SFOGLIATELLE FROLLE

Periodo di quarantena e quindi più tempo da dedicare alla cucina e il desiderio di dolci tradizionali. Immagino il giorno in cui rileggerò questo post, ripensando all’obbligo di rimanere chiusi in casa per il bene comune, alle paure e preoccupazioni, alla difficoltà di organizzare il lavoro e ricorderò il profumo di queste sfogliatelle meravigliose. La ricetta non è mia, ho solo apportato lievi modifiche per il mio gusto personale, in realtà è di Paoletta Sersante presa dal suo Blog “Anice e Cannella” che ha a sua volta adottato la ricetta di un pasticciere napoletano e quindi è tutto un passaggio di ricette e tradizioni che io spero di passare ad altri. La ricetta riporta la frolla tradizionale per le sfogliatelle, quella “povera” senza uova e con lo strutto invece del burro, e nell’impasto la ricotta è arricchita dagli aromi di arancia, cannella e vaniglia, un piacere già dal profumo prima ancora che per il gusto, che mi fa tornare in mente le domeniche in famiglia quando la mia pro zia più anziana ci portava le sfogliatelle frolle, ancora calde che riempivano la casa di un profumo irresistibile. La ricetta originale potete trovarla qui e giù trovate anche il video per la formatura.

Dosi: circa  40 sfoglietelle piccole
Tempo: 80 minuti circa (60′ preparazione e 20′ cottura )

Ingredienti per la frolla

500 gr di farina 00
200 gr di strutto
200 gr di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di ammoniaca
50 gr di miele
100 gr di acqua
un pizzico di sale
la buccia grattugiata e il succo di un limone

Ingredienti per il ripieno
150 semolino
500 gr ricotta
400 ml latte intero
200 ml acqua
250 gr di zucchero
1 uovo
50 gr di burro
la buccia di 2 arance
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino da moka di essenza
1 cucchiaino da moka di cannella in polvere
1 cucchiaio di aroma di fiori d’arancio
brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancio)

Procedimento

  1. Iniziate a preparare la frolla come d’abitudine: mischiate velocemente strutto e farina quindi aggiungete lo zucchero, il sale, l’ammoniaca, la buccia del limone, il miele, l’acqua e il succo di arancia infine le uova. Non lavoratela troppo e poi avvolta nella pellicola lasciatela riposare in frigo almeno 3/4 ore, potete prepararla anche il giorno prima.
  2. Cuocete intanto il semolino nel latte ed acqua, con sale e burro e lasciate raffreddare.
  3. Incorporate, quindi, la ricotta al semolino freddo, e gli altri ingredienti (scorza di arancia ed aromi).
  4. Con la frolla formate delle palline di circa 50 gr (per fare le sfogliatelle piccoline altrimenti 70 gr circa) date a ogni pallina una forma ovale con l’aiuto di un mattarello e mettete al centro una noce di ripieno con una sac a poche, quindi chiudete, tagliate il bordo con un taglia pasta tondo e date la forma di una piccola conchiglia. Spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto.
  5. Infornate a 200° per circa 20′ (forno statico, a gas livello 4) o fino a doratura.
  6. Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo

Migliaccio

l migliaccio è un dolce che ho scoperto tardi, rispetto ad altri dolci della tradizione carnevalesca come le chiacchiere. Ma me ne sono subito innamorata, per la sua consistenza morbida e il profumo di arance, è un dolce di primavera direi un po’ come la pastiera. E’ un dolce antico della cucina campana – una cheescake antica – che veniva inizialmente preparato con farina di miglio oggi sostituita dal semolino, io lo preparo così, ricco di profumi, arance, limoni e cannella, ma la prossima volta proverò di certo ad usare la farina di miglio, per scoprire le sue origini. 

Dosi: 1 teglia da 20 cm di diametro
Tempo: 90 minuti circa (20/30′ preparazione e cottura 60 minuti)
Difficoltà: facile

Ingredienti
150 semolino
350 gr ricotta
400 ml latte intero
300 ml acqua
150 gr di zucchero
3 uova
30 gr di burro
la buccia di 2 arance e di 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino da moka di essenza
1 cucchiaino da moka di cannella in polvere 
1 cucchiaio di aroma di fiori d’arancio

migliaccio

Procedimento

  1. Iniziate a preparare il semolino, mettete in un pentolino l’acqua, il latte. la buccia di un arancia e del limone, il burro e portate ad ebollizione. Quando inizia a bollire eliminate le bucce e versate il semolino a pioggia a fate cuocere girando con una frusta per circa 5 minuti a fiamma bassa. Versate il semolino su di un piatto in modo che si raffreddi.
  2. Montate intanto le uova con lo zucchero, la vaniglia e la cannella, fcon un frullino o nella planetaria con la frusta fino ad ottenere una spuma chiara e liscia. ed accendete il forno a 200°.
  3. Incorporate, quindi, la ricotta e successivamente il semolino, poco alla volta continuando a lavorare con le fruste fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e senza grumi, aggiungete anche la buccia grattugiata di un’arancia e l’acqua di fiori d’arancio.
  4. Versate l’impasto in una teglia da 20 cm di diametro, foderata di carta forno e informate a 200° per circa 60′ (forno statico, a gas livello 4).
  5. Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo 

Potete aggiungere uvetta, liquore all’arancia, uvetta, gocce di cioccolato fondente (congelate) o canditi, come il vostro gusto vi guida.

 

 

La Pastiera

La PASTIERA

Oggi vi racconto e vi propongo, la ricetta della mia pastiera.

Sono diverse le versioni, e le “presunzioni”, di ricetta originale, io credo che se gli ingredienti siano gli stessi e cambiano più o meno le dosi o alcune fasi della preparazione dipenda dal gusto o dalle tradizioni familiari, il risultato sia sempre gustoso. Io preparo una pastiera “gentile” con una parte delle uova cotte in crema e (quando posso) preparo da sola i canditi con arance non trattate.

Come da tradizione di tutta Napoli (e da qui non si sfugge, se non per causa di forza maggiore!) la preparo il Giovedì Santo in modo che i sapori degli ingredienti abbiano il tempo di ben amalgamarsi fino a Domenica di Pasqua.

E’ un dolce delle feste, della famiglia, delle amicizie e della rinascita, infondo questo dolce, povero negli elementi ma ricco di sapori e profumi, festeggia l’infiorescenza della terra che si rinnova, incarnando la Resurrezione dello Spirito Santo.

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Dosi: 20 persone 2 tortiere 24 cm Ø
Tempo: preparazione: 2 ore+cottura 1 ora e 1/2 
difficoltà: media

Ingredienti

Ingredienti per la pasta frolla
1 uovo intero + 1 tuorlo
500 gr farina 00
150 gr burro
100 gr strutto
250 gr di zucchero semolato
un pizzico di ammoniaca per dolci

Ingredienti per il ripieno
700 gr. di ricotta di mucca 
700 gr. di grano (in vendita precotto in barattoli sottovuoto) se volete cuocerlo leggete a piè di pagina
350 gr. di zucchero semolato
1 limone bio
150 gr. di arancia candita tagliata a cubetti piccoli (per farle da sole vedete la mia ricetta qui)
75 cl di latte
30 gr. di burro
8 uova intere
3 cucchiai di farina 00
1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da moka di estratto di vaniglia
3/4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (anche di più in base all’estratto che acquistate)
1 cucchiaino da moka di cannella
zucchero a velo per decorare

Procedimento

La pasta frolla ed il grano potete prepararli il giorno prima e conservarli in frigo.

1) Pasta frollaPorre in una ciotola capiente (o nella planetaria con il gancio a foglia) uova, burro e zucchero. Amalgamare il tutto velocemente, quindi aggiungere la farina e l’ammoniaca, continuare ad amalgamare ed impastare rapidamente in modo da non far riscaldare troppo l’impasto. Formare una palla, coprirla con della pellicola e porre in frigo a riposare per almeno due ore.

2) Cuocere il grano: porre il grano in un tegame con 250 ml di latte ed una noce di butto (30 gr) e lasciar cuocere un’ora circa, fino al completo assorbimento del latte e fino ad ottenere un impasto cremoso. Alcuni preferiscono passare metà del grano in modo da ottenere un dolce più liscio. Io preferisco invece, cuocere in questo modo il grano che diventa cremoso ma conserva la sua caratteristica “croccantezza”.

3) preparate la crema pasticciera: In una pentola a fondo alto, montate con una frusta, 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero presi dal totale, quindi aggiungete i 3 cucchiai di farina setacciati, amalgamate ancora e quindi aggiungete il latte  caldo (1/2 lt) e la buccia del limone tagliata eliminando la parte bianca amara. Ponete la pentola sul fuoco basso e cuocete la crema, con un cucchiaio di legno, o silicone, girando dall’interno verso l’esterno senza mai cambiare il verso e fate cuocere fino ad un inizio di bollore, quindi spegnete, eliminate le bucce di limone, coprite con la pellicola la superficie della crema in modo che non si formi la “crosta” di crema dura durante il raffreddamento.

4) Stendete la pasta frolla dello spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite le due teglie precedentemente imburrate, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce con un tagliapasta dentellato per decorare le pastiere in superficie ed evitare che si gonfino troppo in fase di cottura (7 strisce sono il numero canonico). La decorazione a “grata”, in numero di  sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la “planimetria” di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale.

5) Montate i tuorli rimasti e le uova intere, con lo zucchero avanzato, in modo da ottenere un impasto spumoso, aggiungete la ricotta passata (o ponete tutto in un frullatore), aggiungete la vaniglia (l’estratto o i semi grattugiati dalla bacca), l’acqua di fiori d’arancio, i canditi, la cannella, la crema, il grano cotto. 

6) Amalgamare bene il tutto e versare  nella teglia tagliate i bordi della pasta frolla eccedenti e decorate con le strisce preparate formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. 

8) Cuocere in forno a 180 °C (livello 3/4 a gas, io cuocio la prima ora a 4 e poi passo a livello 3) ventilato per circa 1 ora e 30′ finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. Conservatela in frigo

Come già detto, la Pastiera è più saporita se mangiata un paio di giorni dopo la preparazione, perché tutti i sapori si saranno ben “legati”.

E’ un dolce corposo e profumato che ben si accompagna a vini passiti dai forti sapori aromatici.

English recipe

Pastiera cake

The pastiera is a traditional Italian Easter cake, a symbol of the city of Naples and, no Neapolitan home would be complete on Easter day without this rich, perfumed ricotta pie.

Serving2 pans 24 cm Ø
Prep time: 2 hours+cottura 1 ora e 1/2
Cooking time: 1 – 1/2 hour

Ingredients 

For pastry
1 egg + 1 yolk
500 gr all purpose flour
250 gr sugar
250 gr butter
one pinch of baking soda
Ingredients for filling
700 gr ricotta cheese
700 gr of boiled wheat (if you want to use uncooked wheat berries, please read at the end of the receipe to cook them)
350 gr caster sugar
1 lemon
150 gr. chopped candied orange
750 ml full fat milk
30 gr. butter
8 eggs
3 tbl spoon all purpose flour
¼ teaspoon vanilla essence (or 1 vanilla bean pod, scraped)
1 teaspoon ground cinnamon
3/4 tablespoon orange blossom water

Preparation

For the pastry:
Mix the eggs, butter and sugar togher in a bowl, and pulse together in a food processor (if you have one). Add the flour and baking soda and knead just until the mixture comes together, until it forms a dough; cover in plastic wrap and rest at least 2 hours or overnight.

For yellow cream: beat egg yolks in medium bowl with 3 tablespoon of sugar (from the total amount) sugar, then add flour and stir in gradually milk until blended. Cook over medium-low heat, stirring constantly, until mixture thickens and comes to a boil, 20 to 25 minutes. Boil and stir 1 minute. Remove from heat immediately. Press piece of plastic wrap onto surface of pastry cream to prevent a “skin” from forming. Refrigerate until thoroughly chilled

Place the cooked wheat berries in a saucepan over medium heat with the butter, and 250 ml milk. Bring to a boil gently, stirring occasionaly until it becomes very thick and creamy, about 15 minutes. Let cool until needed.

Beat the yolks and all the other eggs with the remaining sugar, add the ricotta, vanilla, cinnamon, chopped candied orange, and orange blossom water, until creamy. Add the yellow cream, the wheat and gently mix all together.

Roll out about two thirds of the pastry and place in a 24 centimeter greased springform tin. Cut off any overhang and add to the remaining pastry, roll out again and with a pastry crimper wheel, cut long strips about ¾ an inch wide.
 
Fill the pastry base with the ricotta mixture and even out the borders of the pastry to the level of the mixture. Lay the long pastry strips gently across the top to form a a criss-cross diamond pattern (not square), pressing the strips on the edge of the pastry very gently.

Bake the pastiera for 1 hour at 350ºF (180ºC) until the pastry is golden and the pastiera is amber-brown on top. Allow to cool completely inside the springform pan before removing or chilling. Ideally serve the pastiera the next day (remove it from the fridge at least 30 minutes before eating to take away some of the chill) with some powdered sugar sifted over the top. Store any leftovers in the fridge.

 

Cottura del grano secco

Lasciate il grano a chicchi in una terrina coperto d’acqua per 3 giorni, cambiando l’acqua mattina e sera. Il terzo giorno scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, mettetelo a cuocere, in una pentola capiente colma d’acqua. Portate a bollore e quindi, lasciate cuocere a fiamma bassa  per circa un’ora e mezza senza girarlo. A cottura ultimata scolatelo e lasciatelo raffreddare. Può essere conservato in frigorifero per una 4/5 giorni.

Cooking wheat berries

You have to let the wheat berries soaking in water for 3 days (change the water twice a day), then draining and cooking in a large pot of at least 4 cups of fresh water. Simmer for 1 ½ hours without stirring, until soft. Drain and reserve until needed (this will keep well in an air tight container the fridge for 1 week) then carry on to the next step. If using pearl barley as a substitute, leave the uncooked barley to soak in a large bowl of fresh water overnight, then the next day cook it in plenty of water for 30 minutes or until soft. Drain then follow the rest of the recipe.