BISCOTTI ALL’AMARENA

Ancora in casa a cercare di rendere le giornate più “dolci” nel vero senso della parola, e così cercando di smaltire prodotti nel congelatore ho trovato dei ritagli di pan di spagna avanzati, che avevo conservato per preparare dei cake pops o dei biscotti all’amarena che tanto ci piacciano. I biscotti all’amarena sono dolci tipici della tradizione napoletana. Un guscio di pasta frolla racchiude un morbido ripieno di pan di spagna (o altre torte che in genere avanzano da precedenti lavorazioni, come nel mio caso) amarene sciroppate, o marmellata, un po’ di rum, e del cacao. Sono decorati con dello sciroppo di amarene e granella di zucchero, o con glassa di albumi e granella di nocciole. Vi propongo la mia versione ed un piccolo video per la formatura.

Dosi: circa  20 biscotti medi.
Tempo: 80 minuti circa (60′ preparazione e 20′ cottura )
Difficoltà: semplice

Ingredienti per la frolla
1 uovo
250 gr farina 00
125 gr burro
125 gr di zucchero semolato
un pizzico di ammoniaca per dolci
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone

Ingredienti per il ripieno
1/2 torta avanzata, ca. 200 gr. (pan di spagna, torta margherita, torte al cacao, sul blog trovate tutte le ricette…)
1 cucchiaio di cacao (se la torta è bianca)
1 o 2 cucchiai di rum (in base al vostro gusto)
sciroppo di amarene o 1 albume per decorare
granella di nocciole o di zucchero per decorare

Procedimento

  1. Iniziate a preparare la frolla: ponete in una ciotola capiente (o nella planetaria con il gancio a foglia) uova, burro e zucchero. Amalgamare il tutto velocemente, quindi aggiungere la farina, la buccia grattugiata del limone e l’ammoniaca, continuare ad amalgamare ed impastare rapidamente in modo da non far riscaldare troppo l’impasto. Formare una palla, coprirla con della pellicola e porre in frigo a riposare per almeno due ore, potete prepararla anche il giorno prima.
  2. In una ciotola preparata il ripieno sbriciolate la torta, unite gli altri ingredienti e se dovesse risultare troppo morbida aggiungete dei biscotti secchi sbriciolati, lavorate bene con le mani in modo da avere un impasto ben amalgamato.
  3. Con la frolla formate una sfoglia di circa un cm di spessore e larga 20 cm, tagliatela in forma di rettangolo e mettete al centro l’impasto a cui avrete dato una forma rettangolare. Arrotolate i due lembi della sfoglia in modo da chiudere l’impasto, tagliate le estremità (la frolla residua potrete usarla per dei biscotti o congelarla).
  4. Create delle incisioni lungo il panetto ottenuto in modo da riempirle con lo sciroppo di amarena, utilizzando un conetto di carta forno, e coprite con granella di zucchero., oppure spennellate la superficie con l’albume semi-montato e granella di nocciole. Tagliate quindi i biscotti dello spessore di circa 3 cm. 
  5. Ponete i biscotti su di una teglia foderata di carta forno e infornate a 200° per circa 20′ (forno statico, a gas livello 4) o fino a doratura.

SFOGLIATELLE FROLLE

Periodo di quarantena e quindi più tempo da dedicare alla cucina e il desiderio di dolci tradizionali. Immagino il giorno in cui rileggerò questo post, ripensando all’obbligo di rimanere chiusi in casa per il bene comune, alle paure e preoccupazioni, alla difficoltà di organizzare il lavoro e ricorderò il profumo di queste sfogliatelle meravigliose. La ricetta non è mia, ho solo apportato lievi modifiche per il mio gusto personale, in realtà è di Paoletta Sersante presa dal suo Blog “Anice e Cannella” che ha a sua volta adottato la ricetta di un pasticciere napoletano e quindi è tutto un passaggio di ricette e tradizioni che io spero di passare ad altri. La ricetta riporta la frolla tradizionale per le sfogliatelle, quella “povera” senza uova e con lo strutto invece del burro, e nell’impasto la ricotta è arricchita dagli aromi di arancia, cannella e vaniglia, un piacere già dal profumo prima ancora che per il gusto, che mi fa tornare in mente le domeniche in famiglia quando la mia pro zia più anziana ci portava le sfogliatelle frolle, ancora calde che riempivano la casa di un profumo irresistibile. La ricetta originale potete trovarla qui e giù trovate anche il video per la formatura.

Dosi: circa  40 sfoglietelle piccole
Tempo: 80 minuti circa (60′ preparazione e 20′ cottura )

Ingredienti per la frolla

500 gr di farina 00
200 gr di strutto
200 gr di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di ammoniaca
50 gr di miele
100 gr di acqua
un pizzico di sale
la buccia grattugiata e il succo di un limone

Ingredienti per il ripieno
150 semolino
500 gr ricotta
400 ml latte intero
200 ml acqua
250 gr di zucchero
1 uovo
50 gr di burro
la buccia di 2 arance
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino da moka di essenza
1 cucchiaino da moka di cannella in polvere
1 cucchiaio di aroma di fiori d’arancio
brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancio)

Procedimento

  1. Iniziate a preparare la frolla come d’abitudine: mischiate velocemente strutto e farina quindi aggiungete lo zucchero, il sale, l’ammoniaca, la buccia del limone, il miele, l’acqua e il succo di arancia infine le uova. Non lavoratela troppo e poi avvolta nella pellicola lasciatela riposare in frigo almeno 3/4 ore, potete prepararla anche il giorno prima.
  2. Cuocete intanto il semolino nel latte ed acqua, con sale e burro e lasciate raffreddare.
  3. Incorporate, quindi, la ricotta al semolino freddo, e gli altri ingredienti (scorza di arancia ed aromi).
  4. Con la frolla formate delle palline di circa 50 gr (per fare le sfogliatelle piccoline altrimenti 70 gr circa) date a ogni pallina una forma ovale con l’aiuto di un mattarello e mettete al centro una noce di ripieno con una sac a poche, quindi chiudete, tagliate il bordo con un taglia pasta tondo e date la forma di una piccola conchiglia. Spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto.
  5. Infornate a 200° per circa 20′ (forno statico, a gas livello 4) o fino a doratura.
  6. Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo