Pavlova con cioccolata bianca e frutti di bosco

Capita spesso che avanzino degli albumi, e allora cerco sempre dei modi per utilizzarli con “dolcezza”. Ho provato diverse ricette trovate su libri, in rete, consigliati dalle amiche. Ho poi deciso di provare le pavlova che la mia amica Cecilia mi diceva fossero molto buone e diffuse a Londra, e quindi, perché non provare?
Io non amo particolarmente la meringa ma ne sono rimasta estasiata ed essendo in pieno inverno mi ricordano la neve che ho voluto colorare con frutti colorati (frutti di bosco congelati ovviamente) per donarle un tocco di colore e allegria.
La Pavlova è una ricetta tipica della Nuova Zelanda e dell’ Australia ed è costituita da un nido di meringa. Nella versione classica è ripiena di panna montata e frutta fresca, o crema pasticcera al cioccolato bianco.
Per fare in casa la pavlova serve solo un po’ di pazienza con le meringhe, perchè bisogna ottenere un guscio croccante ed un interno morbido, ed è questo contrasto che mi ha fatto innamorare!

Se usate la panna e zucchero certificato senza glutine è un dolce adatto anche ai celiaci!

Ingredienti

meringa
150 g di albumi (circa 4 bianchi d’uovo a temperatura ambiente)
150 g  di zucchero semolato
150 g  di zucchero  a velo
crema pasticcera al cioccolato bianco
300 ml di latte intero
30 g di farina 00
2 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
70 g di cioccolato biancofrutta fresca o frutti di bosco surgelati

Procedimento

1) Nella ciotola della planetaria montate a neve ferma gli albumi con il gancio a frusta, quindi aggiungete 200 gr di zuccheri (100 gr semolato e 100 a velo) e continuate a montanare per una decina di minuti. A questo punto avrete ottenuto una meringa lucida: ora aggiungete il  resto degli zuccheri, mescolandoli con una spatola in silicone delicatamente al composto (facendo attenzione a non smontare la meringa).

2) Prendete un sac à poche con una bocchetta a stella e riempitela con il composto ottenuto. (se siete sole potete mettere la sac a poche in un barattolo molto alto con il beccuccio in basso in modo che il barattolo vi “regga” la sacca)

3) Su di un teglia ricoperta di carta forno create dei nidi di circa 10 cm di diametro ben distanziati fra loro (fate dei movimenti circolari con la sac à poche, ripetendo il cerchio su se stesso per circa 3/4 volte per ogni pavlova). Riponete le pavlove in forno a 100/115° (fate la prova con il vostro forno, ma la temperatura non deve superare i 115°, le meringhe devono asciugare non cuocere). Dovranno rimanere in forno non meno di 1 ora e mezza (io le ho tenute in forno per quasi 2 ore, controllandole spesso).Spegnete il forno e aprite lo sportello e fate raffreddare le pavlove per qualche minuto prima di procedere a staccarle dalla carta forno con molto delicatezza. Con il forno a gas tenete la temperatura più bassa ed eventualmente a metà cottura lasciate lo sportello del forno aperto appena un cm (mettendo magari uno spiedino di legno per creare un minimo spessore)

4) Preparate intanto la crema. Mettete a intiepidire il latte in un pentolino.

5) Nel frattempo in una terrina mescolate energeticamente con un cucchiaio i tuorli con lo zucchero per qualche minuto, poi unite la farina e aggiungete a filo e gradualmente il latte tiepido , continuate a mescolare con una frusta a mano. Una volta che il composto sarà diventato ben omogeneo senza grumi, mettetelo nel pentolino sul fuoco a fiamma non troppo alta e mescolate per circa 5 minuti fino a che la crema non inizierà ad addensarsi.
Quando la crema si sarà addensata, aggiungete il cioccolato bianco a pezzetti (mescolate, il calore della crema farà sciogliere il cioccolato).

6) Componiamo le pavlove. Staccate delicatamente le pavlove dalla carta forno, quando sono oramai fredde, riponetele su di un piatto o un’alzatina e al centro di ogni pavlova fate cadere la cioccolata bianca, fino a riempirle. Decorate con frutti di bosco e qualche foglia di menta.

7) Io ho usato della frutta fresca per completare il dolce, ma se avete comprato frutti di bosco surgelati, potete precedentemente metterli in una piccola padella antiaderente con un cucchiaio di zucchero di canna e un goccio di rum fino a far sciogliere lo zucchero e ottenere una salsina cremosa e dolce.

Consiglio: Potete preparare i gusci di meringa qualche giorno in anticipo, conservandole ben chiuse in una scatola di latta  e riempirle all’accorrenza con la crema o la panna o ciò che poreferite

Macarons

I macarons, li adoro, come quasi tutti i dolci con le mandorle, questi poi sono leggeri, colorati, deliziosi. Quando anni fa li provai la prima volta non avevo un blog e quindi non ho mai pubblicato la mia ricetta, oggi mi è venuta l’idea di postarla. Le ricette che si trovano in giro, sono diverse e credo siano tutte buone, ma io ho provato questa, mi è piaciuta e non l’ho mai cambiata.

Mi piace farli, anche se non sono semplicissimi e richiedono un po’ di attenzione, mi piace già la preparazione, l’idea del colore , del tipo di farcitura, di gusto.

Tempo: 60′

Dosi: circa 40 macarons da ca 3,5 cm

Difficoltà: media

Ingredienti
150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di un paio di giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 
Per lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50ml di acqua
Per la farcitura
a scelta ganache, crema al burro, ecc, nelle foto trovate sia una ganache leggera al cioccolato bianco che una crema al pistacchio.

Procedimento

1) Scaldate la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi. Setacciate la farina e lo zucchero con un setaccio a maglie finissime per eliminare i granuli più grossolani.

2) Versate metà degli albumi sul TPT e amalgamate in modo da ottenere una massa omogenea e compatta e se volte aggiungete un colorante alimentare a vostra scelta.

3) Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino e bagnarlo e fate scaldare fino a raggiungere la temperatura di 110°C.

4) Iniziate, intanto a montare gli altri albumi aggiungendo i 15 g di zucchero semolato.

 

5) Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, aggiungerlo a filo negli albumi che stanno montando.

6) Far montare fino ad avere una meringa un po’ morbida con una temperatura massima di 40-50°C.

7) Aggiungete gli albumi montati all’impasto dei macarons.   Prima un paio di cucchiai di meringa aggiungendole all’impasto per renderlo più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell’inserimento.

8) Aggiungete, quindi  la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall’alto verso il basso.

9) Rivestite di carta forno delle teglie per biscotti e con una sac à poche con beccuccio liscio piccolo, deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.  Fateli asciugare per circa 30 minuti ed infornare a 145°C per circa 15 minuti.

10) Togliete i macarons dal forno e farli raffreddare.

11) Staccate i dolcetti  e farciteli a vostro gusto. Copriteli con della pellicola e lasciare in frigo per qualche ora. Volendo, si possono congelare e prima della degustazione far scongelare lentamente in frigo.

Frolla montata: i biscotti viennesi

Ancora biscotti, una costante tra le mie ricette. Ho voluto provare la pasta frolla montata con soli albumi, che non avevo mai tempo di fare perché richiedono molto tempo di riposo. Ma poiché il trucco è questo valeva la pena applicarmi. Sono molto contenta del risultato, dei biscotti leggeri e delicati con il tocco dolcissimo della ciliegina candita, ottimi per il te, restano friabili per diversi giorni nella scatola di latta.

pasta frolla montata: biscotti viennesi

Ingredienti 
250 gr di farina di grano 00
40 gr di albumi
80 gr di zucchero a velo
180 gr di burro

Procedimento

1) Mettere nella ciotola della planetaria con il gancio a frusta (o nel frullatore) il burro morbido con lo zucchero a velo e montare fino ad ottenere un impasto spumoso. Aggiungere quindi l’albume, la farina e un pizzico di sale. Montare ancora un minuto e lasciar riposare l’impasto un paio di ore al fresco (non in frigorifero).

2) Mettete l’impasto in una sac a poche. e formate dei biscotti della forma che preferite direttamente nella teglia foderata con carta forno bagnata e strizzata.  lasciar riposare i biscotti in frigorifero almeno 3 ore, più riposano e più è sicura la riuscita.

3) Infornare poi i biscotti in forno caldo statico a 180° (elettrico) o a livello 3 (a gas) per circa 10 minuti. Basterà che siano appena dorati, si induriranno raffreddandosi.

pasta frolla montata cruda

 

Brutti ma buoni

Mi piacciono i brutti ma buoni, non li preparo quasi mai perchè sono una bomba calorica, ma mi erano avanzati degli albumi, avevo delle mandorle….e quindi eccoli pronti!

Tempo: 1 ora

Difficoltà: facile

Dosi: 8 persone

Ingredienti
3 albumi
2 cucchiai di zucchero
200 gr di zucchero a velo
250 gr di mandorle, noci o nocciole
(a piacere cannella o cacao)

Procedimento

1) Tostare le mandorle qualche minuto in forno. Farle intiepidire e tritarle grossolanamente nel tritatutto.

2) Montare gli albumi a neve ferma aggiungendo alla fine i due cucchiai di zucchero lasciandolo sciogliere.

3) In una ciotola capiente mettere gli albumi, aggiungere lo zucchero a velo e le mandorle. Mescolare delicatamente dal basso all’alto per non far smontare l’impasto.

4) con il cucchiaio fare dei ciuffetti su di una teglia coperta con carta forno. Lasciando poco spazio tra l’uno e l’altro e infornarli in forno caldo a 170° elettrico (o a livello 2,5 a gas) per 10 minuti e poi mettere il ventilato per altri 10′ finchè non saranno dorati. Lasciarli raffreddare ed asciugare. Si possono conservare diversi giorni in una scatola di latta.