La Genovese

La genovese è un sugo della tradizione napoletana, seconda solo a sua maestà il “ragù”. Nonostante il suo nome non ci è stato trasmesso dai genovesi, ma le suo origini restano confuse. Il sugo, i cui ingredienti di base sono cipolle e carne, è diffuso a Napoli in ogni famiglia, trattoria e ristorante e si accompagna alla pasta di ogni tipo dai tradizionali “ziti spezzati” ai paccheri. E’ una ricetta semplice e “tranquilla” dove fuoco e tempo sono i padroni e voi dovete solo aspettare e pregustare la compagnia dei vostri commensali. Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, molto legata alla tradizione antica, ma le varianti sono diverse e dipendono dalle abitudini e dai gusti. Io ricordo che fin da bambina mia nonna accompagnava la carne con del purè, quasi sempre un po’ bruciato ma era fatto con amore e a me piaceva tantissimo

Dosi: 4 persone
Tempo: 3 ore circa
Difficoltà: facile

Ingredienti
2 kg di cipolle ramate (sono buone quelle di Montoro ma anche le cipolle di Vatolla sono saporite)
1 kg di carne mista (girello e muscolo di manzo, maiale)
1 costa di sedano
una carota
maggiorana
4/5 pomodorini datterini
1 cucchiaino di sugna
100 ml di olio extravergine di oliva
sale
350 gr di pasta a vostra scelta
cacioricotta grattugiata al momento (o parmigiano reggiano)

Procedimento

1) Preparate le verdure: tritate finemente la carota ed il sedano, e tagliate le cipolle finemente (con l’aiuto di una mandolina).

2) In una pentola, fate rosolare la carne nell’olio extravergine d’oliva e nella sugna. Aggiungete quindi la carota, il sedano,e la maggiorana facendo rosolare un altro paio di minuti.

3) Coprite la carne con le cipolle tagliate finemente, i pomodorini tagliati e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo come si fa con il ragù.Dopo un paio di ore, la salsa sarà diventata di colore ambrato scuro, e avrà una consistenza densa dal sapore dolce e succulento, le cipolle si saranno disfatte, quasi sciolte.

4) Mettete da parte la carne e saltate nel sugo la pasta che avrete scelto e cotto molto al dente e fate appena legare il tutto a fuoco lento senza cuocere troppo giusto il tempo che l’amido addensi la salsa e che tutti i maccheroni ne siano avvolti. Portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio grattugiato al momento. La carne potete servila con la pasta o come seconda portata, dipende dal vostro gusto ed abitudine.

Zuppa di chana dhal (piselli gialli secchi)- Chana dhal soup

Un’altra ricetta con i legumi, è già piena estate ma nei giorni scorsi ha piovuto tanto ed ho approfittato per preparare questa zuppa di piselli gialli secchi speziata di origine indiana. Ho un libro di ricette indiane che mi regalò mia sorella molti anni fa e ho preso da li la ricetta adattandola ai nostri gusti, ed il risultato è piaciuto molto, Una ricetta molto veloce e saporita da ripetere spesso, si può servire da sola e accompagnata con riso o patate bollite.

Dosi: 4 persone
Tempo: 30 minuti
difficoltà facile

Ingredienti
300 gr di piselli gialli secchi spezzati
100 ml di olio extravergine di oliva
1 carota
1/5 cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di curcuma
sale qb
succo di 1/5 limone
2 tazze di acqua (e quanto assorbe la zuppa)

Procedimento
1) Sciacquale i piselli e lasciateli in ammollo in acqua fredda per circa 1 ora.

2) Scaldate l’olio in una padella aggiungete la cipolla, la carota e l’aglio tritati finemente e fateli  soffriggere finchè la cipolla non diventa dorata, aggiungere i piselli, il sale e la curcuma e mescolate per far amalgamare tutti i sapori del chana kdhal.

3) Aggiungete l’acqua ed il succo di limone, portate a bollore e poi diminuite il fuoco e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora finché la zuppa non sarà ben cotta e non troppo liquida.

4) Potete aggiungere se preferite del peperoncino e del cumino, a me è piaciuta così. Potete aggiungere riso bollito o patate bollite tagliate a cubetti. 

---

This is a simple, mildly spiced yellow peas soup, which is a good accompainment to heavily spiced mead dishes.

English version:

Chana dhal soup 

Servings: 6 
Prep Time: 10 minutes
Cooking time:  30 minutes

Ingredients

300 gr split yellow peas
100 ml olive oil
1 carrot
half onion
1 clove garlic
1 tsb turmenic
half lemon juice
salt to taste
lemon juice to taste
2 cup of water

Preparation

1. heat the oil in a saucepan and fry the garlic, onion, carrot, until the onion is tranlucent.
2. Add the peas, water, lemon and turmenic and bring to boil. Reduce the heat, cover and cook until the water is absorved.
3. Add salt and to provide extra texture fold in the plain boiled rice or potatoes cit in to small cubes.

Polpettine di piselli gialli secchi

I legumi piacciono molto si a me che alla mia famiglia, ed ho voluto provare i piselli gialli secchi che ancora non avevo mai assaggiato. Ho pensato a due ricette, la prima che vi propongo sono delle polpettine da mangiare come antipasto o aperitivo. Sono venute dal sapore più delicato del previsto e che quindi si accompagnano bene con salse saporite come una salsa allo yogurt e spezie o all’aglio o con un classico hummus. La seconda ricetta che posterò nei prossimi giorni è una zuppa tipica della cucina indiana. 

Tempo: 12h di riposo dei piselli a bagno. Preparazione: 30′ più 2h di risposo in frigorifero 
Dosi: 6 persone
Difficoltà: facile

Ingredienti
250 gr di piselli gialli secchi
1/5 cipolla piccola
1 cucchiaino da moka raso di sale
1/2 cucchiaino da moka di cumino in polvere (facoltativo)
1 e 1/2 cucchiaio di fiocchi di patate

Procedimento

1) La mattina in cui volete preparare le polpette mettete i piselli a bagno con acqua fresca.

2) Il pomeriggio, verso le 17,00, scolate i piselli e frullateli , con la cipolla, il cumino, il sale, ed i cucchiai di fecola di patate. Usate la lama di ferro del frullatore, in modo da ottenere quasi una crema, aggiungendo un po’ d’acqua se il composto dovesse risultare troppo secco.

3) Fate riposare l’impasto in frigorifero almeno un’ora. 

4) Preparate quindi delle polpette piccole (decidete in base ai vostri gusti ma comunque non fatele troppo grandi perchè potreste avere difficoltà nel friggerle) e mettetele a riposare su di un piatto da portata per un paio di ore in frigorifero.

5) Friggetele infine in abbondante olio e lasciatele asciugare su della carta assorbente servendole ancora calde.

 

Riso con pollo e patate al curry

Il curry è una spezia davvero molto saporita, o si ama o si odia! essendo costituita da una miscela di spezie se ne trovano diverse varianti da quelle più dolci alle più piccanti. Quando ho avuto la fortuna di girare per i suq arabi durante i miei viaggi di studio o piacere amavo lasciarmi preparare il curry secondo il gusto dei vari negozianti. E’ una spezia che uso spesso anche con i legumi ma il piatto forte è certamente il riso con pollo e curry.

Riso in bianco pilaf e pollo con patate, piatto semplice, completo e squisito.

Dosi: 4 persone
Tempo: 1 ora
difficoltà: facile

Ingredienti
3 bicchieri di riso
6 bicchieri di acqua
2 cucchiaini di curry
4 patate medie
500 gr di petto di pollo
1 cipolla media
2 cucchiai di farina (o fecola di patate per i celiaci)
1 bicchiere di brodo vegetale
olio di oliva
sale

Procedimento

1) Preparate il riso, in una pentola mettete il riso e l’acqua con 3 cucchiaini di sale, coprite e portate a bollore. Quando l’acqua inizierà a bollire, spostate un po’ il coperchio della pentola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché non si assorbirà tutta l’acqua,a quel punto il riso sarà pronto.

2) Lavate le patate, tagliatele a fettine non troppo sottili o a dadini (come preferite in base al vostro gusto).

3) Tagliate a striscioline il pollo e passatelo nella farina.

4) In una padella molto ampia preparate un soffritto con la cipolla tritata molto sottile con l’olio di oliva, aggiungete le patate fate insaporire, quindi aggiungete il pollo e il brodo vegetale e il curry. Fate cuocere lentamente, con la padella coperta, in modo che non si asciughi troppo la salsina, finché sia le patate che il pollo risulteranno ben cotti.

5) Preparate i piatti: Con una tazza da latte prendete il riso caldo e formate delle cupole in ogni piatto, versatevi sopra un filo d’olio d’oliva e accompagnateli con il pollo e le patate al curry. In questo modo potete decidere di mangiare riso e pollo separatamente o amalgamare il tutto.

Il Ragù, il signore della cucina napoletana

Il ragú napoletano sapete bene che è una salsa di carne e pomodoro, che ha bisogno di lunghissima cottura (anche cinque o sei ore…) a fuoco dolce. Esistono moltissime varianti della ricetta, soprattutto in relazione al tipo di carne da utilizzare: dalle braciole preparate con la locena di manzo, al maiale, alle salsicce, al girello di manzo e così via.
Dato il tempo di preparazione (circa 5/6 ore) è consigliabile preparare il ragú il sabato e terminarne la cottura la domenica. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragú matura e risulterà ancora piú gustoso.
In merito alla pasta da utilizzare è preferibile la pasta grossa: maccheroni di ziti spezzati a mano, rigatoni, maltagliati rigati, i paccheri, magari imbottiti di ricotta di pecora; ma si usa anche per gli gnocchi e la polenta (ebbene si anche i napoletani mangiano polenta).
Io posto la ricetta di “famiglia”  con pezzo a cannella e locena di manzo, gallinella o tracchiolella e cotica di maiale (anche se talvolta ci aggiungiamo anche della salsiccia e per mio padre aggiungevamo anche le braciole farcite con uvetta, pinoli e un pezzetto di pecorino)

Tempo: 4 ore (minimo)

Dosi: 4 persone

Difficoltà: media

Ingredienti
1 kg di carne mista: locena e pezzo a cannella di manzo, gallinelle o “tracchiolelle”  di maiale
1 pezzo piccolo di cotica
2 lt di conserva di pomodoro
1 cipolla media
una carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di sugna
100 ml di olio extravergine di oliva
sale
200 ml di vino rosso
qualche foglia di basilico
parmigiano grattugiato o pecorino a piacere

400 gr di pasta a vostra scelta o polenta

Procedimento

1) In una pentola, fate rosolare la cipolla nell’olio e nella sugna. Aggiungete quindi i diversi tipi di carne tagliati a pezzi grossi, fate rosolare, aggiungete quindi il vino e lasciate sfumare. La carne va preparata prima, tagfliata a pezzi più o meno uguali abbastanza grossi (la lunga cottura li farebbe altrimenti “sbriciolare”), e la cotica va sgrassata, eliminando la maggior parte del grasso interno e poi “lardiata” come si fa appunto con il lardo, va picchiata con la lama di un grosso coltello da cucina (ovviamente) in modo da renderla più morbida

2) Aggiungete la conserva e il concentrato di pomodoro, il sale e lasciate cuocere a fuoco lento (a napoli si dice “pippiare” per qualche ora, almeno 4.

3) Una volta che il ragù avrà raggiunto consistenza e sapore di vostro gusto, aggiungete qualche foglia di basilico spezzata a mano.

4) Condite la pasta o la polenta e servite con qualche cucchiaiata di salsa e spolverizzando le porzioni con abbondante parmigiano o pecorino grattugiati.

La carne cotta va servita con verdura cotta, patate friarielli o ciò che preferite.

Riso integrale con carciofi e radicchio

Tra i vari cereali coltivati nel mondo, il riso è sicuramente quello più consumato e vanta le più antiche tradizioni di coltura, tanto da essere ancora oggi la prima fonte di nutrimento per molti popoli della terra.

In Italia esistono 4 varietà di riso (fino e superfino, originario e comune), , che per tutta una serie di caratteristiche vanno scelte con attenzione in base alla pietanza da preparare. Il reso è l’ideale per piatti unici (come le insalate),  risotti, contorni e anche dolci.

Io lo uso spesso (dai primi, ai piatti unici ai dolci: potete trovare la ricetta delle zucchine ripiene, degli arancini, della crostata con crema di riso e more, ecc) mi piace, piace molto anche a mio figlio, oggi vi propongo una ricetta molto gustosa per la presenza dei carciofi e della salsiccia, ma è anche un piatto con un buon equilibro di sapori, il dolce e delicato dei carciofi il sapore amaragnolo del radicchio, e il gusto saporito della salsiccia.

 

Dosi 4 persone

Tempo 60′

Difficoltà facile

Ingredienti 
320 gr di riso integrale
1 radicchio
4 carciofi
50 gr di pancetta affumicata
1 cipolla medio piccola
1 lt di brodo vegetale
1 dl di vino bianco
20 gr di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe
il succo di 1 limone

Procedimento
1) Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle (1), mondate i carciofi, privandoli del gambo, delle foglie esterne più dure e delle spine, divideteli a metà, levate la peluria e tagliateli a spicchietti mettendoli in acqua acidulata con il succo di limone.

2) Fate rosolare la cipolla tritata e i dadini di pancetta in una casseruola con l’olio, finchè saranno leggermente dorati. Unite il radicchio, i carciofi (2) e il sale e lasciateli insaporire per un paio di minuti, aggiungete il vino, fatelo sfumare (3).

3) Aggiungete il riso e fatelo rosolare nel condimento (4) e poi portate a cottura unendo il brodo un mestolo alla volta.

4) Togliete dal fuoco, mantecate con il burro e il pepe e lasciatelo riposare nella casseruola coperta qualche minuto.

Servite il riso ben caldo.

Consiglio: per rendere il riso ancora più ricco e saporito potete aggiungere nel fondo di cottura anche due salsicce.

 

1) pulite il radicchio, lavatelo bene e tagliatelo a listarelle sottili

2) saltate in padella il radicchio e i carciofi puliti, in un fondo di cipolla, olio e pancetta

3) insaporite con il vino e il sale

4) aggiungete il riso e continuate a cuocere con l’aggiunta del brodo

Falafel e hummus

La cucina araba a me piace molto, mi piacciono le spezie che vengono utilizzate ma anche le associazioni che i mediorientali fanno, ben diverse dalle nostre. Nella loro cucina si usano molto verdure e legumi e ho voluto proporvi una ricetta molto saporita come antipasto, aperitivo o secondo: falafel (polpette di legumi: ceci o piselli secchi) e hummus (crema di ceci con pasta di sesamo).

Tempo: 50′ più un’ora di risposo in frigorifero
Dosi: 6 persone
Difficoltà: facile

Ingredienti
falafel
300 gr di ceci crudi
1/5 cipolla piccola
1 cucchiaino raso di sale
1/cucchiaino di cumino in polvere
1/5 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di farina
1 fascetto di prezzemolo

Hummus
500 gr di ceci cotti
1 spicchio di aglio
1/5 limone
1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo)
sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

1) per le Falafel: il giorno prima di voler preparare le polpette mettete i ceci a bagno con acqua e un cucchiaino di bicarbonato. Trascorse 24 ore frullate i ceci con l’aglio, le spezie e il sale, il prezzemolo bel lavato, e il cucchiaio di farina. Usate la lama di ferro del frullatore, in modo da ottenere quasi una crema. Fate riposare l’impasto in frigorifero almeno mezz’ora. (se dovesse risultare troppo denso aggiungete un po’ di limone).

Preparate quindi delle polpette piccole (decidete in base ai vostri gusti ma comunque non fatele troppo grandi perchè potreste avere difficoltà nel friggerle) e mettetele a riposare su di un piatto da portata per un paio di ore in frigorifero.

Friggetele infine in abbondante olio e lasciatele asciugare su della carta assorbente servendole ancora calde.

2) per l’Hummus: frullate i ceci con tutti gli altri ingredienti (il succo del limone, sale, tahina, aglio e un cucchiaio di olio extravergine di oliva) con il frullatore ad emulsione per ottenere una bella crema liscia e non troppo liquida. Versate l’hummus in una ciotola e versatevi sopra il resto dell’olio, delle foglie di prezzemolo e un pizzico di paprika dolce.

Consiglio: per le falafel, potete sostituire i ceci con i piselli secchi seguendo lo stesso procedimento e ovviamente potete evitare le spezie se non le gradite. Per l’hummus se non avete tahina in casa o non vi è facile procurarvela potete sostituirla con dello yogurt bianco.

Falafel

Hummus

Zuppa di patate e porri

Con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi le zuppe sembrano essere una cena ideale, calde saporite e leggere, accompagnano le fredde e buie serate trascorse in casa ad ascoltare la pioggia.  Questa è una delle mille varianti che noi amiamo particolarmente per la presenza dei porri. E’ semplice da preparare anche in anticipo per poi riscaldarla all’ultimo minuto.

Dosi:  4 persone
Tempo: 60′
Difficoltà: facile

Ingredienti
4 patate farinose medio grandi
1 grossa cipolla
3 porri
1 lt di acqua
1 dado da brodo vegetale (o in alternativa aumentate le erbe aromatiche aggiungendo anche del timo, della salvia, menta, ecc)
2 foglie di alloro
50 gr di burro
250 ml latte
un ciuffo di prezzemolo
una decina di foglie di basilico
un cucchiaio colmo di farina
sale
pepe nero in grani

Procedimento
1) Sbucciate e tagliate a dadini le patate, tagliate anche la cipolla a fettine.

2) Pulite i porri eliminando le foglie verdi e le radici, utilizzando solo la parte bianca, che taglierete a rondelline (tenendone da parte una decina per poter poi decorare il piatto).

3) Ponete tutto in una casseruola con 1 lt di acqua calda, il dado sbriciolato (io uso più spesso aggiungere più erbe aromatiche che il dado) e le erbe aromatiche in una sacchetto di velo. Aggiungete anche un po’ di sale ma non molto per la presenza del dado, e un paio di grandi di pepe nero.

4) Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 min a fiamma moderata

5) Una volta cotte tutte le verdure togliete dal fuoco, rimuovete il sacchetto di erbe aromatiche e frullate la zuppa con un passaverdure o un frullatore ad immersione e mettete da parte, se la zuppa dovesse risultare troppo acquosa eliminate parte del brodo, prima di frullare.

6) Nella stessa pentola dove avete cotto le verdure, preparate una besciamella leggera. Sciogliete il burro, aggiungete la farina setacciata e quindi il latte lentamente e mescolate con una frusta o un cucchiaio di legno, Una volta che la salsa si sarà leggermente addensata aggiungete le verdure passate e fate amalgamare su fuoco basso per circa 10 min.

7) Servite la zuppa decorando ogni piatto con le rondelle di porro tenute da parte e dei crostini di pane.

Zucchine tonde ripiene con riso

Uso molto le zucchine, come avrete notato, sono molto versatili avendo un sapore delicato e si possono usare in mille varianti dagli antipasti ai dolci. Ho visto le tonde al mercato e non ho resistito, e così ho preparato questa ricetta veloce e light, ma calda e adatta per queste fredde giornate; una ricetta che potete variare in base ai vostri gusti. Le ho infatti, imbottite con del riso e tonno, ma voi potete sostituire il tonno con altra verdura (melanzane o peperoni magari rimasti dalla cena precedente), della carne macinata, uova e formaggio, ecc. insomma basta scegliere ciò che ci piace o che dobbiamo smaltire dal frigo o dalla dispensa

Zucchine tonde ripiene

Dosi: 4 persone

Tempo: 45′

Difficoltà: facile

Ingredienti
1 bicchiere di riso (quello che preferite)
4 zucchine tonde grandi
1/2 cipolla media bionda
1 spicchio di aglio intero scamiciato
150 gr di tonno sott’olio di oliva (una scatoletta)
50 gr di olive nere di Gaeta
un cucchiaino di origano
olio extravergine di oliva
pangrattato
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

Procedimento

1) Lavate e svuotate le zucchine conservando intatto il “coperchio”, non eliminate troppa spugna e fatele cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata. lasciatele raffreddare su di una griglia per scolare bene l’acqua, salandole con un altro pizzico di sale se serve (magari assaggiate un po di parte interna).

2) Cuocete intanto il riso. Io metto il riso in una pentola con il doppio di quantità di acqua e il sale, ma dipende anche dalla qualità di riso e dalle vostre abitudini, (un bicchiere di riso più due bicchieri di acqua). Lasciate cuocere a fiamma media e pentola coperta fino a quando l’acqua non sarà quasi scomparsa del tutto, quindi levate il coperchio e finite di cuocere a fiamma bassa. Non dovete girare il riso e sarà cotto appena l’acqua verrà completamente assorbita.

3) Tritate la cipolla e mettete a soffriggere in una padella molto ampia con pochissimo olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio intero. Appena la cipolla sarà dorata aggiungete il tonno, le olive snocciolate e il riso molto al dente, insaporite con l’origano, e saltate un paio di minuti.

4) Farcite le zucchine con il riso e cospargetele di pan grattato e terminate con un filo di olio extravergine di oliva. Mettetele in una teglia da forno con un po’ di  acqua, o vino bianco se preferite, e un altro filo di olio extravergine di oliva e lasciate cuocere a 250° per 15′ in forno ventilato (a gas a livello 5) e fate gratinare altri 5 minuti a fine cottura.

5) Impiattate ponendo la zucchina al centro con il coperchio, e accompagnandola con il riso avanzato

Fusilli con melanzane e pomodori secchi

Unire melanzane, pomodori secchi e basilico mi ha ricordato l’estate…davvero delicato ma squisito… Un piatto semplice, veloce ma molto saporito; provare per credere.
Onestamente speravo venisse più “arancione” ma evidentemente lo zafferano che ho usato non era dei migliori.

Fusilli melanzane, pomodori secchi e pecorino

Dosi:  persone

Tempo: 60′

Difficoltà: facile

Ingredienti
400 gr di fusilli
2 melanzane medio grandi
10 pomodori secchi sott’olio
1/2 cipolla media bionda
1 spicchio di aglio intero scamiciato
100 gr di pecorino (in parte a scaglie ed in parte grattugiato)
qualche fogliolina di basilico
zafferano
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento
1) Lavate e tagliate a dadini le melanzane, eliminando parte della spugna interna.

2) Tritate la cipolla e mettete a soffriggere in una padella molto ampia con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio intero. Appena la cipolla sarà dorata aggiungere le melanzane, il sale, e far soffriggere fino a cottura saltando spesso in modo che le melanzane non anneriscano ne friggano troppo.

3) Tagliate i pomodori secchi a dadini e aggiungeteli alle melanzane, lasciando cuocere un paio di minuti.

4) Preparate le scaglie di pecorino e tenete da parte, e grattugiate il resto.

5) Sciogliete due bustine di zafferano in due mestoli di acqua di cottura della pasta.

6) Cuocete la pasta al dente e saltatela in padella con le melanzane, i pomodori, del pecorino grattugiato, aggiungendo l’acqua di cottura con lo zafferano.

7) Impiattate decorando ogni piatto con le scaglie di pecorino e del basilico.7

Buon appetito