Spaghetti con colatura di alici di Cetara, pomodori caramellati, limone e briciole tostate

Siamo in piena estate e mi sono tornate in mente le passeggiate in Costiera Amalfitana prodotti e ricette legate a quel frammento di paradiso.
La colatura di alici di cetara, ad esempio, è un condimento saporito e prezioso prodotto in Costiera, che ho imparato ad utilizzare con vero piacere in diverse ricette oltre ai classici “spaghetti aglio olio e colatura” (qui la ricetta)
Dal sapore intenso ma delicato, sapido ma non pungente, è una vera delizia.

Dosi: 4 persone

Tempo: preparazione 30 minuti, cottura  20′

Difficoltà: facile

 

Ingredienti
400 gr di spaghetti
2 spicchi di aglio

300 gr pomodorini (datterini o ciliegini come preferiti)

100 gr zucchero di canna
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di colatura di alici

1 limone non trattato
prezzemolo 1 fascetto (circa 2 cucchiai di foglioline)
basilico 1 fascetto  (circa 2 cucchiai di foglioline)
3 fette di pane
sale

Procedimento

1)Iniziate facendo caramellare i pomodorini. Tagliateli a metà o a fettine se sono grandi e metteteli in una padella con lo zucchero di canna, lasciateli caramellare per circa 20 minuti a fiamma moderata.

2) Intanto preparate le briciole di pane, eliminate la crosta dalle fette e tagliatele a dadini, mettetele in un frullatore, aggiungete basilico e prezzemolo lavati e asciugati, frullate in modo da ottenere delle “briciole” non troppo piccole. Risulteranno molto umide, mettetele quindi sulla teglia del forno e infornatele per ca. 15′ in forno caldo a 180° (livello 4 forno a gas) fino a che non saranno tostate. Tenerle da parte.

3) Preparate il condimento di olio a crudo, In un barattolo preparate un’emulsione  con l’olio extravergine di oliva, la buccia grattugiata del limone e l’aglio tagliato a metà, agitate bene e lasciate insaporire.

4) Cuocete gli spaghetti molto al dente, colateli e finiteli di cuocere nella padella con i pomodori, aggiungete la colatura di alici e l’emulsione di olio (io elimino l’aglio), se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura e assaggiate per valutare la dose di colatura in base al vostro gusto.

5) Impiattate gli spaghetti versandogli sopra le briciole tostate.

la Carbonara

Una ricetta tradizionale e semplice che però non poteva mancare nel mio blog.

Chi la prepara con il guanciale, chi con la pancetta, chi con aglio, cipolla..insomma le varianti sono tante, io credo di seguire la tradizione (come spesso cerco di fare, anche se ci metto sempre del mio ovvio!) per cui vi pubblico il mio modo di preparare la “carbonara“

Dosi: 4 persone
Tempo: 30′ h
Difficoltà: facile

Ingredienti
400 gr di spaghetti
4 uova
200 gr di guanciale
100 gr di pecorino romano
pepe nero a piacere
sale qb

Procedimento
1) Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.

2) In una padella antiaderente far soffriggere il guanciale tagliato a striscioline, lasciarlo cuocere qualche minuto in modo che rilasci il grasso ma senza farlo seccare e spegnere il fuoco. 

3) In una ciotola sbattete le uova con il sale (un pizzico per ogni tuorlo per mia abitudine) con il pecorino romano grattugiato.

4) Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella ciotola con le uova, aggiungete il guangiale ed il pepe ed amalgamate velocemente.

5) Impiattate e servite subito gli spaghetti ed a piacere, aggiungete altro pecorino grattugiato al momento e pepe nero macinato.

 

English version:

Ingedients:
400 g Spaghetti
4 large eggs
200 g piece of higher-welfare pancetta
100 g finely grate Pecorino cheese or Parmesan
black pepper
salt

1. Cook the spaghetti in a large pan of boiling salted water until al dente.
2. Chop the pancetta, and stir init, in a medium frying pan for a couple o minutes or until it starts to crisp up.
3. Meanwhile, cook the spaghetti in a large pan of boiling salted water until al dente.
4. Put the egg into a bowl, and the Pecorino cheese Parmesan, season with pepper, then mix well with a fork .
5. Add cooked and drained spaghetti to the beaten eggs, tossing constantly with a large fork until it’s lovely and glossy.
6. Serve with a grating of Parmesan and an extra twist of pepper.

Colatura di alici di Cetara: gli spaghetti

La colatura di alici si è molto diffusa negli ultimi anni tanto da rendere noto il piccolo Borgo di Cetara in Costiera Amalfitana in tutto il mondo “gastronomicamente evoluto”.

L’origine della colatura è antica risale ai romani, ma in Costiera amalfitana hanno perfezionato la procedura trasformando la colatura in un liquido ambrato prezioso e ricercato. (leggete qui la colatura di alici raccontata dal Sindaco di Cetara)

Ho ricevuto un graditissimo regalo la scorsa settimana: una bottiglia del prezioso condimento e oggi ho preparato il piatto che meglio ne esalta il sapore “gli spaghetti aglio olio e colatura”.

E’ stata la prima volta che la assaggiavo e sono rimasta piacevolmente sorpresa dal sapore intenso ma delicato, sapido ma non pungente, una vera delizia.

Dosi: 4 persone

Tempo: 30 minuti

Difficoltà: facile

 

Ingredienti
400 gr di spaghetti
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di colatura di alici
sale
prezzemolo
peperoncini

 

Procedimento

1)Iniziate facendo bollire l’acqua per gli spaghetti con poco sale.

2) Intanto preparate il condimento a crudo: in un piatto da portata capiente mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio tritato, un po’ di peperoncino e di prezzemolo tritato.

3) Cuocete gli spaghetti al dente e e uniteli al condimento aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Consiglio: potete anche aggiungere un po’ di noci e di pinoli tritati

 

Colatura di alici di Cetara

Oggi zucchine!

Ieri sono stata a Vico Equense (penisola Sorrentina – Napoli per chi non lo conosce), è una cittadina meravigliosa a metà strada tra la montagna e il mare, dove la fusione tra i due elementi ha creato un luogo unico e dove mestieri e tradizioni antiche si incontrano con il mondo contemporaneo senza però rovinarne l’incanto. I turisti non la invadono (forse per sfortuna diranno gli albergatori) e c’è  armonia tutto l’anno.

Dicevo che ieri sono stata li ma non per turismo, bensì per lavoro e arrivando a discorsi più terreni e profani come la cucina… un caro amico e collega mi ha regalato delle zucchine freschissime con tanto di fiori. E quindi oggi ho deciso di onorare tale regalo preparando un pranzo con ricette della Penisola sorrentina:

1) Spaghetti con zucchine alla Nerano

2) fiorilli ripieni alla sorrentina

(a dire il vero ho fatto anche delle zucchine alla scapece che sono tradizionali napoletane ma erano avanzate…!)

E quindi ecco a voi le ricette.

Spaghetti con zucchine alla Nerano

SPAGHETTI CON ZUCCHINE ALLA NERANO

(ricetta dello chef Melillo del Ristorante Quattro passi di Massa Lubrense)

Dosi: 4 persone

Tempo: 1 ora

Difficoltà: facile

Ingredienti
400 grammi di spaghetti o mezzi vermicelli
700 grammi di zucchine, diciamo una piccola a testa
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Sale
Pepe nero
200 grammi di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano

Procedimento

1) Tagliate le zucchine a rondelle sottili,  friggetele in olio extravergine d’oliva e asciugatele su carta assorbente.

2) Mettete a cuocere la pasta.

3) Preparate una base nel tegame di mantecatura faOggi zucchinecendo rosolare un paio di spicchi d’aglio in sei cucchiai d’olio d’oliva, stando bene attenti a non raggiungere mai il punto di fumo, sino a quando i sapori, gli umori, non saranno stati scaricati per bene. Togliete dal fuoco.

4) Immergete per qualche secondo metà delle zucchine in acqua bollente, (solo una parte per avere il gioco della doppia consistenza)  e versatele il contenuto nel tegame dal quale avrete tolto l’aglio (se volete, io in genere lo lascio).

5) Condite la pasta. Scolate la pasta al dente, rimettete il tegame con le zucchine sul fuoco lento, aggiungete gli spaghetti e mantecate un poco ravvivando la fiamma. Togliete dal fuoco, aggiungete il provolone del Monaco e fatelo assorbire dalla pasta. Impiattate aggiungendo pochissimo pepe e il basilico.

FIORI DI ZUCCHINE ALLA SORRENTINA (sciurilli ripieni)

Dosi: 4 persone

Tempo: 1 ora

Difficoltà: facile

Ingredienti
8 fiori di zuchine
200 gr di farina 00
un cucchiaino di sale
1/2 dado di lievito di birra
acqua minerale gasata qb
250 gr di ricotta
2 cucchiai di parmigiano
100 gr di fior di latte (di Vico Equense ovviamente)
un pizzico di sale e di pepe

Procedimento

1) preparate la pastella (se volete fare anche la pasta preparatela prima di iniziare con la preparazione delle zucchine in modo da lasciar lievitare l’impasto con calma). In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra ed il sale in un bicchiere di acqua gasata, aggiungere la farina e impastare. L’impasto deve essere morbido abbastanza da potervi immergere i fiori ma non troppo altrimenti assorbirà troppo olio durante la frittura….dovete provare e ottenere il risultato migliore. Lasciatela lievitare almeno 30 minuti.

2) Unite alla ricotta il parmigiano, sale, pepe ed il fior di latte tagliato a dadini

3) Immergete i fiori di zucchine in acqua fredda per farli riprendere, eliminate il pistillo e farciteli con la ricotta, chiudeteli, immergeteli nella pastella  e friggeteli in abbondante olio di semi molto caldo. Lasciarli asciugare su carta assorbente e mangiarli ancora ben caldi.

Fiori di zucchine ripieni