SFOGLIATELLE FROLLE

Periodo di quarantena e quindi più tempo da dedicare alla cucina e il desiderio di dolci tradizionali. Immagino il giorno in cui rileggerò questo post, ripensando all’obbligo di rimanere chiusi in casa per il bene comune, alle paure e preoccupazioni, alla difficoltà di organizzare il lavoro e ricorderò il profumo di queste sfogliatelle meravigliose. La ricetta non è mia, ho solo apportato lievi modifiche per il mio gusto personale, in realtà è di Paoletta Sersante presa dal suo Blog “Anice e Cannella” che ha a sua volta adottato la ricetta di un pasticciere napoletano e quindi è tutto un passaggio di ricette e tradizioni che io spero di passare ad altri. La ricetta riporta la frolla tradizionale per le sfogliatelle, quella “povera” senza uova e con lo strutto invece del burro, e nell’impasto la ricotta è arricchita dagli aromi di arancia, cannella e vaniglia, un piacere già dal profumo prima ancora che per il gusto, che mi fa tornare in mente le domeniche in famiglia quando la mia pro zia più anziana ci portava le sfogliatelle frolle, ancora calde che riempivano la casa di un profumo irresistibile. La ricetta originale potete trovarla qui e giù trovate anche il video per la formatura.

Dosi: circa  40 sfoglietelle piccole
Tempo: 80 minuti circa (60′ preparazione e 20′ cottura )

Ingredienti per la frolla

500 gr di farina 00
200 gr di strutto
200 gr di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di ammoniaca
50 gr di miele
100 gr di acqua
un pizzico di sale
la buccia grattugiata e il succo di un limone

Ingredienti per il ripieno
150 semolino
500 gr ricotta
400 ml latte intero
200 ml acqua
250 gr di zucchero
1 uovo
50 gr di burro
la buccia di 2 arance
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino da moka di essenza
1 cucchiaino da moka di cannella in polvere
1 cucchiaio di aroma di fiori d’arancio
brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancio)

Procedimento

  1. Iniziate a preparare la frolla come d’abitudine: mischiate velocemente strutto e farina quindi aggiungete lo zucchero, il sale, l’ammoniaca, la buccia del limone, il miele, l’acqua e il succo di arancia infine le uova. Non lavoratela troppo e poi avvolta nella pellicola lasciatela riposare in frigo almeno 3/4 ore, potete prepararla anche il giorno prima.
  2. Cuocete intanto il semolino nel latte ed acqua, con sale e burro e lasciate raffreddare.
  3. Incorporate, quindi, la ricotta al semolino freddo, e gli altri ingredienti (scorza di arancia ed aromi).
  4. Con la frolla formate delle palline di circa 50 gr (per fare le sfogliatelle piccoline altrimenti 70 gr circa) date a ogni pallina una forma ovale con l’aiuto di un mattarello e mettete al centro una noce di ripieno con una sac a poche, quindi chiudete, tagliate il bordo con un taglia pasta tondo e date la forma di una piccola conchiglia. Spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto.
  5. Infornate a 200° per circa 20′ (forno statico, a gas livello 4) o fino a doratura.
  6. Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo

Migliaccio

l migliaccio è un dolce che ho scoperto tardi, rispetto ad altri dolci della tradizione carnevalesca come le chiacchiere. Ma me ne sono subito innamorata, per la sua consistenza morbida e il profumo di arance, è un dolce di primavera direi un po’ come la pastiera. E’ un dolce antico della cucina campana – una cheescake antica – che veniva inizialmente preparato con farina di miglio oggi sostituita dal semolino, io lo preparo così, ricco di profumi, arance, limoni e cannella, ma la prossima volta proverò di certo ad usare la farina di miglio, per scoprire le sue origini. 

Dosi: 1 teglia da 20 cm di diametro
Tempo: 90 minuti circa (20/30′ preparazione e cottura 60 minuti)
Difficoltà: facile

Ingredienti
150 semolino
350 gr ricotta
400 ml latte intero
300 ml acqua
150 gr di zucchero
3 uova
30 gr di burro
la buccia di 2 arance e di 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino da moka di essenza
1 cucchiaino da moka di cannella in polvere 
1 cucchiaio di aroma di fiori d’arancio

migliaccio

Procedimento

  1. Iniziate a preparare il semolino, mettete in un pentolino l’acqua, il latte. la buccia di un arancia e del limone, il burro e portate ad ebollizione. Quando inizia a bollire eliminate le bucce e versate il semolino a pioggia a fate cuocere girando con una frusta per circa 5 minuti a fiamma bassa. Versate il semolino su di un piatto in modo che si raffreddi.
  2. Montate intanto le uova con lo zucchero, la vaniglia e la cannella, fcon un frullino o nella planetaria con la frusta fino ad ottenere una spuma chiara e liscia. ed accendete il forno a 200°.
  3. Incorporate, quindi, la ricotta e successivamente il semolino, poco alla volta continuando a lavorare con le fruste fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e senza grumi, aggiungete anche la buccia grattugiata di un’arancia e l’acqua di fiori d’arancio.
  4. Versate l’impasto in una teglia da 20 cm di diametro, foderata di carta forno e informate a 200° per circa 60′ (forno statico, a gas livello 4).
  5. Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo 

Potete aggiungere uvetta, liquore all’arancia, uvetta, gocce di cioccolato fondente (congelate) o canditi, come il vostro gusto vi guida.

 

 

Migliaccio

Il migliaccio è un dolce tipico del periodo di carnevale ed ho voluto pubblicare la ricetta del mio collega ed amico Vincenzo Manfellotto, che lo prepara personalmente affermando che è squisito (io ancora non l’ho assaggiato ma gli credo) è un dolce dagli ingredienti semplici che ricordano l’arrivo della primavera  ma ha un gusto davvero molto saporito ed equilibrato.

MIGLIACCIO

Dosi: 6 persone
Tempo:
difficoltà: facile

Ingredienti

1 Lt di latte
150 gr semolino
una noce di burro
500 gr zucchero
800 gr Ricotta romana
6 uova intere
2 bustine Vanillina
un bicchierino di Limoncello
un pizzico di sale

Procedimento

1) In una pentola dai bordi alti versate latte, burro, il pizzico di sale e portate a bollore. Quando il composto bollirà, togliete aggiungete a pioggia la semola, girando continuamente.

2) Continuate la cottura a fuoco basso per pochi minuti: lasciate raffreddare.

3) Montate le uova con lo zucchero e aggiungete successivamente la ricotta, il limoncello e la vanillina.

4) Quando la semola si sarà raffreddata, unitela al composto di ricotta e lavorate il tutto fino a completa amalgama del composto.

5) Versate in una tortiera di circa 22cm imburrata e cuocete in forno caldo a 180° per 60 minuti o fin quando la  superficie non sarà diventata un pochino scura.

Sfornate e consumate il migliaccio freddo.