Brioche leggere con lievito madre

Ho finalmente  ripreso a impastare e pasticciare con la pasta madre. I primi tentativi li ho fatti ovviamente per il piacere di mio figlio con l’impasto delle brioche. Ho provato prima delle mie vecchie ricette, con farina integrale, farina di farro ma oggi ho provato una ricetta molto leggera, con poco zucchero e grassi. ma sono rimasta davvero soddisfatta, le brioche sono risultate molto morbide e saporite, da mangiare semplici o farcite con le marmellate che preparo in casa con la frutta di stagione. Dopo il primo tentativo ne ho infornato una doppia dose e le ho anche congelate, in modo da conservarle per mio figlio per la scuola, e credetemi scongelate conservano un’ottima morbidezza.

Il procedimento è semplice, e iniziando il sabato mattina con il rinfresco del lievito potete sfornare la domenica mattina per una colazione in famiglia fragrante e profumata.

Ingredienti
300 gr di farina 0 (o manitoba)
200 gr di farina 00
150 gr di lievito madre rinfrescato
250 ml di latte (per gli intolleranti ho provato con latte di mandorla e riso ed ho ottenuto un ottimo risultato)
100 gr zucchero
1 uovo
100 gr di burro morbido (a pomata) (per gli intolleranti ho provato con la margarina vegetale ed ho ottenuto un ottimo risultato)
1 cucchiaio di miele
1 pizzico di sale
zeste di un’arancia
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia

Come vedete dagli ingredienti potete ottenere ottime brioche anche per gli intolleranti al lattosio, sostituendo latte e burro con margarina e latte di riso e mandorla.

 

 

Procedimento
1) Rinfrescare il lievito almeno 3 ore prima di iniziare a procedere. Il lievito madre dovrà essere raddoppiato.

2) Nell’impastatrice mettete il latte a temperatura ambiente ed il lievito madre e con il gancio a foglia impastate per sciogliere il lievito. Aggiungete il miele, le farine, lo zucchero, la zeste di arancia e continuate ad impastare. aggiungete l’uovo, ed il sale e ed impastate sino ad ottenere un composto omogeneo.

3) Sostituite il gancio inserendo l’uncino ed impastate aggiungendo il burro morbido (a pomata) un po’ alla volta facendolo assorbire piano piano. Incorporatelo impastando e non mettetene altro finchè il precedente non è completamente assorbito. Girate l’impasto un paio di volte. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo. 

4) Prendete l’impasto e  impastate a mano tirando dall’esterno e premendo verso l’interno. Ruotate e ripetete per 5/6 volte. Formate una palla e fate riposare l’impasto per circa 2 ore in un luogo chiuso ed al riparo (io nel forno). Coperto con della pellicola.

5) Trascorse le due ore, staccate dall’impasto delle porzioni di circa 50 g e formate delle palline, spingendo l’impasto con i pollici e arrotolandole sulla spianatoia. Arrotondate le brioche e sistematele sulla leccarda del forno rivestita con carta forno distanziandole fra di loro.

Potete dare alle brioche la forma di cornetti come ho fatto io. E’ sufficiente stendere l’impasto con il mattarello in una forma rettangolare alta circa 1 cm e tagliate dei triangoli con una base di circa 10 cm e alti 20 cm, arrotolateli partendo dalla base senza stringere troppo.

6) Fate lievitare per circa 10 ore in luogo asciutto e tiepido (nel forno spento) o tutta la notte. 

7) Terminata la lievitazione, quando le brioche saranno raddoppiate, spennellatele delicatamente con una miscela di tuorlo e latte e infornate in forno caldo a 180 °C (elettrico – livello 2,5 gas) ventilato per circa 20 minuti. 

 

English version:

Light Brioche

Servings40 brioches (50gr)
Prep Time: 30 minutes
Rest time: 12 hours
Cooking time: 20 minutes

Ingredients
1 egg
200 gr all-purpose flour
300 gr  strong white bread flour
250 ml warm full-fat milk
100 gr caster sugar
1 teaspoon honey
100 gr butter, softened
5 gr salt salt
150 gr sourdough starter
Finely grated zest of 1 orange

Preparation

  1. First of all prepare your sourdough starter 3 hour before.
  2. then, put the sourdough starter and the warm milk into the bowl of a mixer fitted with a dough hook, mix on a slow speed for one minut. Add the florss, honey, salt sugar, orange,  and egg and mix on a slow speed until you have a soft, glossy, elastic dough. Add the softened butter and continue to mix, scraping down the bowl periodically to ensure that the butter is thoroughly incorporated. The dough will be very soft.
  3. Tip the dough into a plastic bowl, cover and let rise at room temperature for about 2 hours until it is firmed up and you are able to shape it.
  4. Grease a oven  pan, take your brioche dough, divide it into equal pieces of 50 gr . Shape each piece into a smooth ball by placing it into a cage formed by your hand and the table and moving your hand around in a circular motion, rotating the ball rapidly. Put the balls of dough on the pan.
  5. If you prefere to prepare the “cornetti”: take your brioche dough, and roll it into a sheet of 1 cm thickness. With a sharp knife  cut out strips, then long and narrow triangles (10 cm per 20 cm h). Each triangle should weigh about 50 g. Wrap the triangles on themselves from the short side. Fold the sides of the croissant just formed toward the center, to give a crescent shape, and put the tip of the triangle under the croissant so that it won’t open while rising.
  6. Cover with a towel, and let rise at room temperature overnight.
  7. Heat your oven to 180°C and cook for about 20 minutes in fan oven

 

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Apple pie con mele annurche

APPLE PIE con mele annurche

Le Mele annurche sono una specialità di mele saporite profumate e che io adoro usare per conserve e dolci sostituendole anche nelle ricette tradizionali come strudel o Apple pie in questo caso, così da rendere la ricetta più vicina ai miei gusti e alla mia terra.

Le mele annurche IGP sono mele tipiche Campane (dei Campi Flegrei per la precisione) ricche di virtù salutari, altamente nutritive per l’alto contenuto in vitamine e minerali e fibre e soprattutto come ripeto sono davvero squisite. Per saperne di più —> Consorzio di tutela Melannurca campana IGP

Dosi1 tortiera di 24 cm

Tempo: 1 h e 20′ (40 minuti preparazione, 40’ cottura)

Difficoltàmedia

Ingredienti
Per la pasta brisée
400 gr farina 00
50 gr zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale
200 gr di burro freddo
120 gr di acqua (o quanto ne assorbe)
Per il ripieno di mele
1,5 kg di mele annurche
100 gr di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino da te di cannella
1 limone, il succo
30 gr di burro
1 uovo per spennellare

Procedimento

1) In un frullatore con le lame, o nella planetaria con il gancio a foglia, versare la farina, il sale, lo zucchero, il burro freddo e l’acqua. Frullate a più riprese, fino a ottenere un impasto amalgamato(non lavorare troppo, al massimo 60 secondi). Formate una palla, chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora.

2) Preparate il ripieno di mele. Sbucciate e tagliate a fette le mele, ponetele in un tegame basso capiente su fuoco basso, aggiungete il burro, lo zucchero, la cannella ed il limone. Fate caramellare le mele per una decina di minuti, lo zucchero si scioglierà con il succo delle mele, il limone ed il burro caramellando le fette. A questo punto eliminate le mele dal tegame ponendole in un piatto, lasciando cuocere ancora il succo fino ad ottenere un caramello abbastanza denso. Far intiepidire il tutto.

3) Stendete metà della pasta brisée su di una base infarinata, in modo da ottenere un cerchio di 30 cm ca, che possa ricoprire la dimensioni della tortiera scelta (26 cm) e di uno spessore di circa 5 mm. Aiutandovi con un mattarello, arrotolando la pasta e adagiandola poi nella tortiera, premere bene sui bordi, tagliando il bordo in eccesso. Riponete nel frattempo il resto dell’impasto in frigorifero.

4) Versate le mele cotte nella tortiera, spingendole verso il centro per creare una piccola cupola e versarvi sopra lo sciroppo caramellato. Ponete la tortiera in freezer mentre preparate il disco per ricoprire la torta.

5) Stendete la restante pasta brisée su di una base infarinata, anche questa di uno spessore di circa 5 mm. Aiutandovi di nuovo con un mattarello adagiate la pasta sulla torta e premete bene sui bordi in modo che si uniscano bene, e dategli, quindi, la tipica forma dell’apple pie pizzicando con la punta delle dita la pasta in modo da sigillarne bene i bordi, tagliando la pasta in eccesso. Con un coltello a lama liscia fate dei tagli di circa 4 cm poco distanti dal centro, a raggiera, che serviranno a far uscire il vapore che si formerà all’interno della torta.

6) spennellate la torta con un uovo sbattuto e infornate in forno ventilato  a 180° (gas livello 4), per 20 minuti e poi a 150° (gas livello 2,5) per 20 minuti. A metà cottura spennellate nuovamente la torta spolverizzandola anche con dello zucchero di canna grezzo.

7) Quando l’Apple Pie sarà pronta e avrà preso colore, spegnete e lasciate raffreddare in forno. Quindi sfornatela e servite l’Apple Pie direttamente nella tortiera.

English version:

Apple pie (with “aanurche” apples)

Annurche” apples are typical neapolitan apples, sweet, and fragrant, with a unique flavor, that I love to use for jam and cake to give to recipe my personal taste.

You can find them all over the fruit shops in Naples, and I recommend you to buy them because they worth yo taste them.

Servings: for one 24 cm pie pan
Prep Time: 30 minutes
Cooking time: 40 minutes

Ingredients:
Pie Crust:
400 grams all-purpose flour
50 grams granulated white sugar
1 teaspoon salt
200 grams butter, chilled
120 ml ice water
Apple Filling:
1,5 kg  “annurche” apples (typical apples of south Italy) peeled, cored, and sliced 1/4 inch thick
100 grams granulated brown sugar
lemon juice 1 lemon
1 teaspoon ground cinnamon
30  grams butter
1 egg yolk for the glaze

Preparation

1) Pie Crust
In a food processor, place the flour, salt, sugar and the butter and process until the mixture resembles coarse meal (about 15 seconds). Pour 1/4 cup (60 ml) water in a slow, steady stream, through the feed tube until the dough just holds together when pinched. If necessary, add more water. Do not process more than 30 seconds.
Turn the dough onto your work surface and gather into a ball. Divide the dough in half, flattening each half into a disk, cover with plastic wrap, and refrigerate for about one hour before using. This will chill the butter and relax the gluten in the flour. 

2) Apple Filling
Place apples, lemon juice, sugar, cinnamon and butter in a large pan, and boil over medium high heat until the liquid has reduced  for about 10 minutes.
Remove apples and let cook the liquid until it is syrupy and lightly caramelized.

3) After the dough has chilled sufficiently, remove one portion of the dough from the fridge and place it on a lightly floured surface. Roll the pastry into 30 cm circle. Fold the dough in half and gently transfer 24 cm pie pan. trim the edges of the pastry to fit the pie pan. Fill with apple mixture, gently packing apples and mounding slightly in center; pour over the caramelized syrup on the apples.

4)  Remove the other part of the dough from the fridge and flat it into a disk. Lay over apples; press along moistened rim to seal. With floured fingers, fold overhang under itself to form a thick rim; pinch between thumb and forefinger to form a uniform edge around the rim of the pie plate. With a floured paring knife, cut 5 to 6 slits in top of pie, radiating from center  to allow the steam to escape;

5) Lightly beat together the egg yolk and cream for the glaze. Brush the top of the apple pie with the egg glaze and brown sugar. Bake 20 minutes at 180° degrees in fan oven,  reduce heat to 150° degrees and bake until crust is golden 20 minutes more. If edges brown too quickly, cover with aluminum foil. Cool before serving.

Fittatine di pasta

Frittatine di pasta con la besciamella – street food napoletano

Una ricetta tradizionale della mia città che da sempre riempi i miei ricordi di bambina e ragazzina; che passeggiando per strada guardavo incantata i banchi delle pizzerie o rosticcerie  ricche di arancini, crocchè, pizze a mille lire da chiudere a “portafoglio” e le fantastiche frittatine di bucatini con la besciamella.

Frittatine che addentavi affamata di fame e di voglia della crema della besciamella, del sapore di una frittata di pasta speciale e affamata anche del profumo delicato ma intenso di una frittura che ti incantava e ogni volta ti bruciavi la lingua perchè non sapevi aspettare che si raffreddasse perchè era troppo buona la provola filante che ti si scioglieva in bocca! ma ancora oggi passeggio per le strade ed i vicoli della mia città e nulla è cambiato, i banchi delle pizzerie e rosticcerie si sono arricchite di tante specialità ma le frittatine sono sempre li, le stesse di sempre con lo stesso profumo e sapore di sempre che ancora sa incantare ed appagare. 

 

Dosicirca 8 frittatine

Tempo: 2 ore e 40 ca (30 minuti preparazione, 2 h in frigo, 10’ cottura)

Difficoltàmedia

Ingredienti
400 gr bucatini
200 gr piselli cotti
200 gr provola
Per la besciamella
50 gr di burro
1/5 lt di latte
70 gr di farina 00
Sale e pepe qb
Per la panatura
150 gr ca. pane grattugiato
50 gr ca. farina 00
Per la pastella 
150 gr di farina 00
250 ml di acqua
un po’ di sale
1 lt di olio di semi per friggere

Procedimento
1) Cuocete i bucatini al dente e lasciateli raffreddare in una ciotola capiente.

2) Intanto preparate la besciamella. In un tegame su fuoco basso, fate sciogliere il burro, unite la farina setacciata e mescolare il tutto in modo tale da formare un composto omogeneo, aggiungete il latte evitando i grumi, e continuando a mescolare aggiungete il sale, continuate a cuocere fino a che la besciamella non si sarà addensata.

3) Tagliate la provola a dadini, aggiungetela ai bucatini, unite la besciamella, i piselli ed amalgamate il tutto con cura.

4) Stendete il composto ottenuto su una teglia oliata, compattatelo bene formando un rettangolo, di un’altezza almeno di 10 centimetri,copritelo con della pellicola e fatelo riposare almeno per 2 ore nel frigo.

5) Intanto preparate la pastella mescolando con una frusta in una ciotola, farina, acqua e sale.

6) Passate le due ore, prendete la teglia dal frigo e con un coppa pasta tondo di ca 7 cm ricavate dei cerchi dalla pasta. Passate ogni frittatina prima nella farina, poi nella pastella poi nel pane grattugiato.

7) Friggete le frittatine in abbondante olio caldo e fatele assorbire su un po’ di carta assorbente.

 

English version:

Neapolitan street food: small pasta frittata
Frittatine di pasta con Besciamella

“Frittatine di pasta” is a typical Neapolitan street food that you definitely cannot miss if you visit the city! It consists in a small pasta frittata with beshamel, peas and scamorza. You can find it all over the city.

Servings: for 8 pasta frittata
Prep Time: 30 minutes
Rest time: 2 hour
Cooking time: 10 minutes

Ingredients
400 gr bucatini pasta
200 gr cooked peas
200 gr scamorza cheese
For the béchamel
50 gr salted butter
500ml full-fat milk
70g all-purpose flour
1 teaspoon of salt (adjust to your taste)
a pinch of pepper
For the Coating
150g breadcrumbs
50g all-purpose flour
For the batter
50g all-purpose flour
250 mr water
a pinch of salt
1l peanut oil For the frying

Method

1) Cook the bucatini in salted water until al dente.  Drain, cook, place in a large bowl and set aside.

2) Prepare the béchamel sauce. In a medium saucepan melt the butter and whisk in the flour to make a smooth and not browned paste.  Slowly add the milk and whisk until mixture is thick.  Stir in salt to taste.  Cover and keep warm.

3) Combine the béchamel with  the bucatini, and incorporate the chopped scamorza, pepper, and peas. Mix it together well and pour it into a shallow baking dish, distribute in a way to create an even level, well compact.  cover with foil and place in the refrigerator at least two hours.

5) After the pasta has rested in the fridge. Use a 3 inch round cookie cutter and cut out disks.  Coat each disk in the flour/water paste mixture and then in bread crumbs.

7) Fry the frittatine in the hot oil until golden brown. Remove from the oil and drain on paper towels.

Serve warm or at room temperature

la Carbonara

Una ricetta tradizionale e semplice che però non poteva mancare nel mio blog.

Chi la prepara con il guanciale, chi con la pancetta, chi con aglio, cipolla..insomma le varianti sono tante, io credo di seguire la tradizione (come spesso cerco di fare, anche se ci metto sempre del mio ovvio!) per cui vi pubblico il mio modo di preparare la “carbonara

Dosi: 4 persone
Tempo: 30′ h
Difficoltà: facile

Ingredienti
400 gr di spaghetti
4 uova
200 gr di guanciale
100 gr di pecorino romano
pepe nero a piacere
sale qb

Procedimento
1) Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.

2) In una padella antiaderente far soffriggere il guanciale tagliato a striscioline, lasciarlo cuocere qualche minuto in modo che rilasci il grasso ma senza farlo seccare e spegnere il fuoco. 

3) In una ciotola sbattete le uova con il sale (un pizzico per ogni tuorlo per mia abitudine) con il pecorino romano grattugiato.

4) Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella ciotola con le uova, aggiungete il guangiale ed il pepe ed amalgamate velocemente.

5) Impiattate e servite subito gli spaghetti ed a piacere, aggiungete altro pecorino grattugiato al momento e pepe nero macinato.

 

English version:

Ingedients:
400 g Spaghetti
4 large eggs
200 g piece of higher-welfare pancetta
100 g finely grate Pecorino cheese or Parmesan
black pepper
salt

  1. Cook the spaghetti in a large pan of boiling salted water until al dente.
  2. Chop the pancetta, and stir init, in a medium frying pan for a couple o minutes or until it starts to crisp up.
  3. Meanwhile, cook the spaghetti in a large pan of boiling salted water until al dente.
  4. Put the egg into a bowl, and the Pecorino cheese Parmesan, season with pepper, then mix well with a fork .
  5. Add cooked and drained spaghetti to the beaten eggs, tossing constantly with a large fork until it’s lovely and glossy.
  6. Serve with a grating of Parmesan and an extra twist of pepper.