Bignè e profitteroles

Un dolce classico della cucina francese, adottato dalla pasticceria internazionale amato da tutti nelle sue molteplici varianti. Dai semplici bigne alla crema, ai profittoreles, eclaires, e così via.
I bignè sono composti dalla pasta choux, una pasta leggera e delicata usata sia per preparazioni dolci che salate. La pasta choux é semplice da preparare, non ha bisogno di stampi ne complesse e lunghe procedure ed ha una cottura veloce.
Io ho preparato dei bignè alla crema pasticciera semplice e aromatizzata al caffè, per la merenda dei bambini e dei profitteroles alla panna per il compleanno di mia cognata. (le dosi per la pasta choux sono infatti abbondanti, per un piatto di profitteroles per 6 persone potete tranquillamente usare una dose con 4 uova).

profitteroles

Tempo: 60′ (preparazione e cottura)
Dosi: per 6 persone
Difficoltà: media

Ingredienti 
Pasta choux
450 ml acqua
200 gr farina OO
150 gr burro
6 uova medie
1 pizzico sale
1 cucchiaino di zucchero
Crema pasticciera 
3 tuorli
200 gr di panna
300 cl di latte intero
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di amido di mais
Copertura per bignè
50 gr cioccolato fondente
100 ml panna
50 gr zucchero a velo
1 cucchiaio di caffè ristretto
Copertura al cioccolato per profitteroles
500 ml latte
1 cucchiaio colmo di farina
1 cucchiaio di amido di mais
75 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero
qualche goccia di essenza di vaniglia (possibilmente hand made)
1 noce di burro
50 gr cioccolato fondente
200 ml di panna fresca
50 gr di zucchero a velo

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Procedimento Bignè

1) Preparate la pasta choux. Versate in una pentola l’acqua, lo zucchero, il sale. Quando l’acqua inizierà a bollire, toglietela dal fuoco e aggiungetevi la farina tutta insieme (ma precedentemente setacciata molto bene) e mescolate bene con un cucchiaio di legno in modo da evitare che si formino grumi.

2) Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare finchè il composto non diventerà ben liscio e formerà una palla staccandosi dalle pareti.

3) Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il composto.

4) Aggiungete quindi le uova, una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la prima sarà ben assorbita. Potete eseguire questa operazione nella planetaria utilizzando il gancio a foglia.

5) Una volta assorbite e ben amalgamate tutte le uova, mettete il composto in una sac a poche con un becuccio liscio e, ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi, per avere sia i bignè che i profitteroles.

6) Infornate i bignè in forno preriscaldato a 200° con forno ventilato (livello 3 per il forno a gas). Fate cuocere per ca 20 minuti, spegnete poi il forno e lasciate all’interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto per farli asciugare bene l’interno.

Procedimento crema pasticciera

1) In una pentola a fondo alto, montate i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete farina e amido setacciati, amalgamate ancora e quindi aggiungete il latte e la panna caldi, la buccia grattugiata del limone e il succo filtrato.

2) Ponete la pentola sul fuoco basso e cuocete la crema girando dall’interno verso l’esterno senza mai cambiare il verso e fate cuocere fino ad un inizio di bollore, quindi spegnete coprite con la pellicola la superficie della crema in modo che non si formi la “crosta” di crema dura durante il raffreddamento.

3) Aromatizzatene metà dose di crema con un cucchiaino di caffè solubile (o di più in base ai vostri gusti)

Procedimento copertura per bignè

1) Sciogliete lo zucchero a velo con il caffè. Se fosse necessario aggiungete altro zucchero a velo per avere una glassa densa che non coli sui bignè!

2) Fate bollire la panna e versatela sulla cioccolata grattugiata (una simil ganache) mescolate bene in modo da sciogliere la cioccolata e lasciate raffreddare.

Procedimento copertura per profitteroles

1) Unite la farina, con il cacao, lo zucchero e l’amido di mais. Mettete il tutto in una pentola e aggiungete il latte a filo, amalgamate bene in modo da evitare che si formino grumi.

2) Cuocete la crema a fuoco basso girando continuamente fino al bollore, aggiungete quindi il burro e la cioccolata fondente a pezzi e terminate di cuocere fino a che non otterrete una crema liscia e densa. lasciate raffreddare mettendo il coperchio della pentola, in modo che il vapore acqueo eviti di far formare la crosta più dura in superficie.

Assemblate i bignè

1) Mettete la crema in una sac a poche e farcite i bignè come preferite (metà a crema pasticciera semplice e metà al caffè ad esempio) riempiendoli di crema dalla parte inferiore che avrete precedentemente bucato.

2) Ricoprite i bignè con la glassa al caffè è con quella al cioccolato

Assemblate i profitteroles

1) Montate la panna e addolcitela con lo zucchero a velo (potete aumentarne o diminuirne al dose in base al vostro gusto) e mettetela in una sac a poche.

2) Farcite i bignè con la panna e sistemateli su di un piatto da portata a forma cilindrica. Versatevi sopra la copertura al cioccolato oramai fredda e conservateli in frigo fino al momento di mangiarli.

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Semifreddo al pistacchio

Con il caldo un morbido semifreddo al pistacchio che è quasi torta gelato è l’ideale! Da servire in monoporzioni è una vera golosità.

 semifreddo pistacchi

Tempo: 30′ (più la preparazione eventuale del pan di spagna)

Dosi: per 6 persone

Difficoltà: media

Ingredienti 
Per la base:
1 disco di pan di spagna (la mia ricetta qui) o anche una torta gluten free (dei savoiardi andranno ugualmente bene se non avete tempo).
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di maraschino
Per il semifreddo
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua
50 g (circa 3) di tuorli.
100 g di pasta di pistacchi,
250 g di panna,
150 g di pistacchi.

Procedimento
1) Preparate la base semifreddo: fate bollire lo zucchero e l’acqua in un pentolino portando lo sciroppo a 120°C.

2) Montate i tuorli versando lo sciroppo a filo, continuate a montare fino a quando il composto non raggiunga la temperatura ambiente.

3) Incorporate alla base semifreddo la pasta di pistacchi.

4) Preparate la bagna, facendo bollire l’acqua con lo zucchero, lasciate raffreddare e aggiungete il maraschino.

4) Montate la panna ed incorporate anch’essa alla base semifreddo, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

5) Prendete dei bicchieri per fare delle monoporzioni e ponete sul fondo di ciascuno un disco di pan di Spagna tagliato a misura. Bagnate il pan di spagna con la bagna. Distribuite il semifreddo ai pistacchi sulla base di pan di Spagna e ricoprite con granella di pistacchi.

6) Riponete il tutto in freezer per almeno 2 ore prima di servire.

Liquore alla liquirizia

Il liquore di liquirizia è un classico liquore della gastronomia regionale calabrese ma è ormai un prodotto diffuso in tutta Italia e  facilmente realizzabile in casa. La liquirizia è una pianta erbacea che cresce in modo spontaneo nei terreni argillosi del meridione d’Italia con numerose proprietà benefiche conosciute sin dalla antichità. A casa mia è molto apprezzato e quindi quando posso lo preparo volentieri.

Acquisto in genere la liquirizia pura “Amarelli” e una volta pronto lo conservo in congelatore così si addensa un po’ (ovviamente essendoci l’alcool non gela) e lo servo in bicchierini freddi.

Liquore alla liquirizia
Liquore alla liquirizia

Dosi:  1 lt di liquore

Tempo: 20′, più una settimana di riposo

Difficoltà: facile

Ingredienti
50 gr di liquirizia pura
300 gr di zucchero
1/5 lt di acqua
350 ml di alcool puro a 95°

Procedimento
1) Mettente l’acqua in una pentola dal fondo spesso, su fuoco lento, aggiungete la liquirizia e poi lo zucchero. Fate sciogliere la liquirizia e lo zucchero e lasciate bollire per qualche minuto o fino a completo scioglimento della liquirizia. 2) Fate raffreddare e aggiungete infine l’alcool.

3) Imbottigliate il liquore e fate riposare almeno una settimana prima di gustarlo. 

Ovviamente le quantità degli ingredienti  possono variare a seconda dei gusti personali.

Zuppa di patate e porri

D’inverno le zuppe sembrano essere una cena ideale, calde saporite e leggere, accompagnano le fredde e buie serate trascorse in casa ad ascoltare la pioggia.  Questa è una delle mille varianti che noi amiamo particolarmente per la presenza dei porri. E’ semplice da preparare anche in anticipo per poi riscaldarla all’ultimo minuto.

Zuppa di patate e porri
Zuppa di patate e porri

Dosi:  4 persone

Tempo: 60′

Difficoltà: facile

Ingredienti
4 patate farinose medio grandi
1 grossa cipolla
3 porri
1 lt di acqua
1 dado da brodo
2 foglie di alloro
50 gr di burro
250 ml latte
un ciuffo di prezzemolo
una decina di foglie di basilico
un cucchiaio colmo di farina
sale
pepe nero in grani

Procedimento
1) Sbucciate e tagliate a dadini le patate, tagliate anche la cipolla a fettine .

2) Pulite i porri eliminando le foglie verdi e le radici, utilizzando solo la parte bianca, che taglierete a rondelline (tenendone da parte una decina per poter poi decorare il piatto).

3) Ponete tutto in una casseruola con 1 lt di acqua calda, il dado sbriciolato e le erbe aromatiche in una sacchetto di velo. Aggiungete anche un po’ di sale ma non molto per la presenza del dado, e un paio di grandi di pepe nero.

4) Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 min a fiamma moderata

5) Una volta cotte tutte le verdure togliete dal fuoco, rimuovete il sacchetto di erbe aromatiche e frullate la zuppa con un passaverdure o un frullatore ad immersione e mettete da parte, se la zuppa dovesse risultare troppo acquosa eliminate parte del brodo, prima di frullare.

6) Nella stessa pentola dove avete cotto le verdure, preparate una besciamella leggera. Sciogliete il burro, aggiungete la farina setacciata e quindi il latte lentamente e mescolate con una frusta o un cucchiaio di legno, Una volta che la salsa si sarà leggermente addensata aggiungete le verdure passate e fate amalgamare su fuoco basso per circa 10 min. Se la zuppa dovesse essere troppo densa aggiungete un po’ del brodo di verdure tenuto da parte..

7) Servite la zuppa decorando ogni piatto con le rondelle di porro tenute da parte.