Risotto con pere speck e noci

Una ricetta di risotto davvero speciale, con le pere i porri e lo speck in cui si uniscono sapori dolci e forti, consistenze morbide delle pere con quelle croccanti delle noci, una scoperta gradevole per me che amo il riso e sperimentare gusti nuovi (sapete che lo uso spesso, dai primi, ai piatti unici ai dolci: potete trovare la ricetta del riso integrale con radicchio,  delle zucchine ripiene, degli arancini, della crostata con crema di riso e more, ecc) 

pere speck

Dosi 4 persone
Tempo 60′
Difficoltà facile

Ingredienti 
320 gr di riso
120 gr di speck
1 porro
100 gr di gherigli di noce
200 gr di pere williams (più una per decorare il piatto)
1 lt di brodo vegetale
1 dl di vino bianco
20 gr di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
parmigiano grattugiato
sale
pepe
il succo di 1/2 limone

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Procedimento
1) Riducete lo speck a listarelle.

2) Pulite il porro eliminando la parte verde e tagliatelo a rondelle

3) Lavate e asciugate le pere eliminate il torsolo, sbucciatele e tagliatele a dadini (lasciandone una da parte per la decorazione del piatto), irroratele con il succo di limone in modo che non anneriscano.

4) In una casseruola con l’olio, unite lo speck (lasciandone da parte qualche fettina per decorare il piatto) e le noci tritate grossolanamente. (1)

5) Aggiungete il riso e fatelo rosolare nel condimento, bagnatelo con il vino e quando quest’ultimo sarà evaporato fate cuocere il risotto unendo il brodo un mestolo alla volta. (2)

6) Togliete dal fuoco, mantecate con il burro, il pepe il prezzemolo e lasciatelo riposare nella casseruola coperta qualche minuto.

7) Servite il riso ben caldo, con il parmigiano a parte e decorate il piatto con la pera tagliata a fette,  e striscioline di speck croccante e porro crudo. (3)

 

nel tegame

1) In una casseruola con l’olio, unite lo speck e le noci

mantecare riso

2) Aggiungete il riso e fatelo rosolare nel condimento

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3) decorate il piatto con le pere, lo speck e il porro crudo

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Torta ricotta e pere

La torta ricotta e pera è un dolce delicato, armonioso nei sapori e nelle consistenze, il dolce delle pere con il retrogusto forte del liquore, la delicatezza della farcia con il sapore deciso delle nocciole e infine la morbidezza del ripieno che contrasta con il croccante del biscotto.

Si tratta, insomma, di una di quelle ricette che mi piace preparare, è onestamente molto laboriosa ma di sicuro successo.

Liquori consigliati: distillato di Pere, Perry (Liquore ottenuto dalla distillazione del sidro di pere) o Triple-sec Grand Marnier se si preferiscono sapori dolci perché il sapore degli agrumi sposa perfettamente con la dolcezza delle pere e della ricotta.

Torta ricotta e pere
Torta ricotta e pere

Dosi: per 8 persone

Tempo di preparazione: 90′ (compreso il tempo di cottura dei biscotti)

Difficoltà: difficile

Ingredienti per la Massa Giapponese (meringa biscotto)
2 cucchiai di farina 00
TPT* di nocciole e zucchero (6 cucchiai di farina di nocciole e 6 cucchiai di zucchero)150 gr di zucchero
4 albumi
100 gr burro

Farcia
200 gr di ricotta cremosa
200 gr panna fresca
4 gr colla di pesce
30 gr albumi
50 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua
200 gr di pere williams
due cucchiai liquore a piacere (distillato di pere o del semplice rum che non mi manca mai)
150 gr zucchero semolato per candire
150 cl di acqua

* TPT  tant pour tant = è una preparazione a base di ingredienti in peso uguale. In questo caso, pari quantità di nocciole e zucchero.

Procedimento
Iniziate preparando i biscotti.  Montate lo zucchero morbido con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso, quindi aggiungete la farina 00 e quella di nocciole alternando con gli albumi precedentemente montati a neve, lavorando con un cucchiaio in modo da evitare che si smontino gli albumi. versare la massa giapponese in due teglie di egual diamentro (24 cm) e infornare in forno caldo a 180° (elettrico) o a livello 3 (a gas) per circa 10 minuti. Una volta pronta lasciar raffreddare i due biscotti.

Per la farcia, iniziate candendo le pere, tagliate a tocchetti, in uno sciroppo di acqua e zucchero a 140° (aiutatevi con un termometro da pasticceria ovviamente), una volta candite farle raffreddare e tenerle da parte.

Preparate, quindi la meringa all’italiana, montando gli albumi versandovi a filo, una volta sodi, uno sciroppo di 20 cl di acqua e 50 gr di zucchero portati a 120°.

Sciogliere la gelatina, prima in acqua fredda e poi ben strizzata sul fuoco.

Montate quindi, la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, aggiungere la colal di pesce sciolta, la ricotta setacciata, lo sciroppo ottenuto dalle pere candite e infine, una volta che avete ben amalgamato il tutto, aggiungete gli albumi montati (la meringa italiana) e le pere candite.

Montate la torta aiutandovi con un cerchio apribile, ponete prima un disco di biscotto, quindi la farcia, completate con il secondo disco e quindi lasciate raffreddare in frigo almeno due ore.

decorate con zucchero a velo e magari delle pere appena candite.

torta ricotta e pere
torta ricotta e pere