Brioche leggere con lievito madre

Ho finalmente  ripreso a impastare e pasticciare con la pasta madre. I primi tentativi li ho fatti ovviamente per il piacere di mio figlio con l’impasto delle brioche. Ho provato prima delle mie vecchie ricette, con farina integrale, farina di farro ma oggi ho provato una ricetta molto leggera, con poco zucchero e grassi. ma sono rimasta davvero soddisfatta, le brioche sono risultate molto morbide e saporite, da mangiare semplici o farcite con le marmellate che preparo in casa con la frutta di stagione. Dopo il primo tentativo ne ho infornato una doppia dose e le ho anche congelate, in modo da conservarle per mio figlio per la scuola, e credetemi scongelate conservano un’ottima morbidezza.

Il procedimento è semplice, e iniziando il sabato mattina con il rinfresco del lievito potete sfornare la domenica mattina per una colazione in famiglia fragrante e profumata.

Ingredienti
300 gr di farina 0 (o manitoba)
200 gr di farina 00
150 gr di lievito madre rinfrescato
250 ml di latte (per gli intolleranti ho provato con latte di mandorla e riso ed ho ottenuto un ottimo risultato)
100 gr zucchero
1 uovo
100 gr di burro morbido (a pomata) (per gli intolleranti ho provato con la margarina vegetale ed ho ottenuto un ottimo risultato)
1 cucchiaio di miele
1 pizzico di sale
zeste di un’arancia
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia

Come vedete dagli ingredienti potete ottenere ottime brioche anche per gli intolleranti al lattosio, sostituendo latte e burro con margarina e latte di riso e mandorla.

 

 

Procedimento
1) Rinfrescare il lievito almeno 3 ore prima di iniziare a procedere. Il lievito madre dovrà essere raddoppiato.

2) Nell’impastatrice mettete il latte a temperatura ambiente ed il lievito madre e con il gancio a foglia impastate per sciogliere il lievito. Aggiungete il miele, le farine, lo zucchero, la zeste di arancia e continuate ad impastare. aggiungete l’uovo, ed il sale e ed impastate sino ad ottenere un composto omogeneo.

3) Sostituite il gancio inserendo l’uncino ed impastate aggiungendo il burro morbido (a pomata) un po’ alla volta facendolo assorbire piano piano. Incorporatelo impastando e non mettetene altro finchè il precedente non è completamente assorbito. Girate l’impasto un paio di volte. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo. 

4) Prendete l’impasto e  impastate a mano tirando dall’esterno e premendo verso l’interno. Ruotate e ripetete per 5/6 volte. Formate una palla e fate riposare l’impasto per circa 2 ore in un luogo chiuso ed al riparo (io nel forno). Coperto con della pellicola.

5) Trascorse le due ore, staccate dall’impasto delle porzioni di circa 50 g e formate delle palline, spingendo l’impasto con i pollici e arrotolandole sulla spianatoia. Arrotondate le brioche e sistematele sulla leccarda del forno rivestita con carta forno distanziandole fra di loro.

Potete dare alle brioche la forma di cornetti come ho fatto io. E’ sufficiente stendere l’impasto con il mattarello in una forma rettangolare alta circa 1 cm e tagliate dei triangoli con una base di circa 10 cm e alti 20 cm, arrotolateli partendo dalla base senza stringere troppo.

6) Fate lievitare per circa 10 ore in luogo asciutto e tiepido (nel forno spento) o tutta la notte. 

7) Terminata la lievitazione, quando le brioche saranno raddoppiate, spennellatele delicatamente con una miscela di tuorlo e latte e infornate in forno caldo a 180 °C (elettrico – livello 2,5 gas) ventilato per circa 20 minuti. 

 

English version:

Light Brioche

Servings40 brioches (50gr)
Prep Time: 30 minutes
Rest time: 12 hours
Cooking time: 20 minutes

Ingredients
1 egg
200 gr all-purpose flour
300 gr  strong white bread flour
250 ml warm full-fat milk
100 gr caster sugar
1 teaspoon honey
100 gr butter, softened
5 gr salt salt
150 gr sourdough starter
Finely grated zest of 1 orange

Preparation

  1. First of all prepare your sourdough starter 3 hour before.
  2. then, put the sourdough starter and the warm milk into the bowl of a mixer fitted with a dough hook, mix on a slow speed for one minut. Add the florss, honey, salt sugar, orange,  and egg and mix on a slow speed until you have a soft, glossy, elastic dough. Add the softened butter and continue to mix, scraping down the bowl periodically to ensure that the butter is thoroughly incorporated. The dough will be very soft.
  3. Tip the dough into a plastic bowl, cover and let rise at room temperature for about 2 hours until it is firmed up and you are able to shape it.
  4. Grease a oven  pan, take your brioche dough, divide it into equal pieces of 50 gr . Shape each piece into a smooth ball by placing it into a cage formed by your hand and the table and moving your hand around in a circular motion, rotating the ball rapidly. Put the balls of dough on the pan.
  5. If you prefere to prepare the “cornetti”: take your brioche dough, and roll it into a sheet of 1 cm thickness. With a sharp knife  cut out strips, then long and narrow triangles (10 cm per 20 cm h). Each triangle should weigh about 50 g. Wrap the triangles on themselves from the short side. Fold the sides of the croissant just formed toward the center, to give a crescent shape, and put the tip of the triangle under the croissant so that it won’t open while rising.
  6. Cover with a towel, and let rise at room temperature overnight.
  7. Heat your oven to 180°C and cook for about 20 minutes in fan oven

 

Pangoccioli

I lievitati sono una vera tentazione per me, sia da preparare che da mangiare soprattutto. avendo – stranamente – un po’ di tempo libero ho pensato di preparare i pangoccioli di Paoletta (blog: Anice&Cannella)  soffici brioche, morbide, profumate e buonissime da mangiare per merenda o colazione.
Sinceramente non ho mai provato quelli “industriali”, i prodotti confezionati in genere non mi attirano molto sia per il gusto sempre un po’ troppo “forte” sia perchè mi portane sempre mal di stomaco! (saranno i conservanti?additivi? boh?) ma questi li ho divorati!
Temevo di fallire e invece seguendo la ricetta passo passo mi sono risultati dei pangoccioli  perfetti e a casa sono finiti in un baleno. L’unica cosa che ho variato dalla ricetta originale è il peso, li ho fatti un po’ più piccoli per questione di gusto e non altro.
Comunque io vi copio la ricetta per completezza (io ho usato il lievito di birra non avendo più lievito madre purtroppo) ma ovviamente potete seguire le indicazioni originali qui>>> “I Pangoccioli

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Dosi: ca 20 pangoccioli (io da 60 gr)
Tempo: 5 h ca (30′ preparazione, 20′ cottura, 4h ca per la lievitazione)
Difficoltà: media

Ingredienti:
500 gr di farina 00 W330 (io ho usato: 250 gr di farina 00 e 250 gr di manitoba del super)
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 uovo
80 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr burro
25 gr di strutto
75 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
buccia d’arancia grattugiata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di acqua
115 gr di latte intero
1 tuorlo e poco latte per la pennellatura

Procedimento
1) Con 25 gr di burro presi dal totale, preparare un burro aromatizzato facendo sciogliere quest’ultimo a fuoco basso, insieme alla buccia d’arancia grattugiata, fino ai primi sfrigolii. Coprire.

2) Preparare un lievitino mescolando l’acqua, il miele, il lievito e 150 gr di farina forte (presa dal totale).

3) Dopo circa 1h e 30′ quando il lievitino è gonfio ma inizierà a fare le prime fossette, iniziare l’impasto con la foglia, seguendo questo procedimento:
– aggiungere metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottenere un impasto morbido ma che incordi.
– proseguire con l’altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare.
– inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare.
– proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare.
– proseguire con un tuorlo, sale, farina quanto basta e incordare.

4) Subito dopo aggiungere la farina rimanente, e impastare fin a che l’impasto sarà legato. Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto

5) Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, poi il burro aromatizzato, quindi lo strutto a piccoli fiocchi, ed infine la vaniglia, a filo.  Ribaltare ogni tanto l’impasto.

6) Montare il gancio e aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima vel. e fino a quando queste saranno ben distribuite. Arrotondare l’impasto e metterlo a lievitare 1h coperto.

7) Poi spezzare in 20 pezzi di circa 60 gr l’uno e formare le palline.

8) Mettere a lievitare in una teglia coperta da carta forno, pennellare con tuorlo e latte, coprire con pellicola e attendere il raddoppio.

9) Spennellare di nuovo e infornare a 180° statico (forno a gas a livello 2,5) fino a che i pangoccioli avranno preso un bel colore.

Angelica

Con la pasta madre che mi da tante soddisfazioni con il pane mi sto anche dedicando alle brioche che amo da mangiare e preparare, l’impasto soffice da lavorare e poi il loro profumo appena sfornate mi inebriano. così dopo aver provato con cornetti e brioche integrali, ho provato con l’angelica, una brioche chiara farcita di marmellata. Io ne ho preparata una con la marmellata di albicocche e ricoperta di granella di mandorle, ed una per Federico, con marmellata di fragole ricoperta semplicemente di zucchero.

Angelica
Angelica

Tempo: 12 ore e 50′ (30 minuti per la, preparazione, 12 ore di lievitazione, 20 minuti per la cottura)

Dosi: 8 persone

Difficoltà: media

Ingredienti
150 gr di pasta madre pronta (a temperatura ambiente da almeno tre ore)
350 gr farina 00
150 gr farina manitoba
200 gr di latte
2 uova
120 gr di zucchero
70 gr burro morbido
un pizzico di sale
marmellata a piacere
granella di mandorle o di zucchero

Procedimento

Nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia, mettete la pasta madre, il latte, le farine e lo zucchero; impastate a media velocità e quando l’impasto prende corpo cambiate il gancio della planetaria inserendo quello ad uncino, aggiungete le uova, una alla volta, e poi il burro fino a completo assorbimento. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo coprite con la pellicola e lasciate lievitare almeno 4 ore. Io inizio il sabato dopo pranzo per avere le brioche pronte la domenica mattina. Dopo la prima lievitazione dividete l’impasto in due parti, stendetele in uno spessore di circa 1/2 cm in una forma quadrata, stendete la marmellata scelta e poi arrotolate la sfoglia fino ad ottenere un rotolo che poi taglierete in orizzontale con un coltello molto affilato. Intrecciate le due metà e formate una ciambella. Lasciate lievitare tutta la notte. La mattina spolverizzate con zucchero a granella o mandorle e infornate in forno caldo statico a 180° (gas livello 2,5) per circa 20 minuti.

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