Coni di pizza e pizza su refrattaria

Sabato sera, serata pizza!
tradizione di casa mia e per i ragazzi: coni di pizza. Ogni settimana gusti diversi, passando dalla focaccia alla pizza al piatto, conservando la tradizione della margherita e marinara possibilmente al filetto con dei pomodorini freschi e saporiti, della provola affumicata e il tocco profumato del basilico e dell’origano. Per i coni invece lascio libera fantasia ai ragazzi che passano dalle patatine alla margherita dalle polpette al prosciutto e mais ma alla fine alla pizza non si rinuncia mai. io inserisco la ricetta del mio impasto un po’ più corposo perchè lo trovo più adatto sia per la pizza al piatto su refrattaria che per la forma su coni, rispetto a quelli ad alta idratazione a lunga lievitazione, ecc. ovviamente potete usare il vostro impasto “del cuore”.

Dosi: 12 coni (da 130 gr ca) o 6 pizze al piatto e 6 coni
Tempo: 30′ (in caso di preparazione dell’impasto 6 h)
Difficoltà: media

Ingredienti
1 kg impasto per pizza già pronto (per l’impasto seguire qui la ricetta)
condimenti a piacere per i coni e le pizze ad esempio per le classiche:
per la marinara: pomodorini per il filetto, o polpa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, un pizzico di origano, olio extravergine di oliva
per la margherita: pomodorini per il filetto, o polpa di pomodoro, provola (per i miei gusti) o fior di latte tagliata a dadini (da mettere a fine cottura con qualche foglia di basilico), olio extravergine di oliva
per i coni: patatine fritte e polpette o salsicce (precedentemente fritte) per i ragazzi- margherita (idem come sopra) 
e procedete secondo i vostri gusti
6 Coni di acciaio alti 35 cm ca.
pietra refrattaria e pala di acciaio per infornare e girare le pizze

Procedimento
1) Preparate l’impasto della pizza secondo il procedimento descritto qui alle 14 circa se volete mangiare coni e pizza a cena.

2) Mentre l’impasto lievita preparate gli ingredienti per i condimenti.

3) Quando l’impasto è raddoppiato, verso le 18,30 preparate gli stagli per le singole pizze e coni, dividendo l’impasto in 6 palline da 130 gr ca. per le pizze e 6 da 100 gr per i coni che lascerete lievitare sempre in forno un’altra ora ca.

4) Verso le 20 iniziate a cucinare! preparate prima i coni che richiedono una cottura più bassa. Stendete le singole palline dello spessore di circa 1 cm che poi dovrete arrotolare attorno ai coni di acciaio precedentemente unti di olio. adagiate i coni su di una teglia ricoperta di carta forno e infornate in forno caldo a 200°  forno elettrico – gas livello 5, per 10′ e poi a a 180°  forno elettrico – gas livello 4 ventilato per altri 10′. una volta cotti, sfilateli dai coni e conditeli a piacere, passandoli di nuovo in forno qualche minuto per amalgamare i sapori.

5) Per le pizze al piatto su refrattaria. Iniziate facendo riscaldare la refrattaria sulla base del forno a massima temperatura. Intanto stendete le palline di pasta ormai lievitate, partendo dal centro verso il bordo in modo da spostare l’aria verso il cornicione che si gonfierà in cottura. condite velocemente a piacere, tirate la pizza sulla pala lievemente infarinata e ponete sulla pietra refrattaria a cuocere con un gesto veloce in modo che la pizza non rimanga attaccata ne alla pala ne alla pietra arricciandosi mentendo così la sua forma tonda. in genere bastano 5/6′ per la cottura, girando la pizza dopo un paio di minuti.

Servite bollenti e buon appetito

Tortino di verdure estive con burrata

Con i toni forti degli ortaggi estivi del nostro Mediterraneo e il fresco sapore della burrata pugliese (<<<clicca per maggiori informazioni sulla burrata) ho pensato di preparare questo tortino dal gusto equilibrato ma anche con piacevoli contrasti che stupiscono il palato.
Scoprendo i pomodori confit, le melanzane arrostite, le cipolle in agrodolce, la freschezza della burrata, il profumo del basilico, in un unico boccone…

Dosi: 6 persone
Tempo: 1 ora
difficoltà: media

Ingredienti
2 melanzane
½ kg pomodori San Marzano
2 cipolle di Tropea medie
300 gr burrata
1 fascetto basilico
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
Sale
Olio extravergine di oliva qb
Coppa pasta tondo del diametro desiderato

Procedimento

1) Preparate i pomodori confit. Lavate i pomodori e tagliateli a fette non troppo sottili, adagiateli su di una teglia da forno ricoperta da carta forno. Condirli con un pizzico di sale, un filo di olio, del basilico tritato ed un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna in modo uniforme. Farli cuocere per in forno caldo a temperatura non troppo calda (forno elettrico ca 160°, forno a gas livello 2) per ca. 40 ‘. Fino a che non siano cotti e caramellati.

2) Preparate, quindi le melanzane. Lavatele, spuntare le due estremità da ogni melanzana, su di un tagliere con un coltello a lama liscia, tagliare le melanzane a fette con uno spessore non troppo sottile, circa 3 mm. Arrostirle quindi in una padella antiaderente o su di una griglia, salandole appena messe sul fuoco. Per la cottura basteranno un paio di minuti, girandole quasi subito. Una volta cotte metterle da parte per poi utilizzarle per momtare i tortini.

3) Tagliate le cipolle di Tropea, ancora con un coltello a lama liscia sul tagliere, a julienne e farle cuocere in padella coperta, con dell’olio di oliva extravergine fino a renderle tenere, aggiungere quindi un cucchiaio di aceto balsamico ed un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna e continuare a cuocere fino a far sfumare l’aceto, ottenendo quindi una crema di cipolle che metterete da parte per la preparazione.

4) Montate i tortini: ponete il coppa pasta direttamente sul piatto da portata e iniziate a montare il tortino con:

1. uno strato di melanzane,
2. versate un paio di cucchiaini di cipolla agrodolce,
3. qualche fetta di pomodori confit,
4. del basilico tritato,
5. uno strato di burrata,
6. un altro strato di melanzane e di burrata
7. terminare con un mezzo cucchiaino di cipolle un paio di fette di pomodori confit e un paio di fette di basilico come decorazione

Eliminate il coppa pasta,  versate un filo d’olio extravergine d’oliva sul tortino servite .

La Burrata

La Burrata è un formaggio fresco, caratteristico della Puglia, viene ottenuto da latte vaccino intero e panna.
Presenta gradevole sentore erbaceo lievemente amarognolo essendo avvolta in una guaina di foglie verdi di Vizzo, una pianta spontanea delle colline delle Murge. Il peso varia dai 300 ai 500 gr.

La forma della Burrata è tondeggiante ed è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. Questi sacchetti vengono poi annodati sulla cima in acqua calda e subito dopo raffreddati in acqua fredda.
La Burrata va consumata da sola ed a temperatura ambiente, al naturale oppure condita da pepe appena macinato e un pizzico di sale.

un’idea per una ricetta saporita: tortino di verdure estive con burrata 

Paccheri baccalà, zucca e limone

Incredible connubio, ma credetemi, davvero indovinato. Il sapore un po’ salato del baccalà con il dolce della zucca ed infine il profumo intenso dei limoni vi incanterá.

Dosi: 4 persone
Tempo: 1 h
Difficoltà: media

Ingredienti
per il baccalà al limone:
500 gr. di baccalà
pepe nero
timo limoncino
100 ml di olio extravergine di oliva
1 limone
per i paccheri e la zucca stufata:
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cipolla di Tropea o 1 piccola
500 gr. di zucca gialla
peperoncino fresco
1 limone
sale
per la decorazione del piatto
1 fascetto di prezzemolo
zeste di limone
Procedimento
1) Far cuocere il baccalà in acqua bollente – dove avrete messo un pizzico di sale pepe e di timo – per pochi minuti in modo che il pesce rimanga calloso.
Prendere il baccalà dall’acqua (conservandone una tazza), lasciarlo intiepidire, eliminare la pelle e le spine, e ricavarne dei tocchetti.

2) In una padella antiaderente far scaldare l’olio extravergine di oliva e versarvi il baccalà a tocchetti aggiungendovi la buccia grattugiata di un limone, facendolo rosolare un po’, in modo che in parte si sbricioli nella salsa e in parte resti compatto.  

3) Pulire la zucca dalla buccia e dai filamenti, tagliarla a dadini. Portarla in padella e stufarla con olio extravergine di oliva e la cipolla e l’acqua. Aggiungere il peperoncino, il sale, e un po’ di acqua di cottura del baccalà.
Schiacciare con la forchetta una piccola parte di zucca in modo da rendere cremosa la salsa, lasciando il resto a cubetti.

4) Aggiungere il baccalà rosolato e unire il tutto con la buccia grattugiata di un altro limone.

5) Scolare i paccheri al dente. Saltarli con la salsa di baccalà e zucca.

6) Impiattare i paccheri, aggiungendo un trito di prezzemolo e timo limoncino. Decorare con prezzemolo tritato e qualche zeste di limone tagliata a julienne sottilissime.

Marmellata di pesche e limoni

Fare confetture è una passione, a me piace scegliere la frutta con cura, in base al profumo ai colori, al sapore, e poi farla cuocere con calma, sentire gli aromi che si sprigionano in cucina; inventare possibili associazioni di sapori, preparare le confetture tradizionali o fare scelte audaci. Le marmellate permettono anche di mangiare frutta gustosa e speciale (come le fragole o gli agrumi e le pesche appunto) per tutto l’anno, e alla fine io mi diverto davvero tanto!

Dosi: 4 barattoli da 200 ml
Tempo: 1 e 1/2 h
Difficoltà: facile

Ingredienti
2 kg pesche bianche
2 limoni (io ne avevo di Sorrento con un profumpo ed aroma unici)
400 gr zucchero

Procedimento
1) Pulite le pesche, tagliatele in pezzi grossi e ponetele in una pentola alta e capiente. Aggiungete lo zucchero e il succo di limone (eliminate prima la parte gialla della buccia che aggiungerete in un secondo momento). Fate cuocere a fiamma alta finché la marmellata non inizierà a bollire, quindi abbassate la fiamma. Eliminate la schiuma che si forma in superficie e lasciate cuocere.

2) Mentre la marmellata cuoce, sterilizzate i barattoli, una volta bel lavati, poneteli in forno (possibilmente ventilato) ad una temperatura di massimo 50/70° per 10 minuti. Lasciarli intiepidire e chiuderli in attesa di utilizzarli.

3) Quando la marmellata è quasi pronta, dopo circa un’ora e mezza di cottura (o quando, versandone una goccia su un piatto inclinato, questa non colerà ma resterà compatta, ed omogenea) potete decidere se lasciarla con i pezzi o frullarla con un frullatore ad immersione. Considerate per la densità di questa marmellata che essendoci poco zucchero non risulterà mai molto densa.

4) Io preferisco per questo tipo di marmellata, frullarla, perché a fine cottura (dopo averla frullata appunto) aggiungo la buccia dei limoni (uno o due a seconda dei gusti) tagliata a julienne molto sottili, in modo che mangiandola si senta una crema vellutata con la callosità del limone.

5) Una volta cotta,versate la marmellata ancora bollente nei barattoli sterilizzati, riempiendoli fino ad 1 centimetro dal bordo. Avvitate bene i tappi sterilizzati, e lasciate raffreddare. Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto. In caso contrario basterà mettere i barattoli in microonde per circa un minuto e mezzo.