Insalata verdure, mare e agrumi

INSALATA VERDURE MARE E AGRUMI

Come sapete preferisco cucinare con ingredienti di stagione. Questo è il periodo del radicchio e così sto sperimentando un po’ di ricette. (a presto anche il pesto!) Il radicchio mi piace per il suo sapere amarognolo ed il colore rosso vivo che rende allegri i piatti e particolarmente saporite le pietanze.
Il radicchio, inoltre, è un ortaggio povero di calorie, ma ricco di vitamine, sali minerali e fibre e favorisce..

Leggendo un po’ di miei libri di cucina, enciclopedie e siti in rete ho preso spunto – che ho completamente rivisitato alla mia maniera come sempre! – per preparare questo piatto unico che può essere anche servito come antipasto. E’ molto appetitoso e mi ha divertito unire il radicchio col suo sapore forte, al gusto dolce dei gamberi e seppie, alle clementine, legando il tutto con un condimento a base di un’emulsione saporita di limone timo e prezzemolo che ha dato ulteriore freschezza al piatto.

Il risultato è stato davvero soddisfacente e come al solito gradito.

insalata-verdure-mare-agrumi

Dosi4 persone
Tempo30′ 
Difficoltàfacile

Ingredienti
1 Radicchio medio di Chioggia
500 gr. di Gamberi
1/5 kg seppie freshe
1 rametto di Prezzemolo
1 rametto di Timo (timo limoncino meglio)
1/5 Peperone giallo medio
1/5 Peperone rosso medio
2 clementine medie
150 gr olive verdi
6 cucchiai di Olio extravergine di oliva
1 limone
pepe
sale

Procedimento
1) Pulire bene i gamberi (senza sgusciarli) e le seppie. Fateli bollire e colateli ancora al dente. Sgusciate i gamberetti e tagliate le seppie a striscioline. 

2) Lavate il radicchio, mettete da parte alcune foglie esterne per la decorazione del piatto, e 1/3 per poterlo utilizzare crudo. Tagliate a metà il resto del radicchio e fatelo cuocere in acqua bollente acidulata con il succo di mezzo limone per un minuto. Colatelo e fatelo raffreddare in una ciotola.

3) Preparate il condimento: in un barattolo ponete l’olio extravergine di oliva, il succo del limone rimasto, il prezzemolo ed il timo tritati, un cucchiaino di sale, una presa di pepe; chiudete il barattolo ed agitate energicamente in modo da avere un’emulsione da usare come salsa.

4) Tagliate le verdure (radicchio e peperoni) a julienne e sbucciate le clementine, poneteli nella ciotola con il radicchio cotto, i gamberi e le seppie, aggiungete le olive verdi denocciolate e insaporite con l’emulsione di olio, lasciandone un po’ da parte per il completamento del piatto.

5) Preparate il piatto ponendo le foglie di radicchio fresche attorno al piatto, il radicchio cotto come base del piatto e gli altri ingredienti al di sopra, in moda da creare un piatto colorato in cui siano evidenti tutti gli ingredienti. Condite con la salsa rimasta e servite.

 

Paccheri baccalà, zucca e limone

Incredible connubio, ma credetemi, davvero indovinato. Il sapore un po’ salato del baccalà con il dolce della zucca ed infine il profumo intenso dei limoni vi incanterá.

Dosi: 4 persone
Tempo: 1 h
Difficoltà: mediapaccheri baccalà zucca

Ingredienti
per il baccalà al limone:
500 gr. di baccalà
pepe nero
timo limoncino
100 ml di olio extravergine di oliva
1 limone
per i paccheri e la zucca stufata:
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cipolla di Tropea o 1 piccola
500 gr. di zucca gialla
peperoncino fresco
1 limone
sale
per la decorazione del piatto
1 fascetto di prezzemolo
zeste di limone
Procedimento
1) Far cuocere il baccalà in acqua bollente – dove avrete messo un pizzico di sale pepe e di timo – per pochi minuti in modo che il pesce rimanga calloso.
Prendere il baccalà dall’acqua (conservandone una tazza), lasciarlo intiepidire, eliminare la pelle e le spine, e ricavarne dei tocchetti.

2) In una padella antiaderente far scaldare l’olio extravergine di oliva e versarvi il baccalà a tocchetti aggiungendovi la buccia grattugiata di un limone, facendolo rosolare un po’, in modo che in parte si sbricioli nella salsa e in parte resti compatto.  

3) Pulire la zucca dalla buccia e dai filamenti, tagliarla a dadini. Portarla in padella e stufarla con olio extravergine di oliva e la cipolla e l’acqua. Aggiungere il peperoncino, il sale, e un po’ di acqua di cottura del baccalà.
Schiacciare con la forchetta una piccola parte di zucca in modo da rendere cremosa la salsa, lasciando il resto a cubetti.

4) Aggiungere il baccalà rosolato e unire il tutto con la buccia grattugiata di un altro limone.

5) Scolare i paccheri al dente. Saltarli con la salsa di baccalà e zucca.

6) Impiattare i paccheri, aggiungendo un trito di prezzemolo e timo limoncino. Decorare con prezzemolo tritato e qualche zeste di limone tagliata a julienne sottilissime.

ingredienti

Marmellata di pesche e limoni

Fare confetture è una passione, a me piace scegliere la frutta con cura, in base al profumo ai colori, al sapore, e poi farla cuocere con calma, sentire gli aromi che si sprigionano in cucina; inventare possibili associazioni di sapori, preparare le confetture tradizionali o fare scelte audaci. Le marmellate permettono anche di mangiare frutta gustosa e speciale (come le fragole o gli agrumi e le pesche appunto) per tutto l’anno, e alla fine io mi diverto davvero tanto!

marmellatapesche limoni

Dosi: 4 barattoli da 200 ml
Tempo: 1 e 1/2 h
Difficoltà: facile

Ingredienti
2 kg pesche bianche
2 limoni (io ne avevo di Sorrento con un profumpo ed aroma unici)
400 gr zucchero

Procedimento
1) Pulite le pesche, tagliatele in pezzi grossi e ponetele in una pentola alta e capiente. Aggiungete lo zucchero e il succo di limone (eliminate prima la parte gialla della buccia che aggiungerete in un secondo momento). Fate cuocere a fiamma alta finché la marmellata non inizierà a bollire, quindi abbassate la fiamma. Eliminate la schiuma che si forma in superficie e lasciate cuocere.

2) Mentre la marmellata cuoce, sterilizzate i barattoli, una volta bel lavati, poneteli in forno (possibilmente ventilato) ad una temperatura di massimo 50/70° per 10 minuti. Lasciarli intiepidire e chiuderli in attesa di utilizzarli.

3) Quando la marmellata è quasi pronta, dopo circa un’ora e mezza di cottura (o quando, versandone una goccia su un piatto inclinato, questa non colerà ma resterà compatta, ed omogenea) potete decidere se lasciarla con i pezzi o frullarla con un frullatore ad immersione. Considerate per la densità di questa marmellata che essendoci poco zucchero non risulterà mai molto densa.

4) Io preferisco per questo tipo di marmellata, frullarla, perché a fine cottura (dopo averla frullata appunto) aggiungo la buccia dei limoni (uno o due a seconda dei gusti) tagliata a julienne molto sottili, in modo che mangiandola si senta una crema vellutata con la callosità del limone.

5) Una volta cotta,versate la marmellata ancora bollente nei barattoli sterilizzati, riempiendoli fino ad 1 centimetro dal bordo. Avvitate bene i tappi sterilizzati, e lasciate raffreddare. Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto. In caso contrario basterà mettere i barattoli in microonde per circa un minuto e mezzo.

 

Limoni di Sorrento IGP

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Avendo avuto la fortuna e l’onore di aver lavorato per quasi 10 anni in Penisola Sorrentina ho apprezzato i limoni e le arance del territorio che molto spesso mi regalavano (doppia fortuna!) e così partendo dalle confetture, ho usato  questi agrumi in molte ricette tradizionali, copiate o inventate. 

Il limone di Sorrento nasce in una terra ricca e fertile, con un paesaggio mozzafiato, tra colore, profumo, gusto in una festa dei sensi per questo frutto meraviglioso.

Conosci tu la terra dove fioriscono i limoni…

una mite brezza spia dal cielo azzurro,

La conosci tu, forse?

laggiù, laggiù,

con te, amore mio, vorrei andare.”

(Johann Wolfgang Goethe)

 

il Limone di Sorrento è un agrume locale della specie Citrus Limon (limone comune), di dimensioni medio-grosse (peso non inferiore a 85 grammi), possiede una buccia di spessore medio colore giallo intenso ricca di oli essenziali che la rendono molto profumata. La polpa di colore giallo paglierino è molto succulenta ed il succo caratterizzato da un elevata acidità è ricco di vitamina C e sali minerali. Il Limone di Sorrento è un prodotto che si distingue qualitativamente dai prodotti simili grazie alle sue peculiari caratteristiche ed all’aroma che lo rende tipico della varietà locale,  utilizzato per svariate produzioni e esportato in tutto il mondo. Il limone di Sorrento ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Tipica (I.G.P.) che protegge e valorizza l’esclusivo e ineguagliabile Limone di Sorrento I.G.P.

Per maggiori informazioni: Regione Campania Assessorato all’agricoltura

Per le mie ricette basta cliccare i tag “limone” o “limoni”, comunque tra le pubblicate:

“marmellata di pesche e limoni” 

“paccheri baccalà zucca e limoni” 

“Crema di mandorle e limoncello”

“Scorzette di arancia e limoni candite”

“Risotto con pere speck e noci”

“Focaccine al limone”

“Polpettine dicous cous al limone”

“Falafel e hummus”

“Limoncello”

“Sospiri al limone”

 “Cheese cake al limone”

“Cheese cake lamponi e more”

Limoncello

bottiglie

A dicembre oltre ai dolci tipici per il Natale, mi dedico anche a preparare il limoncello. In genere mi procuro i limoni di Sorrento la cui buccia rilascia degli oli essenziali profumati che permettono di ottenere un liquore ineguagliabile. Oppure uso quelli dei miei alberi che curo personalmente e che quindi sono “sicuri”.
Il procedimento è semplice e credo che oramai lo conoscano tutti ma per completezza del mio blog posto anche la mia ricetta.

Dosi: con gli ingredienti indicati si ottiene circa 1lt e 200cl di liquore finito
Tempo: 30′ per la preparazione, 3/5 gg di riposo
Dificoltà: semplice

Ingredienti
1/2 lt di alcool
5 limoni medi (se sono molto grandi ne basteranno 4)
350 gr zucchero
1/2 lt di acqua

1) Lavare bene i limoni, levare la buccia, ma solo la parte gialla senza prelevare la parte bianca che è amarognola. mettere le bucce in infusione, al buio, in un barattolo con l’alcool e lasciar riposare 5 giorni, agitando ogni giorno

2) Dopo i 5 giorni preparate lo sciroppo di acqua e zucchero, facendoli bollire per una decina di minuti. Lasciar raffreddare e unire all’alcool da cui avrete eliminato le bucce.

3) Travasate in bottiglie e lasciate riposare almeno un paio di settimane prima di gustarlo.

alcool

limoni

Taralli dolci di Pasqua

A Pasqua ogni regione ha le sue tradizioni ma per quanto riguarda i dolci sono quasi tutte a base di ingredienti sapori e profumi legate alla primavera, oltre alla classica pastiera, il mio collega Enzo Manfellotto mi ha suggerito la ricetta dei taralli dolci al limone di Sant’Anastasia (Paese in Provincia di Napoli dove lui vive) che dice essere davvero molto buoni e profumati, ed eccezionali se cotti poi nel forno a legna. Si tratta di taralli di pasta frolla a base di sugna (strutto) e limone molto lievitati e devo dire che devono davvero essere squisiti, da provare assolutamente in questi giorni.

taralli dolci

Dosi: 20 taralli da 100 gr

Tempo: 30′ preparazione + 30′ riposo + 20′ cottura

Difficoltà: facile

Ingredienti

1 kg farina 00

500 gr zucchero

250 gr sugna/strutto

15 tuorli

2 cucchiai di lievito chimico per dolci

2 limoni (la buccia grattugiata)

vaniglia (essenza o mezza bacca)

 

Procedimento

1) Unite la farina al burro amalgamando in modo da ottenere una “sabbia”. Unite lo zucchero e i tuorli, poi il lievito la vaniglia e la buccia dei limoni, amalgamate bene velocemente e lasciate riposare almeno mezz’ora.

2) dall’impasto prendete delle porzioni da 100 gr e formate dei “salsicciotti” arrotolandoli per dargli la forma di tarallo. Consifìderate che lievitano molto e quindi regolatevi che devono avere lo spessore di un dito circa.

3) Poneteli su delle teglie imburrate o coperte di carta forno ben distanti tra loro e infornate in forno caldo a 200° (livello 3 a gas) per ca 15/20 minuti.

Il solo profumo vi inebrierà

taralli dolci pasqua

 

Crema di mandorle e limoncello

Dopo tre mesi ritorno con una ricette semplice ma adatta a questa stagione perchè la “crema di mandorle e limoncello” va gustata gelata!
Il liquore si prepara facilmente con scorza di limoni non trattati freschi e profumati, panna freschissima e latte di mandorle (da preparare in casa ovviamente) ed è ottimo da bere ghiacciato o anche sui gelati.

 crema mandorle e limoncello

Tempo: 30′ più 3 giordi di macerazione delle bucce di limone
Dosi: ca. 2 lt di liquore finito
Difficoltà: media

Ingredienti
500 ml di alcool puro a 95°
6 limoni non trattati
1/5 kg di zucchero semolato
250 ml di panna freschissima non zuccherata
750 ml di latte di mandorla preparato con 100 g di mandorle, un litro di acqua minerale naturale e 100 g di miele

Procedimento
1) Lavate e asciugare i limoni, togliete la scorza stando attente a non prendere la parte bianca, ponetele nell’alcool puro a 95° in un capiente contenitore di vetro,  e lasciare macerare per tre giorni.

2) Passato questo tempo, eliminare le bucce filtrando il liquido con un colino molto sottile.

3) Nel frattempo, preparate il latte di mandorla: eliminate la pellicina esterna dalle mandorle dopo averle preventivamente ammollate per 30 minuti in acqua tiepida. Tritatele nel mixer con poche gocce d’acqua molto fredda, fino ad avere una poltiglia finissima.

Sciogliete il miele nell’acqua minerale naturale, incorporarvi poco alla volta il composto di mandorle. Mescolate bene e lasciate riposare per una mezz’oretta.

Filtrate con un colino e una garza, sistemare il liquido in una bottiglia riporre in frigo.

4) Mettete in una pentola la panna fresca,  lo zucchero e 750 ml del latte di mandorla. Mettete sul fuoco a fiamma bassissima e mescolare, ma non portate  a bollore. Appena lo zucchero è completamente sciolto, fate raffreddare perfettamente.

5) Mescolate la crema con l’alcool al limone preparato in precedenza, amalgamando bene il tutto.

6) Sistemate in una o più bottiglie e riponete nel congelatore. Si può bere già dopo alcuni giorni, agitando il contenuto prima dell’uso.
La crema di limoncello e mandorla va servita freddissima, quella che avanza va conservata in freezer.

Cheese cake al limone

Con la primavera e le giornate sempre più calde mi viene sempre più spesso voglia di fresche cheese cake. Questa preparata per la festa di mia madre che si chiama Rita ed, e l’ho fatta per il suo onomastico a cui lei tiene molto più che per il compleanno! l’ho preparata secondo i suoi gusti: base di pasta frolla, fresca farcia di ricotta yogurt e limone e coperta da una vellutata e saporita lemon curd profumata di sole…

Cheese cake al limone

Dosi: 10 persone

Tempo: 15′ più 45′ di cottura

Difficoltà: media

Ingredienti

pasta frolla 
usate la vostra ricetta preferita o prendete la mia qui

per la crema
16 gr di gelatina
250 gr di ricotta
250 gr di yogurt
50 gr di zucchero
la scorza grattugiata e il succo di 2 limoni non trattati
300 ml di panna da montare

per la lemon curd
100 gr di zucchero
50 gr di burro
2 uova + 1 tuorlo
2 limoni non trattati

Procedimento

1) Preparate la pasta frolla secondo il procedimento che trovate qui e create un disco di circa 1 cm in una teglia con bordo a cerniera da 24/26 cm imburrata e infornate in forno caldo elettrico ventilato a 180° (a gas livello 3)  per 15 minuti.

2) Lasciate raffreddare la base di pasta frolla e preparate la crema. Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Intanto montate la ricotta con lo yogurt, la scorza grattugiata dei limoni e il succo. unitevi 8 fogli di gelatina strizzati e sciolti a fuoco dolce o nel microonde. Montate la panna e incorporatela all’impasto di ricotta e yogurt.

3) Assemblate la torta: sula base di pasta frolla nello stesso stampo dove l’avete cotta (con cerniera), distribuite la crema, livellate e mettete in frigorifero.

4) Preparate la lemon curd: sciogliete il burro a bagnomaria, aggiungete lo zucchero e sempre mescolando con una frusta, le uova, il succo e la buccia grattugiata dei limoni. Continuate a cuocere a fuoco dolce, mescolando con la frusta fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Lasciatela raffreddare.

5) Decorate. Versate la lemon curd sulla torta fredda e lasciatela raffreddare ancora prima di servire. Dovrà rimanere in frigorifero per un totale di circa 2 ore.

Cheese cake al limone
Cheese cake al limone

 “Con questa ricetta partecipo al contest di Crema e Panna “Limoni – AMO”

banner contest limone

Cheese cake lamponi e more

E’ iniziato il caldo e una fresca cheese cake sembra un dolce ideale sia perchè è fresco sia, perchè questa ricetta è abbastanza leggera in vista delle diete pre estate. E’ infatti, a base di ricotta yogurt e frutta che desiderare di più?

Cheese cake ai lamponi
Cheese cake ai lamponi

Dosi: 10 persone

Tempo: 15′ più 30′ di cottura

Difficoltà: media

Ingredienti

per il pan di spagna
50 gr farina 00
50 gr maizena
80 gr zucchero
2 uova
2 cucchiai di succo di arancia
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale

per la crema
24 gr di gelatina
500 gr di ricotta
250 gr di yogurt
100 gr di zucchero
la scorza grattugiata e il succo di 2 limoni non trattati
250 gr di lamponi e more
400 ml di panna da montare

per decorare
150 gr di more e lamponi
1 cucchiaio di zucchero (preferibilmente di canna)
2 cucchiai di rum o fragolino o altro liquore a piacere

Procedimento

1) Preparate il pan di spagna: Nel frullatore montate le uova con lo zucchero, il succo di arancia e il sale per almeno 5 minuti. A parte unite le farine e il lievito, setacciateli e uniteli alle uova, amalgamente con cura e versate in una teglia con bordo a cerniera da 26 cm imburrata e infornate la torta in forno caldo elettrico ventilato a 180° (a gas livello 3)  per 25 minuti.

2) Lasciate raffreddare la torta e preparate la crema. Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Intanto montate la ricotta con lo yogurt, la scorza grattugiata dei limoni e il succo. Dividete il composto in due porzioni. Frullate more e lamponi, unitevi 7 fogli di gelatina strizzati e sciolti a fuoco dolce o nel microonde e unite il tutto a metà dell’impasto mescolando bene.

Sciogliete gli altri fogli di gelatina e uniteli al composto di ricotta chiara. Montate la panna e incorporatene metà all’impasto chiaro e metà all’impasto con i frutti di bosco.

3) Assemblate la torta: mettete la base di pan di spagna su un piatto di torta e circondatelo con un anello per torte. Prima distribuite la crema con i frutti di bosco, quindi la crema chiara, livellate e mettete in frigorifero.

4) Decorate. Preparate il resto dei lamponi e delle more facendoli cuocere alcuni minuti con lo zucchero e il liquore, quindi versateli sulla torta fredda e lasciatela raffreddare ancora prima di servire. Dovrà rimanere in frigorifero per un totale di circa 2 ore.

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 “Con questa ricetta partecipo al contest di Nonna Rica Raspberry I love you

raspberrycontest

Marmellata di arance

“Chiudere profumi e i sapori di una stagione in barattolo”, ovvero preparare in casa buone marmellate è un’abitudine che affonda le sue radici in una tradizione antichissima e che ancora oggi e molto viva, soprattutto in campagna, dove è più facile procurarsi frutta freschissima e non trattata chimicamente, dove le cucine sono più spaziose, le dispensmarmellatadie più capaci e il tempo meno tiranno. Tuttavia anche a me, cittadina e donna lavoratrice, piace prepararle e trovo sempre un po’ di tempo per dedicarmi alle conserve, non rinunciando al piacere di mettere sotto vetro i prodotti della natura per ritrovarli poi profumati e gustosi durante tutto l’anno e sperando di far contenti familiari ed amici.

Gli agrumi sono i padroni dell’inverno ed io, come vi raccontavo nel post precedente sulle tortine al mandarino, lavorando in una zona che ne è particolarmente ricca li amo e li uso per tutti i tipi di preparazioni, dai dolci ai piatti di carne, ai primi, alle tisane. Nel giardino del mio ufficio c’è un agrumeto ricco di frutta e così ho raccolto arance e limoni freschissimi e profumatissimi e mi sono dedicata alla marmellata’.

Ingredienti 
2 kg arance non trattate con buccia sottile
2 limoni non trattati
800 gr di zucchero

Procedimento
Lavate per bene le arance e mettetele in acqua per una nottata.

Il giorno seguente sciacquatele e iniziate a lavorarne un kilo.
Spremete i frutti e versate in una pentola capiente il succo filtrato dai semi, tagliate quindi le bucce a striscioline sottili e mettete anche queste in pentola. Fate lo stesso con i limoni.
Sbucciate quindi l’altro kilo di arance, eliminando anche la parte bianca che dovesse rimanere, e trituratene la polpa (io l’ho fatto con le mani) aggiungendola quindi al resto delle arance in pentola.
Mettete la pentola su di un fuoco vivace e dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero. Appena la marmellata inizia a bollire diminuite il fuoco ed eliminate la schiuma che si formerà in superficie.
Mescolate spesso in modo da non far attaccare la marmellata sul fondo e dopo circa due ore dovrebbe essere pronta. Per esserne certe fate la prova piattino, ponetene cioè un po’ su di un piattino e lasciatela raffreddare per un paio di minuti se risulta densa e non cola sul piattino messo di traverso, la marmellata è pronta.
Versarla ancora bollente in barattoli sterilizzati, tapparli subito e metterli sotto sopra, in tal modo il caldo forte creerà un sottovuoto che aiuterà la conservazione della vostra marmellata.

Io in genere lavo i barattoli, quindi li metto in forno ad asciugare/sterilizzare, e li lascio nel forno tiepido fino all’utilizzo.

marmellata di arance
marmellata di arance
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