Crostata di mele caramellate

Con l’autunno inizio a preparare dolci tradizionali, o quasi, con le mele, castagne, zucca oltre agli agrumi ovviamente. Ho iniziato con questa semplice crostata di mele che però ho voluto caramellare (a modo mio) con cannella e rum per avere un sapore diverso dal solito. Semplice e veloce da preparare sono contenta anche della decorazione che si è mantenuta croccante anche dopo un giorno, di più non è durata per cui non so’. Anche qui ho provato 2 versioni una più dolce con base di marmellata di fichi e cioccolato ed una più forte con più succo di limone ed il rum nelle mele a voi come sempre la scelta.

Dosi: 1 crostata di 22 cm di diametro

Tempo: 1 h e 40′   (30′ preparazione, 30′ riposo in frigo, 40′ minuti cottura)
Difficoltà: facile

Ingredienti
per la frolla
1 uovo
250 gr farina 00
125 gr burro
125 gr di zucchero semolato
zeste di 1 limone non trattato
un pizzico di ammoniaca per dolci

Ingredienti per il ripieno
750 gr circa di mele
3 cucchiai di zucchero di canna (io ho usato quello di cocco che avevo in dispensa ottimo anche così)
il succo di 1 limone
1 cucchiaino raso (da moka) di cannella
1 cucchiaio di rum
3 cucchiai di marmellata di fichi (facoltativo)

Procedimento
1)Preparate la pasta frolla Amalgamare il burro allo zucchero, usando la foglia della planetaria, (si può ovviamente lavorare anche a mano), aggiungere anche il sale, le zeste di limone e l’ammoniaca. Versare poi la farina, mescolare il tutto e alla fine incorporare l’uovo. Lasciar riposare il composto per almeno 30 minuti in frigo (potete prepararla anche la sera prima e lasciarla in frigo o congelarne in parte se avanza).

2) Caramellate le mele, sbucciatele e tagliatele a dadini, irroratele con il succo del limone e lo zucchero. Caramellatele in una padella antiaderente con il fondo spesso, lasciando cuocere prima a fiamma vivace e poi a fuoco basso fino ad avere lo zucchero caramellato e completamento assorbito il succo che le mele rilasceranno in cottura. A fine cottura aggiungete la cannella e se gradite il cucchiaio di rum, lasciando evaporare l’alcool prima di spegnere. Lasciatele raffreddare.

3) Stendete metà della pasta frolla e foderare un teglia di 22 cm di diametro con una base dello spessore di circa 1/5 cm (ponete in frigo la pasta rimasta) stendete la marmellata se volete e poi le mele o direttamente il ripieno di mele caramellate e coprite con un intreccio ottenuto dalla pasta frolla rimasta. Sarà necessario stendere la pasta con un po’ di farina (per renderla più elastica) e tagliare delle striscioline regolari (più o meno) intrecciandole come un cestino. Potete anche fare una copertura completa, basterà stendere la pasta frolla di uno spessore di circa 1 cm. Aiutandovi con un mattarello adagiate la pasta sulla torta e premete bene sui bordi in modo che si uniscano bene, tagliando la pasta in eccesso. Con un coltello a lama liscia fate dei tagli di circa 4 cm poco distanti dal centro, a raggiera, che serviranno a far uscire il vapore che si formerà all’interno della torta.

Spennellate la superficie con del latte e spolverate con zucchero semolato.

4) Infornate a 180° (livello 3 del forno a gas) con forno ventilato per circa 20 minuti e poi a 150° per altri 20 minuti circa (spegnete quando la superficie sarà ben dorata).

Crostata con crema di fragole

Uno dei frutti che più rappresenta la primavera sono certamente le fragole, e così ho preparato una crostata fresca e profumata, nulla di complicato solo un procedimento un pochino lungo.

Dosi: 1 tortiera da 24 cm ∅
Tempo: 1 h e 20′  (60 minuti preparazione, 20’ cottura) più 4 ore passive (riposo frolla e crostata finita)
Difficoltà: media

Ingredienti
Ingredienti per la frolla
2 uova
500 gr farina 00
250 gr burro
250 gr di zucchero semolato
un pizzico di ammoniaca per dolci
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
Ingredienti per il ripieno
2 uova
5 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di amido di mais
300  gr di fragole
400 ml latte di mandorle (senza zucchero)
250 ml panna
6 fogli di gelatina per dolci
la buccia di un limone

Procedimento
1) Iniziate a preparare la frolla: ponete in una ciotola capiente (o nella planetaria con il gancio a foglia) uova, burro e zucchero. Amalgamare il tutto velocemente, quindi aggiungere la farina, la buccia grattugiata del limone e l’ammoniaca, continuare ad amalgamare ed impastare rapidamente in modo da non far riscaldare troppo l’impasto. Formare una palla, coprirla con della pellicola e porre in frigo a riposare per almeno due ore, potete prepararla anche il giorno prima.

2) Prelevate la frolla dal frigo e stendetela in uno spessore di circa 0,5 cm (o come preferite) sistematela nello stampo, fatelo riposare circa 30 minuti in freezer mentre preparate la crema.

3) Preparate la crema di fragole. Frullate le fragole con un po’ di latte (100ml preso dal totale) e un cucchiaio di zucchero (sempre preso dal totale) e passate la purea attraverso un setaccio fine per eliminare i semini. 

4) Cuocete la crema. In una pentola dal fondo spesso, montate con una frusta, le 2 uova con lo zucchero, aggiungete quindi l’amido di mais continuando a girare, accendete il fuoco (una fiamma molto bassa) e aggiungete il latte caldo, in cui avrete fatto bollire la buccia del limone e la panna. Continuate a girare la crema con la frusta in modo che non si formino grumi (dal centro verso l’esterno, sempre nello stesso verso…vecchio. insegnamento che non abbandono mai) . Quando la crema inizia a bollire un po’ girate un altro paio di minuti (per far cuocere la farina) ed aggiungete la purea di fragole. Alla fine unite i fogli di gelatina prima ammollati in acqua fredda e strizzati, fate  sciogliere la gelatina e spegnete. 

5) Cuocete il guscio di frolla,  Prelevate lo stampo dal congelatore e cuocete in bianco per circa 20 minuti a 180° (forno elettrico) o a livello 3 (forno a gas) e lasciate intiepidire.

6) Una volta intiepidita la frolla versarvi la crema e lasciate raffreddare in frigo un paio di ore prima di decorare a piacere e quindi servire.

 

Apple pie con mele annurche

APPLE PIE con mele annurche

Le Mele annurche sono una specialità di mele saporite profumate e che io adoro usare per conserve e dolci sostituendole anche nelle ricette tradizionali come strudel o Apple pie in questo caso, così da rendere la ricetta più vicina ai miei gusti e alla mia terra.

Le mele annurche IGP sono mele tipiche Campane (dei Campi Flegrei per la precisione) ricche di virtù salutari, altamente nutritive per l’alto contenuto in vitamine e minerali e fibre e soprattutto come ripeto sono davvero squisite. Per saperne di più —> Consorzio di tutela Melannurca campana IGP

Dosi1 tortiera di 24 cm

Tempo: 1 h e 20′ (40 minuti preparazione, 40’ cottura)

Difficoltàmedia

Ingredienti
Per la pasta brisée
400 gr farina 00
50 gr zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale
200 gr di burro freddo
120 gr di acqua (o quanto ne assorbe)
Per il ripieno di mele
1,5 kg di mele annurche
100 gr di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino da te di cannella
1 limone, il succo
30 gr di burro
1 uovo per spennellare

Procedimento

1) In un frullatore con le lame, o nella planetaria con il gancio a foglia, versare la farina, il sale, lo zucchero, il burro freddo e l’acqua. Frullate a più riprese, fino a ottenere un impasto amalgamato(non lavorare troppo, al massimo 60 secondi). Formate una palla, chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora.

2) Preparate il ripieno di mele. Sbucciate e tagliate a fette le mele, ponetele in un tegame basso capiente su fuoco basso, aggiungete il burro, lo zucchero, la cannella ed il limone. Fate caramellare le mele per una decina di minuti, lo zucchero si scioglierà con il succo delle mele, il limone ed il burro caramellando le fette. A questo punto eliminate le mele dal tegame ponendole in un piatto, lasciando cuocere ancora il succo fino ad ottenere un caramello abbastanza denso. Far intiepidire il tutto.

3) Stendete metà della pasta brisée su di una base infarinata, in modo da ottenere un cerchio di 30 cm ca, che possa ricoprire la dimensioni della tortiera scelta (26 cm) e di uno spessore di circa 5 mm. Aiutandovi con un mattarello, arrotolando la pasta e adagiandola poi nella tortiera, premere bene sui bordi, tagliando il bordo in eccesso. Riponete nel frattempo il resto dell’impasto in frigorifero.

4) Versate le mele cotte nella tortiera, spingendole verso il centro per creare una piccola cupola e versarvi sopra lo sciroppo caramellato. Ponete la tortiera in freezer mentre preparate il disco per ricoprire la torta.

5) Stendete la restante pasta brisée su di una base infarinata, anche questa di uno spessore di circa 5 mm. Aiutandovi di nuovo con un mattarello adagiate la pasta sulla torta e premete bene sui bordi in modo che si uniscano bene, e dategli, quindi, la tipica forma dell’apple pie pizzicando con la punta delle dita la pasta in modo da sigillarne bene i bordi, tagliando la pasta in eccesso. Con un coltello a lama liscia fate dei tagli di circa 4 cm poco distanti dal centro, a raggiera, che serviranno a far uscire il vapore che si formerà all’interno della torta.

6) spennellate la torta con un uovo sbattuto e infornate in forno ventilato  a 180° (gas livello 4), per 20 minuti e poi a 150° (gas livello 2,5) per 20 minuti. A metà cottura spennellate nuovamente la torta spolverizzandola anche con dello zucchero di canna grezzo.

7) Quando l’Apple Pie sarà pronta e avrà preso colore, spegnete e lasciate raffreddare in forno. Quindi sfornatela e servite l’Apple Pie direttamente nella tortiera.

English version:

Apple pie (with “aanurche” apples)

Annurche” apples are typical neapolitan apples, sweet, and fragrant, with a unique flavor, that I love to use for jam and cake to give to recipe my personal taste.

You can find them all over the fruit shops in Naples, and I recommend you to buy them because they worth yo taste them.

Servings: for one 24 cm pie pan
Prep Time: 30 minutes
Cooking time: 40 minutes

Ingredients:
Pie Crust:
400 grams all-purpose flour
50 grams granulated white sugar
1 teaspoon salt
200 grams butter, chilled
120 ml ice water
Apple Filling:
1,5 kg  “annurche” apples (typical apples of south Italy) peeled, cored, and sliced 1/4 inch thick
100 grams granulated brown sugar
lemon juice 1 lemon
1 teaspoon ground cinnamon
30  grams butter
1 egg yolk for the glaze

Preparation

1) Pie Crust
In a food processor, place the flour, salt, sugar and the butter and process until the mixture resembles coarse meal (about 15 seconds). Pour 1/4 cup (60 ml) water in a slow, steady stream, through the feed tube until the dough just holds together when pinched. If necessary, add more water. Do not process more than 30 seconds.
Turn the dough onto your work surface and gather into a ball. Divide the dough in half, flattening each half into a disk, cover with plastic wrap, and refrigerate for about one hour before using. This will chill the butter and relax the gluten in the flour. 

2) Apple Filling
Place apples, lemon juice, sugar, cinnamon and butter in a large pan, and boil over medium high heat until the liquid has reduced  for about 10 minutes.
Remove apples and let cook the liquid until it is syrupy and lightly caramelized.

3) After the dough has chilled sufficiently, remove one portion of the dough from the fridge and place it on a lightly floured surface. Roll the pastry into 30 cm circle. Fold the dough in half and gently transfer 24 cm pie pan. trim the edges of the pastry to fit the pie pan. Fill with apple mixture, gently packing apples and mounding slightly in center; pour over the caramelized syrup on the apples.

4)  Remove the other part of the dough from the fridge and flat it into a disk. Lay over apples; press along moistened rim to seal. With floured fingers, fold overhang under itself to form a thick rim; pinch between thumb and forefinger to form a uniform edge around the rim of the pie plate. With a floured paring knife, cut 5 to 6 slits in top of pie, radiating from center  to allow the steam to escape;

5) Lightly beat together the egg yolk and cream for the glaze. Brush the top of the apple pie with the egg glaze and brown sugar. Bake 20 minutes at 180° degrees in fan oven,  reduce heat to 150° degrees and bake until crust is golden 20 minutes more. If edges brown too quickly, cover with aluminum foil. Cool before serving.