieri, domenica, una giornata in casa con la voglia di cucinare (al solito lo so!) qualcosa che mi impegnasse ma che mi permettesse anche di insegnare qualcosa di tradizionale a Federico e così mi viene in mente la pasta fatta in casa, quella all’uovo da impastare, stendere, tagliare…

Abbiamo deciso per le tagliatelle perchè Federico dopo aver seguito il procedimento aveva fame non aveva più voglia di aspettare che facessi i cavatelli (idea iniziale) che mi avrebbero richiesto più tempo, e così sono nate le tagliatelle con pomodorini e rucola (condimento perfetto per i cavatelli ovviamente

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione: 60′ (compreso il tempo di cottura della pasta)

Difficoltà: media

Ingredienti
Per la pasta
4 uova
400 gr di farina 00 (o se ne avete potete usare 50 gr di semola e 350 di farina)
1 filo di olio extravergine di oliva

Per il condimento
olio extravergine di oliva
1 kl pomodorini ciliegino
1 fascio di rucola
1 spicchio di aglio
sale

Procedimento
Su di una spianatoia di legno (o su un tavolo di marmo se avete la fortuna di averne uno) ponete la farina a “fontana” mettetevi al centro le uova precedentemente amalgamate con un filo di olio extravergine di oliva.

Impastate la farina e le uova per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto liscio, elastico e abbastanza morbido, se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungete un cucchiaio o due di acqua, quindi lasciate riposare l’impasto qualche minuto coperto con un canovaccio umido.

Per stendere la pasta io uso la macchina e il mattarello.

Stendete la pasta in una sfoglia di uno spessore medio (per le tagliatelle non troppo sottile come si fa ad esempio per le paste ripiene come ravioli o agnolotti, ne troppo spessa come avrei dovuto fare per i cavatelli, sulla macchina lo spessore che io uso è il 4), quindi lasciatela asciugare per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolate ogni sfoglia su se stessa e tagliatele a fettine larghe 1/2 centimetro.

Sistemate le tagliatelle su un piano asciutto e infarinato o appendetele ad asciugare per almeno un’ora prima della cottura.

Preparate intanto il sugo che preferite, per quello che vi ho proposto, è sufficiente soffriggere lo spicchio d’aglio in un po’ di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e un po’ di sale (eliminando lo spicchio d’aglio). Lasciate cuocere qualche minuto, quindi versateci le tagliatelle al dente e la rucola pulita, qualche foglia di basilico e saltate un paio di minuti per emulsionare il condimento con le tagliatelle che lo assorbiranno prendendone sapore e profumi.