Coni di pizza e pizza su refrattaria

Sabato sera, serata pizza!
tradizione di casa mia e per i ragazzi: coni di pizza. Ogni settimana gusti diversi, passando dalla focaccia alla pizza al piatto, conservando la tradizione della margherita e marinara possibilmente al filetto con dei pomodorini freschi e saporiti, della provola affumicata e il tocco profumato del basilico e dell’origano. Per i coni invece lascio libera fantasia ai ragazzi che passano dalle patatine alla margherita dalle polpette al prosciutto e mais ma alla fine alla pizza non si rinuncia mai. io inserisco la ricetta del mio impasto un po’ più corposo perchè lo trovo più adatto sia per la pizza al piatto su refrattaria che per la forma su coni, rispetto a quelli ad alta idratazione a lunga lievitazione, ecc. ovviamente potete usare il vostro impasto “del cuore”.

Dosi: 12 coni (da 130 gr ca) o 6 pizze al piatto e 6 coni
Tempo: 30′ (in caso di preparazione dell’impasto 6 h)
Difficoltà: media

Ingredienti
1 kg impasto per pizza già pronto (per l’impasto seguire qui la ricetta)
condimenti a piacere per i coni e le pizze ad esempio per le classiche:
per la marinara: pomodorini per il filetto, o polpa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, un pizzico di origano, olio extravergine di oliva
per la margherita: pomodorini per il filetto, o polpa di pomodoro, provola (per i miei gusti) o fior di latte tagliata a dadini (da mettere a fine cottura con qualche foglia di basilico), olio extravergine di oliva
per i coni: patatine fritte e polpette o salsicce (precedentemente fritte) per i ragazzi- margherita (idem come sopra) 
e procedete secondo i vostri gusti
6 Coni di acciaio alti 35 cm ca.
pietra refrattaria e pala di acciaio per infornare e girare le pizze

Procedimento
1) Preparate l’impasto della pizza secondo il procedimento descritto qui alle 14 circa se volete mangiare coni e pizza a cena.

2) Mentre l’impasto lievita preparate gli ingredienti per i condimenti.

3) Quando l’impasto è raddoppiato, verso le 18,30 preparate gli stagli per le singole pizze e coni, dividendo l’impasto in 6 palline da 130 gr ca. per le pizze e 6 da 100 gr per i coni che lascerete lievitare sempre in forno un’altra ora ca.

4) Verso le 20 iniziate a cucinare! preparate prima i coni che richiedono una cottura più bassa. Stendete le singole palline dello spessore di circa 1 cm che poi dovrete arrotolare attorno ai coni di acciaio precedentemente unti di olio. adagiate i coni su di una teglia ricoperta di carta forno e infornate in forno caldo a 200°  forno elettrico – gas livello 5, per 10′ e poi a a 180°  forno elettrico – gas livello 4 ventilato per altri 10′. una volta cotti, sfilateli dai coni e conditeli a piacere, passandoli di nuovo in forno qualche minuto per amalgamare i sapori.

5) Per le pizze al piatto su refrattaria. Iniziate facendo riscaldare la refrattaria sulla base del forno a massima temperatura. Intanto stendete le palline di pasta ormai lievitate, partendo dal centro verso il bordo in modo da spostare l’aria verso il cornicione che si gonfierà in cottura. condite velocemente a piacere, tirate la pizza sulla pala lievemente infarinata e ponete sulla pietra refrattaria a cuocere con un gesto veloce in modo che la pizza non rimanga attaccata ne alla pala ne alla pietra arricciandosi mentendo così la sua forma tonda. in genere bastano 5/6′ per la cottura, girando la pizza dopo un paio di minuti.

Servite bollenti e buon appetito

Il Ragù, il signore della cucina napoletana

Il ragú napoletano sapete bene che è una salsa di carne e pomodoro, che ha bisogno di lunghissima cottura (anche cinque o sei ore…) a fuoco dolce. Esistono moltissime varianti della ricetta, soprattutto in relazione al tipo di carne da utilizzare: dalle braciole preparate con la locena di manzo, al maiale, alle salsicce, al girello di manzo e così via.
Dato il tempo di preparazione (circa 5/6 ore) è consigliabile preparare il ragú il sabato e terminarne la cottura la domenica. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragú matura e risulterà ancora piú gustoso.
In merito alla pasta da utilizzare è preferibile la pasta grossa: maccheroni di ziti spezzati a mano, rigatoni, maltagliati rigati, i paccheri, magari imbottiti di ricotta di pecora; ma si usa anche per gli gnocchi e la polenta (ebbene si anche i napoletani mangiano polenta).
Io posto la ricetta di “famiglia”  con pezzo a cannella e locena di manzo, gallinella o tracchiolella e cotica di maiale (anche se talvolta ci aggiungiamo anche della salsiccia e per mio padre aggiungevamo anche le braciole farcite con uvetta, pinoli e un pezzetto di pecorino)

Tempo: 4 ore (minimo)

Dosi: 4 persone

Difficoltà: media

Ingredienti
1 kg di carne mista: locena e pezzo a cannella di manzo, gallinelle o “tracchiolelle”  di maiale
1 pezzo piccolo di cotica
2 lt di conserva di pomodoro
1 cipolla media
una carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di sugna
100 ml di olio extravergine di oliva
sale
200 ml di vino rosso
qualche foglia di basilico
parmigiano grattugiato o pecorino a piacere

400 gr di pasta a vostra scelta o polenta

Procedimento

1) In una pentola, fate rosolare la cipolla nell’olio e nella sugna. Aggiungete quindi i diversi tipi di carne tagliati a pezzi grossi, fate rosolare, aggiungete quindi il vino e lasciate sfumare. La carne va preparata prima, tagfliata a pezzi più o meno uguali abbastanza grossi (la lunga cottura li farebbe altrimenti “sbriciolare”), e la cotica va sgrassata, eliminando la maggior parte del grasso interno e poi “lardiata” come si fa appunto con il lardo, va picchiata con la lama di un grosso coltello da cucina (ovviamente) in modo da renderla più morbida

2) Aggiungete la conserva e il concentrato di pomodoro, il sale e lasciate cuocere a fuoco lento (a napoli si dice “pippiare” per qualche ora, almeno 4.

3) Una volta che il ragù avrà raggiunto consistenza e sapore di vostro gusto, aggiungete qualche foglia di basilico spezzata a mano.

4) Condite la pasta o la polenta e servite con qualche cucchiaiata di salsa e spolverizzando le porzioni con abbondante parmigiano o pecorino grattugiati.

La carne cotta va servita con verdura cotta, patate friarielli o ciò che preferite.

Linguine con capperi e olive

Linguine capperi olive e pomodori, è uno dei piatti tradizionali della cucina napoletana e italiana con piccole varianti che dipendono dalla regione e dall’abitudine di chi lo prepara.

In casa nostra abbiamo sempre preparato le linguine con la polpa di pomodoro, ma tradizione vuole che si preparino con il passato, e c’è anche chi aggiunge un po’ di origano, mentre io preferisco vengano esaltati i sapori dei capperi, delle olive di Gaeta e ovviamente del pomodoro, e talvolta aggiungo delle foglie di prezzemolo, comunque a voi la scelta.

Dosi:  4 persone

Tempo: 60′

Difficoltà: facile

Ingredienti
400 gr di linguine
500 gr circa di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di capperi
100 gr di olive di Gaeta
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

1) In una padella capiente soffriggete 2 spicchi d’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungete la polpa di pomodoro e infine (dopo circa 15’) aggiungete le olive denocciolate e i capperi ben sciacquati.

2) Cuocete la pasta al dente e saltatela in padella con la salsa a cui avrete aggiunto un pizzico di sale (non troppo per la presenza dei capperi).

3) Impiattate aggiungendo eventualmente qualche foglia di prezzemolo tritata.

Buon appetito