Spaghetti con colatura di alici di Cetara, pomodori caramellati, limone e briciole tostate

Siamo in piena estate e mi sono tornate in mente le passeggiate in Costiera Amalfitana prodotti e ricette legate a quel frammento di paradiso.
La colatura di alici di cetara, ad esempio, è un condimento saporito e prezioso prodotto in Costiera, che ho imparato ad utilizzare con vero piacere in diverse ricette oltre ai classici “spaghetti aglio olio e colatura” (qui la ricetta)
Dal sapore intenso ma delicato, sapido ma non pungente, è una vera delizia.

Dosi: 4 persone

Tempo: preparazione 30 minuti, cottura  20′

Difficoltà: facile

 

Ingredienti
400 gr di spaghetti
2 spicchi di aglio

300 gr pomodorini (datterini o ciliegini come preferiti)

100 gr zucchero di canna
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di colatura di alici

1 limone non trattato
prezzemolo 1 fascetto (circa 2 cucchiai di foglioline)
basilico 1 fascetto  (circa 2 cucchiai di foglioline)
3 fette di pane

sale

Procedimento

1)Iniziate facendo caramellare i pomodorini. Tagliateli a metà o a fettine se sono grandi e metteteli in una padella con lo zucchero di canna, lasciateli caramellare per circa 20 minuti a fiamma moderata.

2) Intanto preparate le briciole di pane, eliminate la crosta dalle fette e tagliatele a dadini, mettetele in un frullatore, aggiungete basilico e prezzemolo lavati e asciugati, frullate in modo da ottenere delle “briciole” non troppo piccole. Risulteranno molto umide, mettetele quindi sulla teglia del forno e infornatele per ca. 15′ in forno caldo a 180° (livello 4 forno a gas) fino a che non saranno tostate. Tenerle da parte.

3) Preparate il condimento di olio a crudo, In un barattolo preparate un’emulsione  con l’olio extravergine di oliva, la buccia grattugiata del limone e l’aglio tagliato a metà, agitate bene e lasciate insaporire.

4) Cuocete gli spaghetti molto al dente, colateli e finiteli di cuocere nella padella con i pomodori, aggiungete la colatura di alici e l’emulsione di olio (io elimino l’aglio), se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura e assaggiate per valutare la dose di colatura in base al vostro gusto.

5) Impiattate gli spaghetti versandogli sopra le briciole tostate.

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Focaccia di ceci e rosmarino

Come ogni settimana mi dedico a preparare una focaccia o una pizza, stasera ho preparato una focaccia con farina di ceci rosmarino e aglio.

Faccio spesso esperimenti con la pizza, ma è stata la prima volta che provavo a miscelare nell’impasto un’emulsione di olio aromatico e con la miscela di farina il sapore ne è risultato davvero eccezionale, oltre ad una morbidezza davvero inseparata. Semplice da preparare credo che la ripeterò spesso.

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Dosi: 2 teglie da 28 cm diametro
Tempo: 25 minuti di preparazione, 20 minuti per la cotrtura (più 2 ore e 1/5 di lievitazione ca)
Difficoltà: facile

Ingredienti
450 gr farina 00
250 gr farina di ceci
500 ml acqua
3 spicchi di aglio
6 cucchiai di olio
3 cucchiaini di sale
2 rametti di rosmarino
25 gr lievito di birra fresco 

Procedimento
1) Io ho utilizzato l’impastatrice ma ovviamente potete preparare l’impasto a mano. Ponete nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente), l’acqua tiepida in cui sbriciolate il lievito di birra, aggiungete le farine setacciate, ed alla fine il sale. Avviate l’impastatrice con il gancio a foglia. Impastate fino a che gli ingredienti risultano ben amalgamati, quindi inserite il gancio a uncino, lasciate lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e che si stacca dalle pareti della ciotola. Coprite l’impasto con la pellicola da cucina e lasciatelo lievitare nel forno con la lucina accesa per circa 1 ora e 1/5.

2) Preparate intanto l’emulsione da aggiungere all’impasto e come condimento. L’agio, con olio e rosmarino. Sfogliate il rosmarino e tritatelo insieme all’aglio, poi scaldate il trito a bagnomaria per 5 minuti o nel microonde per un paio di minuti nei 6 cucchiai d’olio. Ponete l’olio intiepidito in un barattolo, chiudetelo ed agitatelo bene in modo da ottenere un’emulsione.

3) Quando l’impasto è ben lievitato, impastate nuovamente la focaccia con un terzo dell’emulsione e lasciate lievitare l’impasto “aromatizzato” per altri 30 minuti, ancora coperto, nel forno con la lucina accesa.

4) Una volta lievitato bene l’impasto, stendetelo nelle due teglie unte (potete ovviamente utilizzare un’unica teglia più grande!). Create delle fossette sulla superficie con le dita e ungetele  con la restate emulsione aromatizzata. Lasciate lievitare ancora 30 minuti nelle teglie e quindi infornate in forno caldo a 250 °C (livello 5 per il forno a gas) per 20 minuti circa (i primi 10 ‘ a forno statico e quindi a forno ventilato a 200° – livello 4 per il forno a gas).

Tagliatelle di farina di ceci, con carciofi e patate

Come sapete mi piace spesso sperimentare l’uso di prodotti tradizionali ed antichi, legati alle stagioni o al territorio o che abbiano comunque proprietà e sapori che “chiedono” di essere usati e che davvero mi danno una grande soddisfazione.
Ho usato di nuovo la farina di ceci, che ci piace molto, la avevo utilizzato nel pane o nei plum cake salati, questa volta ho preparato delle tagliatelle con un condimento che non ne ha coperto troppo il gusto che è risultato davvero saporito.

tagliatelle-di-ceci-con-carciofi-e-patate

Dosiper 4 persone
Tempo di preparazione: 60′ (compreso il tempo di cottura della pasta)
Difficoltàmedia

Ingredienti 
Per la pasta
2 uova
350 gr di farina 00
250 farina di ceci
acqua qb

Per il condimento
olio extravergine di oliva
2 carciofi
1/5 kg patate
1 spicchio di aglio
sale qb
1 rametto di rosmarino

Procedimento
1) Su di una spianatoia di legno ponete le due farine a “fontana”,  mettetevi al centro le uova precedentemente amalgamate con un filo di olio extravergine di oliva. (se volete potete usare l’impastatrice, utilizzando il gancio a frusta).

Impastate la farina e le uova per qualche minuto aggiungendo tanta acqua per ottenere un composto liscio e che non si attacca alle mani. Impastate, fino ad ottenere un composto elastico  e abbastanza morbido, aggiungete eventualmente ancora un cucchiaio o due di acqua, quindi lasciate riposare l’impasto una decina di minuti coperto con un canovaccio umido.

2) Per stendere la pasta io uso la macchina ad un spessore medio (sulla macchina lo spessore che io uso è il 4), non troppo sottile, con la farina di ceci, e l’aggiunta dell’acqua l’impasto risulta comunque un po’ “appiccicoso”. 

3) Sistemate le tagliatelle su un piano asciutto e infarinato o appendetele ad asciugare prima della cottura.

4) Preparate intanto il sugo che preferite, per quello che vi ho proposto, ho pulito i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliato la parte superiore ed eliminato la “barba” interna, pulito il gambo e poi ho tagliati a fettine non troppo sottili sia i carciofi che il gambo stesso.

In una padella ampia versate 100 ml di olio di oliva, fate soffriggere uno spicchio di aglio privato dell’anima, e aggiungete i carciofi, fateli soffriggere qualche minuto e poi levateli dal fuoco. Nello stesso olio fate cuocere le patate pulite e tagliate a dadini. Sarà necessario aggiungere un paio di cucchiai di acqua e coprirle, una volta cotte aggiungete i carciofi, gli aghi del rosmarino ed il sale.

5) Cuocete le tagliatelle qualche minuto, appena al dente colatele e saltatele in padella un minuto perché leghino bene con il condimento prendendone sapore e profumi.

Riso rosso in vasocottura seppie gamberi e radicchio

Ho scoperto la vasocottura a Natale per cucinare il baccalà, e ne sono rimasta entusiasta. Il pesce allora rimase ben sodo, saporito, senza perdere in alcun modo sapore. E’ una tecnica versatile semplice, che permette di assemblare anche diversi ingredienti in precedenza e gustare il piatto  (barattolo in realtà!) preparandola in pochi minuti al momento di gustarla.
Ho deciso di provare questa tecnica, questa volta nel microonde, e con il riso e mi ha convinto e divertito ancora di più! i sapori restano più decisi ed il tempo di cottura –  elemento non trascurabile – è la metà.

Riso rosso, radicchio, seppie e gamberetti un per un barattolo davvero squisito.

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Dosi: 4 persone
Tempo: 1 h
Difficoltà: media

Ingredienti
200 gr di riso rosso
250 gr di gamberi freschi
2 seppie medie fresche
1/5 radicchio di chioggia (piccolo)
due spicchi di aglio
un rametto di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 ml di vino bianco secco
sale
pepe nero

4 barattoli ermetici di misura media

Procedimento

1) Per prima cosa preparate il il fumetto. Pulite le seppie ed i gamberi, utilizzate e teste e i carapaci dei gamberi, facendoli rosolare in una pentola bassa in cui avete fatto rosolare uno spicchio d’aglio in un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungete il prezzemolo, un pizzico di sale, il vino e due bicchieri di acqua. Fate cuocere per circa 15 minuti

2) Tritate il radicchio grossolanamente. Tritate l’altro spicchio d’aglio e ponetelo in una padella con il restante olio extravergine d’oliva, aggiungete il riso rosso, ed il radicchio, fate rosolare un paio di minuti.

3) Aggiungete al riso e radicchio i gamberetti puliti, le seppie pulite e tagliate a striscioline e ponetelo nei barattoli. Ogni barattolo va riempito per un terzo di riso e condimento e per due terzi di fumetto ben filtrato.

4) Chiudete bene i barattoli con il gancio e fateli cuocere nel microonde a massima potenza (900 Watt) per 12 minuti per ogni barattolo (o per 30 minuti se volete cucinare i 4 barattoli insieme).

Lasciate riposare il riso nei barattoli per circa 10 minuti prima di aprirli e mangiarlo.

Servite il risotto direttamente nel barattolo e buon appetito!

Paccheri al coccio

I PACCHERI AL COCCIO
sono una ricetta tradizionale campana. La carne di questo pesce è molto soda per cui mi risulta semplice sfilettarlo e cucinarlo nonostante eliminare le spine sia ogni volta una sfida!

Il coccio o gallinella di mare è un pesce tipico del Mar Mediterraneo ha carne soda e magra abbastanza pregiata; i pesci più piccoli vengono utilizzati per lo più per le zuppe di pesce mentre quelli di taglia medio grande vengono usati per i primo piatti o secondi.

Dosi: 4 persone
Tempo: 1 h
Difficoltà: media

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Ingredienti
400 gr di paccheri
1 kg di cocci (possibilmente 2 o 3 piccoli/medi)
100 ml di olio extravergine di oliva
3 spicchi di aglio
300 g di pomodorini ciliegini 
100 ml di vino bianco
1 manciata di prezzemolo fresco tritato
1 bicchiere di acqua
una decina di olive nere di Gaeta
sale qb

Procedimento
1) La prima cosa da fare è ovviamente pulire il pesce: sfilettate i cocci – privati delle interiora e ben lavati –  e mettete da parte teste e lische. Questa operazione è un po’ lunga e delicata perché come dicevo la carne è molto soda e le spine sono sottilissime, ma per eliminarle, potete aiutarvi con una pinzetta come faccio io.

2) Mettete la testa e la lisca dei cocci in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio e fateli soffriggere. Aggiungete, quindi del prezzemolo tritato e un bicchiere di acqua e portate a bollore, in modo da ottenere il fumetto per il sugo. 

3) Nel frattempo tagliate i filetti del pesce a pezzi e metteteli a soffriggere in un’altra padella con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e 2 spicchi di aglio, facendoli rosolare per 5 minuti e sfumando con il vino bianco. Quando il coccio sarà dorato aggiungete i pomodorini tagliati a metà e il sale.

Filtrate il sugo di pesce con un colino a maglia sottile, per evitare che eventuali residui possano cadere nel condimento ed versate il sughetto del pesce nella padella con il coccio ed il pomodoro. Aggiungete il prezzemolo fresco, le olive denocciolate e fate insaporire per altri 5 minuti.

4) Cuocete i paccheri al dente  e saltateli nella padella con il sugo di pesce per un paio di minuti. 

Pesto di melanzane

Pesto di melanzane
Come sapete le verdure e gli ortaggi mi piacciono molto, e come resistere alle melanzane? Provo ogni tipo di pesto, da quello classico a quello di zucchine (qui la mia ricetta) e ora è il turno di quello di melanzane. Mi ricorda la ricetta del babaranugh arabo, una crema molto saporita di melanzane, appunto, con crema di sesamo, che preparo spesso perché semplice saporita e fresca. Tornando al pesto di melanzane è davvero semplice e  veloce. Pochi ingredienti di stagione permettono di ottenere un piatto saporito e sorprendente.  Potete variare le dosi a vostro piacimento dell’aglio del basilico e dell’origano ovviamente. Sta a voi provarlo e trovare il vostro sapore ideale.

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Dosi: 4 persone
Tempo: 45′ (preparazione pi cottura della pasta)
Difficoltà: facile

Ingredienti
750 gr di melanzane (possibilmente 2 o 3 melanzane grandi o di media grandezza)
origano
basilico: un fascetto
aglio: 1 spicchio
150 ml di olio extravergine di oliva
400 gr di pasta a scelta (io questa volta ho usato delle pennette)
sale
per la decorazione del piatto
qualche foglia di basilico
olio extravergine di oliva

Procedimento
1) Lavare le melanzane, eliminare il picciolo e tagliarle a metà dal lato lungo.

2) Ungere una teglia da forno con dell’ di oliva extravergine e versarvi dell’origano a pioggia; poggiatevi sopra le melanzane dal lato tagliato. Pungere con un forchettone le melanzane dal lato rimasto scoperto (il lato della buccia) in diversi punti.; quindi infornate in forno caldo a 200 gradi (gas livello 5) a forno ventilato per circa 20 minuti.

3) Quando le melanzane saranno cotte lasciatele intiepidire (nel frattempo iniziate a preparare la pasta  -facendo bollire l’acqua). Eliminare la buccia delle melanzane, che verrà via molto facilmente. Ponete la polpa nella ciotola di un frullatore, insieme al basilico pulito, allo spicchio d’aglio spelato e tagliato, e ad un pizzico di sale. usate la lama come accessorio; ed iniziate a frullare aggiungendo a filo circa 100 ml di olio. io preferisco far frullare bene senza però che il basilico scompaia completamente. Versano lì’olio a filo la crema si emulsionerà e otterrete un pesto chiaro e cremoso. Assaggiate per il sale ed eventualmente l’olio,

NB: se il pesto dovesse risultare troppo denso (dipende dalla qualità delle melanzane) potete aggiungere, invece di altro olio, un po’ di acqua di cottura della pesta o mentre frullate o mentre saltate la pasta con il pesto.

4) Cuocere la pasta e scolarla al dente. Saltarla con il pesto di melanzane facendo attenzione a non renderla troppo asciutta (in tal caso come detto sopra aggiungete un po di acqua di cottura che terrete da parte dirima di colare la pasta).

5) Impiattare, aggiungendo qualche foglia di basilico e un filo d’olio d’oliva.

(Ideale per vegetariani e vegani)

Buon appetito smile

Colatura di alici di Cetara: gli spaghetti

La colatura di alici si è molto diffusa negli ultimi anni tanto da rendere noto il piccolo Borgo di Cetara in Costiera Amalfitana in tutto il mondo “gastronomicamente evoluto”.

L’origine della colatura è antica risale ai romani, ma in Costiera amalfitana hanno perfezionato la procedura trasformando la colatura in un liquido ambrato prezioso e ricercato. (leggete qui la colatura di alici raccontata dal Sindaco di Cetara)

Ho ricevuto un graditissimo regalo la scorsa settimana: una bottiglia del prezioso condimento e oggi ho preparato il piatto che meglio ne esalta il sapore “gli spaghetti aglio olio e colatura”.

E’ stata la prima volta che la assaggiavo e sono rimasta piacevolmente sorpresa dal sapore intenso ma delicato, sapido ma non pungente, una vera delizia.

Spaghetti con colatura di alici

Dosi: 4 persone

Tempo: 30 minuti

Difficoltà: facile

 

Ingredienti
400 gr di spaghetti
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di colatura di alici
sale
prezzemolo
peperoncini

 

Procedimento

1)Iniziate facendo bollire l’acqua per gli spaghetti con poco sale.

2) Intanto preparate il condimento a crudo: in un piatto da portata capiente mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio tritato, un po’ di peperoncino e di prezzemolo tritato.

3) Cuocete gli spaghetti al dente e e uniteli al condimento aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Consiglio: potete anche aggiungere un po’ di noci e di pinoli tritati

 

Colatura di alici di Cetara
Colatura di alici di Cetara

Falafel e hummus

La cucina araba a me piace molto, mi piacciono le spezie che vengono utilizzate ma anche le associazioni che i mediorientali fanno, ben diverse dalle nostre. Nella loro cucina si usano molto verdure e legumi e ho voluto proporvi una ricetta molto saporita come antipasto, aperitivo o secondo: falafel (polpette di legumi: ceci o piselli secchi) e hummus (crema di ceci con pasta di sesamo).

falafel e hummus

Tempo: 50′ più un’ora di risposo in frigorifero
Dosi: 6 persone
Difficoltà: facile

Ingredienti
falafel
300 gr di ceci crudi
1/5 cipolla piccola
1 cucchiaino raso di sale
1/cucchiaino di cumino in polvere
1/5 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di farina
1 fascetto di prezzemolo

Hummus
500 gr di ceci cotti
1 spicchio di aglio
1/5 limone
1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo)
sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

1) per le Falafel: il giorno prima di voler preparare le polpette mettete i ceci a bagno con acqua e un cucchiaino di bicarbonato. Trascorse 24 ore frullate i ceci con l’aglio, le spezie e il sale, il prezzemolo bel lavato, e il cucchiaio di farina. Usate la lama di ferro del frullatore, in modo da ottenere quasi una crema. Fate riposare l’impasto in frigorifero almeno mezz’ora. (se dovesse risultare troppo denso aggiungete un po’ di limone).

Preparate quindi delle polpette piccole (decidete in base ai vostri gusti ma comunque non fatele troppo grandi perchè potreste avere difficoltà nel friggerle) e mettetele a riposare su di un piatto da portata per un paio di ore in frigorifero.

Friggetele infine in abbondante olio e lasciatele asciugare su della carta assorbente servendole ancora calde.

2) per l’Hummus: frullate i ceci con tutti gli altri ingredienti (il succo del limone, sale, tahina, aglio e un cucchiaio di olio extravergine di oliva) con il frullatore ad emulsione per ottenere una bella crema liscia e non troppo liquida. Versate l’hummus in una ciotola e versatevi sopra il resto dell’olio, delle foglie di prezzemolo e un pizzico di paprika dolce.

Consiglio: per le falafel, potete sostituire i ceci con i piselli secchi seguendo lo stesso procedimento e ovviamente potete evitare le spezie se non le gradite. Per l’hummus se non avete tahina in casa o non vi è facile procurarvela potete sostituirla con dello yogurt bianco.

falafel e hummus
Falafel
Hummus
Hummus

Cavatelli

Oggi è domenica e con Federico abbiamo preparato la pasta all’uovo fatta da “noi”, oggi cavatelli, un formato di pasta che mi insegnò a poreparare una mia carissima amica pugliese. Un po’ più leggera del solito perché ho messo un uovo in meno del solito e per il condimento di semplice pomodoro fresco e rucola. La preparazione della pasta fatta in casa richiede un po’ di tempo ma la soddisfazione poi di mangiarla con i parenti e gli amici è davvero grande per non parlare del divertimento di poterla preparare con Federico.

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Dosiper 5 persone

Tempo di preparazione: 60′ (compreso il tempo di cottura della pasta)

Difficoltàmedia

Ingredienti 
Per la pasta
5 uova (questa volta ho sostituito un uovo con un bicchiere di acqua tiepida)
500 gr di farina 00 (o se ne avete potete usare 100 gr di semola e 400 di farina 00)
1 filo di olio extravergine di oliva

potete trovare la mia ricetta e il procedimento [qui]

Per il condimento
olio extravergine di oliva
1 kl pomodorini ciliegino
1 fascio di rucola
1 spicchio di aglio
sale

Procedimento
1) Su di una spianatoia di legno (o su un tavolo di marmo se avete la fortuna di averne uno) ponete la farina a “fontana”  mettetevi al centro le uova precedentemente amalgamate con un filo di olio extravergine di oliva.

2) Impastate la farina e le uova per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto liscio, elastico  e abbastanza morbido, se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungete un cucchiaio o due di acqua, quindi lasciate riposare l’impasto qualche minuto coperto con un canovaccio umido.

3) Stendete la pasta (Per stendere la pasta questa volta ho usato solo il mattarello senza ausilio della macchina) in una sfoglia di uno spessore medio, quindi tagliatela a striscioline larghe circa 1 cm e 1/2 . Tagliate poi le striscioline in rettangoli larghi più o meno 4 cm e iniziate a fare pressione con le tre dita centrali della mano in modo da creare tre incavi dove il sugo si andrà ad infilare. Sistemate i cavatelli su un piano asciutto e infarinato e fateli asciugare mentre preparate il sugo.

4) Preparate intanto il sugo che preferite, per quello che vi ho proposto, è sufficiente soffriggere lo spicchio d’aglio in un po’ di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e un po’ di sale (eliminando lo spicchio d’aglio). Lasciate cuocere qualche minuto, quindi versateci i cavatelli al dente e la rucola pulita, qualche foglia di basilico e saltate un paio di minuti per emulsionare il condimento.

Federico e i cavatelli
Federico e i cavatelli

Linguine con capperi e olive

Linguine capperi olive e pomodori, è uno dei piatti tradizionali della cucina napoletana e italiana con piccole varianti che dipendono dalla regione e dall’abitudine di chi lo prepara.

In casa nostra abbiamo sempre preparato le linguine con la polpa di pomodoro, ma tradizione vuole che si preparino con il passato, e c’è anche chi aggiunge un po’ di origano, mentre io preferisco vengano esaltati i sapori dei capperi, delle olive di Gaeta e ovviamente del pomodoro, e talvolta aggiungo delle foglie di prezzemolo, comunque a voi la scelta.

linguine capperi e olive

Dosi:  4 persone

Tempo: 60′

Difficoltà: facile

Ingredienti
400 gr di linguine
500 gr circa di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di capperi
100 gr di olive di Gaeta
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

1) In una padella capiente soffriggete 2 spicchi d’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungete la polpa di pomodoro e infine (dopo circa 15’) aggiungete le olive denocciolate e i capperi ben sciacquati.

2) Cuocete la pasta al dente e saltatela in padella con la salsa a cui avrete aggiunto un pizzico di sale (non troppo per la presenza dei capperi).

3) Impiattate aggiungendo eventualmente qualche foglia di prezzemolo tritata.

Buon appetito