La Pastiera

La PASTIERA

Oggi vi racconto e vi propongo, la ricetta della mia pastiera.

Sono diverse le versioni, e le “presunzioni”, di ricetta originale, io credo che se gli ingredienti siano gli stessi e cambiano più o meno le dosi o alcune fasi della preparazione dipenda dal gusto o dalle tradizioni familiari, il risultato sia sempre gustoso. Io preparo una pastiera “gentile” con una parte delle uova cotte in crema e (quando posso) preparo da sola i canditi con arance non trattate.

Come da tradizione di tutta Napoli (e da qui non si sfugge, se non per causa di forza maggiore!) la preparo il Giovedì Santo in modo che i sapori degli ingredienti abbiano il tempo di ben amalgamarsi fino a Domenica di Pasqua.

E’ un dolce delle feste, della famiglia, delle amicizie e della rinascita, infondo questo dolce, povero negli elementi ma ricco di sapori e profumi, festeggia l’infiorescenza della terra che si rinnova, incarnando la Resurrezione dello Spirito Santo.

 

Dosi: 20 persone 2 tortiere 24 cm Ø
Tempo: preparazione: 2 ore+cottura 1 ora e 1/2 
difficoltà: media

Ingredienti

Ingredienti per la pasta frolla
1 uovo intero + 1 tuorlo
500 gr farina 00
250 gr burro
250 gr di zucchero semolato
un pizzico di ammoniaca per dolci

Ingredienti per il ripieno
500 gr. di ricotta di mucca 
700 gr. di grano (in vendita precotto in barattoli sottovuoto) se volete cuocerlo leggete a piè di pagina
350 gr. di zucchero semolato
1 limone bio
150 gr. di arancia candita tagliata a cubetti piccoli (per farle da sole vedete la mia ricetta qui)
75 cl di latte
30 gr. di burro
8 uova intere
3 cucchiai di farina 00
1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da moka di estratto di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
1 cucchiaino da moka di cannella
zucchero a velo per decorare

Procedimento

La pasta frolla ed il grano potete prepararli il giorno prima e conservarli in frigo.

1) Pasta frollaPorre in una ciotola capiente (o nella planetaria con il gancio a foglia) uova, burro e zucchero. Amalgamare il tutto velocemente, quindi aggiungere la farina e l’ammoniaca, continuare ad amalgamare ed impastare rapidamente in modo da non far riscaldare troppo l’impasto. Formare una palla, coprirla con della pellicola e porre in frigo a riposare per almeno due ore.

2) Cuocere il grano: porre il grano in un tegame con 250 ml di latte ed una noce di butto (30 gr) e lasciar cuocere un’ora circa, fino al completo assorbimento del latte e fino ad ottenere un impasto cremoso. Alcuni preferiscono passare metà del grano in modo da ottenere un dolce più liscio. Io preferisco invece, cuocere in questo modo il grano che diventa cremoso ma conserva la sua caratteristica “croccantezza”.

3) preparate la crema pasticciera: In una pentola a fondo alto, montate con una frusta, 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero presi dal totale, quindi aggiungete i 3 cucchiai di farina setacciati, amalgamate ancora e quindi aggiungete il latte  caldo (1/2 lt) e la buccia del limone tagliata eliminando la parte bianca amara. Ponete la pentola sul fuoco basso e cuocete la crema, con un cucchiaio di legno, o silicone, girando dall’interno verso l’esterno senza mai cambiare il verso e fate cuocere fino ad un inizio di bollore, quindi spegnete, eliminate le bucce di limone, coprite con la pellicola la superficie della crema in modo che non si formi la “crosta” di crema dura durante il raffreddamento.

4) Stendete la pasta frolla dello spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite le due teglie precedentemente imburrate, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce con un tagliapasta dentellato per decorare le pastiere in superficie ed evitare che si gonfino troppo in fase di cottura.

5) Montate i tuorli rimasti e le uova intere, con lo zucchero avanzato, in modo da ottenere un impasto spumoso, aggiungete la ricotta passata (o ponete tutto in un frullatore), aggiungete la vaniglia (l’estratto o i semi grattugiati dalla bacca), l’acqua di fiori d’arancio, i canditi, la cannella, la crema, il grano cotto. 

6) Amalgamare bene il tutto e versare  nella teglia tagliate i bordi della pasta frolla eccedenti e decorate con le strisce preparate formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. 

8) Cuocere in forno a 180 °C (livello 3/4 a gas, io cuocio la prima ora a 4 e poi passo a livello 3) ventilato per circa 1 ora e 30′ finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. Conservatela in frigo

Come già detto, la Pastiera è più saporita se mangiata un paio di giorni dopo la preparazione, perché tutti i sapori si saranno ben “legati”.

E’ un dolce corposo e profumato che ben si accompagna a vini passiti dai forti sapori aromatici.

English recipe

Pastiera cake

The pastiera is a traditional Italian Easter cake, a symbol of the city of Naples and, no Neapolitan home would be complete on Easter day without this rich, perfumed ricotta pie.

Serving2 pans 24 cm Ø
Prep time: 2 hours+cottura 1 ora e 1/2
Cooking time: 1 – 1/2 hour

Ingredients 

For pastry
1 egg + 1 yolk
500 gr all purpose flour
250 gr sugar
250 gr butter
one pinch of baking soda
Ingredients for filling
500 gr ricotta cheese
700 gr of boiled wheat (if you want to use uncooked wheat berries, please read at the end of the receipe to cook them)
350 gr caster sugar
1 lemon
150 gr. chopped candied orange
750 ml full fat milk
30 gr. butter
8 eggs
3 tbl spoon all purpose flour
¼ teaspoon vanilla essence (or 1 vanilla bean pod, scraped)
1 teaspoon ground cinnamon
1 tablespoon orange blossom water

Preparation

For the pastry:
Mix the eggs, butter and sugar togher in a bowl, and pulse together in a food processor (if you have one). Add the flour and baking soda and knead just until the mixture comes together, until it forms a dough; cover in plastic wrap and rest at least 2 hours or overnight.

For yellow cream: beat egg yolks in medium bowl with 3 tablespoon of sugar (from the total amount) sugar, then add flour and stir in gradually milk until blended. Cook over medium-low heat, stirring constantly, until mixture thickens and comes to a boil, 20 to 25 minutes. Boil and stir 1 minute. Remove from heat immediately. Press piece of plastic wrap onto surface of pastry cream to prevent a “skin” from forming. Refrigerate until thoroughly chilled

Place the cooked wheat berries in a saucepan over medium heat with the butter, and 250 ml milk. Bring to a boil gently, stirring occasionaly until it becomes very thick and creamy, about 15 minutes. Let cool until needed.

Beat the yolks and all the other eggs with the remaining sugar, add the ricotta, vanilla, cinnamon, chopped candied orange, and orange blossom water, until creamy. Add the yellow cream, the wheat and gently mix all together.

Roll out about two thirds of the pastry and place in a 24 centimeter greased springform tin. Cut off any overhang and add to the remaining pastry, roll out again and with a pastry crimper wheel, cut long strips about ¾ an inch wide.
 
Fill the pastry base with the ricotta mixture and even out the borders of the pastry to the level of the mixture. Lay the long pastry strips gently across the top to form a a criss-cross diamond pattern (not square), pressing the strips on the edge of the pastry very gently.

Bake the pastiera for 1 hour at 350ºF (180ºC) until the pastry is golden and the pastiera is amber-brown on top. Allow to cool completely inside the springform pan before removing or chilling. Ideally serve the pastiera the next day (remove it from the fridge at least 30 minutes before eating to take away some of the chill) with some powdered sugar sifted over the top. Store any leftovers in the fridge.

 

Cottura del grano secco

Lasciate il grano a chicchi in una terrina coperto d’acqua per 3 giorni, cambiando l’acqua mattina e sera. Il terzo giorno scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, mettetelo a cuocere, in una pentola capiente colma d’acqua. Portate a bollore e quindi, lasciate cuocere a fiamma bassa  per circa un’ora e mezza senza girarlo. A cottura ultimata scolatelo e lasciatelo raffreddare. Può essere conservato in frigorifero per una 4/5 giorni.

Cooking wheat berries

You have to let the wheat berries soaking in water for 3 days (change the water twice a day), then draining and cooking in a large pot of at least 4 cups of fresh water. Simmer for 1 ½ hours without stirring, until soft. Drain and reserve until needed (this will keep well in an air tight container the fridge for 1 week) then carry on to the next step. If using pearl barley as a substitute, leave the uncooked barley to soak in a large bowl of fresh water overnight, then the next day cook it in plenty of water for 30 minutes or until soft. Drain then follow the rest of the recipe.

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Frolla montata: i biscotti viennesi

Ancora biscotti, una costante tra le mie ricette. Ho voluto provare la pasta frolla montata con soli albumi, che non avevo mai tempo di fare perché richiedono molto tempo di riposo. Ma poiché il trucco è questo valeva la pena applicarmi. Sono molto contenta del risultato, dei biscotti leggeri e delicati con il tocco dolcissimo della ciliegina candita, ottimi per il te, restano friabili per diversi giorni nella scatola di latta.

pasta frolla montata: biscotti viennesi
pasta frolla montata: biscotti viennesi

Ingredienti 
250 gr di farina di grano 00
40 gr di albumi
80 gr di zucchero a velo
180 gr di burro

Procedimento

1) Mettere nella ciotola della planetaria con il gancio a frusta (o nel frullatore) il burro morbido con lo zucchero a velo e montare fino ad ottenere un impasto spumoso. Aggiungere quindi l’albume, la farina e un pizzico di sale. Montare ancora un minuto e lasciar riposare l’impasto un paio di ore al fresco (non in frigorifero).

2) Mettete l’impasto in una sac a poche. e formate dei biscotti della forma che preferite direttamente nella teglia foderata con carta forno bagnata e strizzata.  lasciar riposare i biscotti in frigorifero almeno 3 ore, più riposano e più è sicura la riuscita.

3) Infornare poi i biscotti in forno caldo statico a 180° (elettrico) o a livello 3 (a gas) per circa 10 minuti. Basterà che siano appena dorati, si induriranno raffreddandosi.

pasta frolla montata
pasta frolla montata cruda

 

Biscotti estivi (con frolla la cedro, fichi glassati e gelatina di fichi d’india)

Non avendo scritto per molti mesi mi ritrovo delle ricette arretrate da postare e ne approfitto anche se la stagione è oramai passata, magari ritrovate a provarle tra qualche mese. er o in Calabria quest’estate per le vacanze e non ho smesso di cucinare, ovviamente, e con i sapori e gli odori della calabria mi è venuto spontaneo preparare questi biscottini (considerate che in vacanza ho un fornetto piccolo piccolo e nessun ausilio alla pasticceria come a casa…per cui sono riuscita a fare solo qualche cosina. comunque sono venuti davvero gustosi, con ingredienti raccolti durante le nostre passeggiate…

Biscotto ai fichi
Biscotto ai fichi

Ingredienti

250 gr di pasta frolla (per la ricetta copiate qui) con l’aggiunta della buccia grattugiata di mezzo cedro
6 fichi circa (onestamente non ricordo bene)
6 fichi di india
2 fogli di gelatina alimentare
10 cucchiai di zucchero

Procedimento

1) Preparate la pasta frolla con la ricetta che trovate qui (o con la vostra ricetta preferita).

2) Lasciatela riposare la pasta frolla in frigo e intanto preparate le gelatina di fichi di india. Dopo averli lasciati in acqua fredda (per far cadere le spine) levate la buccia e tagliateli grossolanamente lasciandoli cuocere in una pentola con 5 cucchiai di zucchero per qualche minuto. Passateli al passaverdura e quindi continuate cuocere mezz’ora, aggiungete infine i due fogli di gelatina e lasciate raffreddare.

3) Dividete la pasta frolla in palline grosse come una noce, schiacciatele un po tra i palmi delle mani e ponetele sulla placca del forno coperta con carta da forno.  Infornate in forno caldo statico elettrico a 180° (o a gas a livello 3) per 10 minuti. Lasciate intiepidire e intanto preparate i fichi glassati.

4) Fate scioglier e il restante zucchero in una padella a fuoco dolce con un paio di cucchiai di acqua, una volta ottenuto uno sciroppo denso passate i fichi tagliati in quarti e lasciate glassare brevemente.

5) Decorate, infine i biscotti con un cucchiaino raso di gelatina di fichi di india e una fettina di fichi glassati.

Biscotti con frolla la cedro, gelatini di fichi d'india e fichi glassati
Biscotti con frolla la cedro, gelatini di fichi d’india e fichi glassati

Cheese cake al limone

Con la primavera e le giornate sempre più calde mi viene sempre più spesso voglia di fresche cheese cake. Questa preparata per la festa di mia madre che si chiama Rita ed, e l’ho fatta per il suo onomastico a cui lei tiene molto più che per il compleanno! l’ho preparata secondo i suoi gusti: base di pasta frolla, fresca farcia di ricotta yogurt e limone e coperta da una vellutata e saporita lemon curd profumata di sole…

Cheese cake al limone

Dosi: 10 persone

Tempo: 15′ più 45′ di cottura

Difficoltà: media

Ingredienti

pasta frolla 
usate la vostra ricetta preferita o prendete la mia qui

per la crema
16 gr di gelatina
250 gr di ricotta
250 gr di yogurt
50 gr di zucchero
la scorza grattugiata e il succo di 2 limoni non trattati
300 ml di panna da montare

per la lemon curd
100 gr di zucchero
50 gr di burro
2 uova + 1 tuorlo
2 limoni non trattati

Procedimento

1) Preparate la pasta frolla secondo il procedimento che trovate qui e create un disco di circa 1 cm in una teglia con bordo a cerniera da 24/26 cm imburrata e infornate in forno caldo elettrico ventilato a 180° (a gas livello 3)  per 15 minuti.

2) Lasciate raffreddare la base di pasta frolla e preparate la crema. Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Intanto montate la ricotta con lo yogurt, la scorza grattugiata dei limoni e il succo. unitevi 8 fogli di gelatina strizzati e sciolti a fuoco dolce o nel microonde. Montate la panna e incorporatela all’impasto di ricotta e yogurt.

3) Assemblate la torta: sula base di pasta frolla nello stesso stampo dove l’avete cotta (con cerniera), distribuite la crema, livellate e mettete in frigorifero.

4) Preparate la lemon curd: sciogliete il burro a bagnomaria, aggiungete lo zucchero e sempre mescolando con una frusta, le uova, il succo e la buccia grattugiata dei limoni. Continuate a cuocere a fuoco dolce, mescolando con la frusta fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Lasciatela raffreddare.

5) Decorate. Versate la lemon curd sulla torta fredda e lasciatela raffreddare ancora prima di servire. Dovrà rimanere in frigorifero per un totale di circa 2 ore.

Cheese cake al limone
Cheese cake al limone

 “Con questa ricetta partecipo al contest di Crema e Panna “Limoni – AMO”

banner contest limone

Biscotti orsetti

Mi piacciono i biscotti e la pasta frolla e quindi quando mi chiedono di fare una crostata ne approfitto per prepararne in più e pasticciare qualche biscottino. Avevo visto la foto di semplici biscotti con frolla chiara e al cacao a forma di orsetti e quindi li ho preparati per Federico, sono riusciti molto carini.

biscotti orsetti2

Ingredienti

300 gr di pasta frolla (per la ricetta copiate qui)

2 cucchiai di cacao amaro

poco cioccolato bianco e fondente

Procedimento

Preparate la pasta frolla con la ricetta che trovate qui (o con la vostra ricetta preferita).

Dividete la pasta frolla in due porzioni non esattamente uguali e in quella di minor peso aggiungete il cacao, amalgamate e lasciate riposare in frigo circa 1/2 ora. Stendete quindi la pasta frolla al cacao aiutandovi con la farina e con un foglio di carta forno da porre sopra l’impasto in modo che non si attacchi al mattarello. Lo spessore della sfoglia deve essere di circa 1 cm. Con un tagliapasta tondo ricavate circa 20 cerchi che saranno le teste degli orsetti e mettetele sulla teglia che userete per informare foderata di carta forno.

Stendete quindi l’impasto chiaro e con un tagliapasta tondo piccolo ricavate 3 cerchi piccoli per ogni “testa di orsetto” in modo da avere sia il musetto che le orecchie a cui taglierete però, sempre con il tagliapasta, uno spiccio perchè si possano poi incastrare sulle teste.

Bagnate i dischi di frolla al cacao e adagiatevi i “musetti” e le orecchie. Infornate in forno caldo statico elettrico a 180° (o a gas a livello 3) per 10 minuti. Lasciate intiepidire e decorateli con del cioccolato bianco e fondente per gli occhi e il musetto.

biscotti orsetti

Biscotti alle spezie

I biscotti sono una mia piccola passione, come tutto direte, lo so! Mi piace cucinarli, poterli offrire e accompagnarli al te, una bevanda che amo molto e poterli anche preparare con Federico. Uso la mia solita pasta frolla, ma anche le mille varianti di biscotti tipici regionali italiani, del nord Europa, al cacao, alle spezie, e così via.

Casetta di pan di spezie
Casetta di pan di spezie

Ingredienti 
350 gr di farina 00
1/2 cucchiaino da moka di zenzero in polvere
1 cucchiaino da moka di cannella
110 gr di burro a dadini
200 gr di zucchero di canna (io uso la qualità Demerara, ma usate anche quello più scuro se preferite)
1 uovo
4 cucchiaini di miele (di millefiori per i bambini ma è davvero molto saporito con il miele di castagno)
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Per la glassa reale
1 albume
150 gr zucchero
limone

Procedimento

In una terrina (o nella planetaria, usando il gancio a foglia) amalgamate il burro freddo a tocchetti, lo zucchero e l’uovo. Unite, quindi, la farina, le spezie ed il bicarbonato, amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido ed aggiungete in ultimo il miele. Far raffreddare l’impasto in frigorifero per mezz’ora circa.

stendete, quindi, l’impasto su di un piano infarinato con l’aiuto di un mattarello, e preparate le sagome dei biscotti con le formine che preferite.

Disponete i biscotti su di una teglia imburrata e porre in forno caldo ventilato a 180° (elettrico) o a livello 3 (a gas) per circa 12 minuti. Una volta pronti lasciarli raffreddare.

I biscotti possono essere gustati al naturale o decorati con glassa reale.

Preparare la glassa reale montando l’albume a neve ferma e aggiungendo gradualmente lo zucchero e qualche goccia di limone. Decorate i biscotti quando sono completamente freddi e lasciate raffreddare la glassa almeno un’ora prima di mangiarli.




Biscottini con crema di castagne

Domenica scorsa ho preparato una crostata con crema di castagne e cacao. Con la frolla e la crema avanzate ho preparato questi biscottini molto saporiti da accompagnare al te o al caffè.

Per la preparazione è sufficiente seguire le indicazioni della crostata con crema di castagne che trovate qui.

Ingredienti 
Pasta frolla

crema di castagne e cacao

Procedimento

Con la pasta frolla formate delle palline grandi come un’oliva. Porle su di una teglia imburrata e infornare in forno caldo statico a 170° (elettrico) o a livello 2,5 (a gas) per circa 15 minuti.

Una volta che sono dorate e cotte, lasciarle raffreddare e poi farcirle con la crema di castagne unendole due alla volta come dei baci di dama.