Chiacchiere

Carnevale e ancora dolci! Fin da piccola ricordo mia madre che preparava montagne di chiacchiere per noi, i vicini, per mia nonna e mia zia, per il mio compleanno;  in cucina a friggere e io a rubare quelle ancora calde bianche dello zucchero a velo.

Io vi copio la mia ricetta che era di mia madre e prima ancora della prozia…

La genovese

Dosi: 6 persone
Tempo: 45′ (preparazione e frittura)
Difficoltàfacile

Ingredienti
300 gr farina 00
2 uova
50 gr di zucchero
50 gr di burro
un bicchierino di Rum
1 pizzico di sale

olio di semi per friggere

Procedimento
1) Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e amalgamare,  lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo.

2) Lasciar riposare l’impasto qualche minuto, quindi, stendetelo su di un piano infarinato, in una sfoglia dello spessore di 3 mm circa. Poi, con una rotellina a taglio smerlato, ricavatene delle strisce  di 2 cm per 10 cm (o della misura che volete), e giratele a elica, (potete anche fare dei fiocchetti o tagliatele più larghe e praticate su ognuna di esse uno o due tagli centrali e paralleli per il lungo).

3) Friggetele  pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli dorate e una volta sgocciolate dall’olio, cospargerle con zucchero a velo.

Piccolo trucco: mettete un tappo di sughero nell’olio! non schiumerà e così sarà più semplice friggere e consumerete meno olio sporcando anche di meno il fornello

Consiglio: potete anche cospargerle con del miele o ricoprirle di cioccolato fondente, ma la tradizione della mia famiglia le rimanda semplici da intingere in un ottimo sanguinaccio (di solo cioccolato però!)

Tarallini al vino

Mi sono sempre piaciuti i tarallini, li compro spesso, mi piacciono di tutte le varianti possibili, apprezzo il loro sapore rustico e mi piace accompagnarli sia con la birra che con del buon vino, insomma sono uno dei miei “stuzzichini” preferiti. e così li preparo anche io spesso, a modo mio ovviamente, con semola e farina 1 e con ogni tipo di spezie, dal sesamo al pepe e limone, al rosmarino, alla curcuma, è divertente e gustoso provare ogni gusto possibile. Il procedimento come da tradizione prevede la doppia cottura, ma è davvero molto semplice.

Fries For All Food Instagram Post (1)

Dosi: 400 gr circa di tarallini
Tempo: 90 minuti circa (cottura 45 minuti)
Difficoltà: facile

Ingredienti
250 gr farina 1
50 gr semola rimacinata
100 ml di olio extravergine di oliva
150 ml di vino bianco
1 cucchiaino e 1/2 di sale
spezie a piacere (sesamo, rosmarino, pepe, limone, peperoncino, ecc.)

Fries For All Food Instagram Post (2)

Procedimento

  1. Mettete nella planetaria le farine, l’olio, il vino ed il sale. Aggiungete anche le spezie che avete scelto per aromatizzare i taralli.
  2. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Lasciate riposare l’impasto una decina di minuti ed intanto accendete il forno a 250°.
  4. Dividete l’impasto in cordoncini dello spessore  di un mignolo e tagliateli arrotolandoli attorno al dito, formando un anello che chiuderete saldamente per evitare che si aprano in cottura.
  5. Fate bollire dell’acqua salata in una pentola e versateci dentro i taralli, pochi per volta, estraendoli appena salgono a galla.
  6. Disponeteli quindi su un canovaccio ad asciugare.
  7. Dopo circa 10/20 minuti metteteli su di una teglia foderata di carta forno e infornate a 170° per circa 45 minuti, sino a quando non saranno dorati

IMG_20200216_193133

La Genovese

La genovese è un sugo della tradizione napoletana, seconda solo a sua maestà il “ragù”. Nonostante il suo nome non ci è stato trasmesso dai genovesi, ma le suo origini restano confuse. Il sugo, i cui ingredienti di base sono cipolle e carne, è diffuso a Napoli in ogni famiglia, trattoria e ristorante e si accompagna alla pasta di ogni tipo dai tradizionali “ziti spezzati” ai paccheri. E’ una ricetta semplice e “tranquilla” dove fuoco e tempo sono i padroni e voi dovete solo aspettare e pregustare la compagnia dei vostri commensali. Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, molto legata alla tradizione antica, ma le varianti sono diverse e dipendono dalle abitudini e dai gusti. Io ricordo che fin da bambina mia nonna accompagnava la carne con del purè, quasi sempre un po’ bruciato ma era fatto con amore e a me piaceva tantissimo

Dosi: 4 persone
Tempo: 3 ore circa
Difficoltà: facile

Ingredienti
2 kg di cipolle ramate (sono buone quelle di Montoro ma anche le cipolle di Vatolla sono saporite)
1 kg di carne mista (girello e muscolo di manzo, maiale)
1 costa di sedano
una carota
maggiorana
4/5 pomodorini datterini
1 cucchiaino di sugna
100 ml di olio extravergine di oliva
sale
350 gr di pasta a vostra scelta
cacioricotta grattugiata al momento (o parmigiano reggiano)

Procedimento

1) Preparate le verdure: tritate finemente la carota ed il sedano, e tagliate le cipolle finemente (con l’aiuto di una mandolina).

2) In una pentola, fate rosolare la carne nell’olio extravergine d’oliva e nella sugna. Aggiungete quindi la carota, il sedano,e la maggiorana facendo rosolare un altro paio di minuti.

3) Coprite la carne con le cipolle tagliate finemente, i pomodorini tagliati e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo come si fa con il ragù.Dopo un paio di ore, la salsa sarà diventata di colore ambrato scuro, e avrà una consistenza densa dal sapore dolce e succulento, le cipolle si saranno disfatte, quasi sciolte.

4) Mettete da parte la carne e saltate nel sugo la pasta che avrete scelto e cotto molto al dente e fate appena legare il tutto a fuoco lento senza cuocere troppo giusto il tempo che l’amido addensi la salsa e che tutti i maccheroni ne siano avvolti. Portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio grattugiato al momento. La carne potete servila con la pasta o come seconda portata, dipende dal vostro gusto ed abitudine.

Lemon Curd

Sapete oramai, che amo i limoni e gli agrumi in generale, ho la fortuna di vivere in una zona ricca di ottimi frutti e nel mio giardino ho due alberi che mi regalano limoni profumati e saporiti tutto l’anno.
Una delle preparazioni di base e semplici da preparare con i limoni – appunto – è una tipica crema anglosassone la “lemon curd”, semplice e veloce da preparare, in versione anche per intolleranti e celiaci, ha un sapore accentuato di limone ottima per farcire crostate, torte, biscotti e dove vi porta la vostra fantasia.

Dosi: 2 barattoli da 250 ml
Tempo: 30′
Difficoltà: facile

Ingredienti
1 dl di succo di limone
la buccia grattugiata di 1 limone (non trattato)
100 gr burro (burro o margarina senza lattosio per gli intolleranti) a t.a.
150 gr zucchero
3 uova
25 gr amido di mais

Procedimento
1) Preparate una pentola per cottura a bagnomaria. (Porre una pentola più piccola, dove metterete gli ingredienti da cuocere, all’interno di una pentola più grande, colma di acqua per metà circa. L’acqua non deve toccare il fondo della pentola piccola. Porre la pentola grande (con all’interno la pentola piccola) sul fuoco e portare l’acqua a bollire lentamente. 

2) Ponete il succo di limone nella pentola pronta per la cottura a bagnomaria, scioglietevi l’amido, aggiungete quindi lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, le uova e mescolate con una frusta, unitevi infine il burro a pezzetti e continuate a mescolare, per circa 15 minuti, finché la crema non si addensa, diventando liscia ed omogenea.

3) Se volete conservarla ponetela bollente nei vasetti, chiudeteli girateli sottosopra (come per la marmellata) e fateli raffreddare. Si conserva in frigorifero un paio di settimane.

English recipe

Serving: two 250g jars
Prep time: 30 minutes

Ingredients 

  • 100 ml lemon juice
  • 1 unwaxed lemon, zest
  • 150g  unrefined caster sugar
  • 100g butter cut into cubes
  • 3 eggs
  • 25 gr cornflour

Preparation

  1. Put the lemon zest and juice, the sugar, the cornflour, and the butter into a heatproof bowl. Sit the bowl over a pan of gently simmering water, making sure the water is not touching the bottom of the bowl. Lightly whisk the eggs  and stir them into the lemon mixture. Stir the mixture every now and again until all of the butter has melted. Whisk until all of the ingredients are well combined, then leave to cook for 15 minutes, stirring every now and again, until the mixture is creamy and thick enough to coat the back of a spoon.
  2. Remove the lemon curd from the heat, and pour it into the hot, sterilised jars.
  3. It will keep in the fridge for a pair of weeks.

 

Nespolino

Il Nespolino è un liquore semplice da preparare ma molto profumato e dal sapore dolce e forte, dal colore dorato e con un sentore di mandorle, piacevole da gustare sia a temperatura ambiente che ghiacciato.
La ricetta me la insegnò la madre di una mia carissima amica, Cecilia, quai vent’anni fa e da all’ora lo preparo quasi ogni anno. Lo faccio volentieri perchè mi piace anche

 nespolino2

Tempo: 1 ora più 30 giordi di macerazione dei noccioli di nespole
Dosi: ca. 1 lt di liquore finito
Difficoltà: facile

Ingredienti
1/5 lt ml di alcool puro a 95°
180 gr di noccioli di nespole
300 gr di zucchero semolato

Procedimento
1) Lavate i noccioli e levare la “pellicina” (se ne rimangono non è importante, le bucce cambiano solo l’intensità del colore) e ponetele nell’alcool puro a 95° in un capiente contenitore di vetro,  e lasciare macerare per trenta giorni in un posto scuro.

2) Passato questo tempo, eliminare i noccioli filtrando il liquido con un colino molto sottile, specifico per liquori.

3) Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 1/5 lt di acqua e lo zucchero facendo bollire l’acqua per ca. 15 minuti, fate raffreddare perfettamente. Mescolate lo sciroppo con l’alcool  preparato in precedenza.

4) Sistemate in una o più bottiglie, filtrando nuovamente; si può bere dopo due settimane di riposo.

Crema di melanzane light e Baba Ghanoush arabo

Crema di melanzane light e Baba Ghanoush arabo
Estate e tempo di ortaggi saporiti e versatili in cucina. Ho pensato di dedicare un giorno alla settimana a ricette leggere e di verdure (per la prova costume? no per semplice gusto). Oggi vi propongo una crema di melanzane in forma light ottima come contorno o per delle bruschette, a base di melanzane appunto e yogurt, ma che diventa un classico piatto arabo:  Baba Ghanoush se allo yogurt si sostituisce il Tahin (una crema di sesamo oramai facilmente reperibile in qualsiasi supermercato).

Dosi: 4 persone
Tempo: 30′ 
Difficoltà: facile

Ingredienti
750 gr di melanzane (possibilmente 2 o 3 melanzane grandi o di media grandezza)
origano
150 ml di olio extravergine di oliva
1 yogurt bianco
sale
(succo di 1/2 limone a piacere)

1 cucchiaio colmo di tahin per la versione araba: Baba Ganoush

Procedimento
1) Lavare le melanzane, eliminare il picciolo e tagliarle a metà dal lato lungo.

2) Ungere una teglia da forno con dell’ di oliva extravergine e versarvi dell’origano a pioggia; poggiatevi sopra le melanzane dal lato tagliato. Pungere con un forchettone le melanzane dal lato rimasto scoperto (il lato della buccia) in diversi punti.; quindi infornate in forno caldo a 200 gradi (gas livello 5) a forno ventilato per circa 20 minuti.

3) Quando le melanzane saranno cotte lasciatele intiepidire. Eliminare la buccia delle melanzane, che verrà via molto facilmente. Ponete la polpa in recipiente alto, insieme allo yogurt (eventualmente il succo di limone) ed iniziate a frullare, con un frullatore ad immersione, aggiungendo a filo circa 100 ml di olio, che emulsionerà gli ingredienti in modo da otterrete un impasto chiaro e cremoso. Assaggiate per il sale ed eventualmente l’olio,

Consiglio: potete usare la crema per condire un’insalata di pasta fredda in vista dell’estate con aggiunta di basilico fresco, pomodorini freschi o confit e feta.

Cucina Etnica: se sostituite lo yogurt con un cucchiaio colmo di Tahina (crema di sesamo),ed aggiungete aglio otterrete il classico Baba Ghanoush arabo

Per la video ricetta

 

 

English recipe

Eggplant light dip

  • 2 medium eggplants (about 3 lbs. total), roasted
  • 1 cup white yogurt
  • 1/2 tsp salt or more to taste
  • 2 Pinches oregano
  • Extra virgin olive oil
  • juice 1/2 lemon to taste
  • 1 tablespoon of tahin to prepare arabic Baba Ganoush
  1. Cut the eggplant in half lengthwise. Oil the cut side lightly with olive oil and sprinkle with salt and oregano. Roast, cut side down, for 20 minutes (200 degrees) or until very soft and blackened around the edges. . Let cool.
  2. Scoop the flesh away from the skin and discard the skin.
  3. Place the roasted eggplant pulp into a bowl with the yougurt and the oil, add the fresh lemon juice (if you prefer),and mix with a food processor.
  4. Let cool or refrigerate for at least one hour to let the flavors blend. Before serving dust lightly with olive oil. Serve with warm pita bread, baked chips, or chopped raw vegetables
  5. If you want to prepare arabic Baba ganousc, you can replace yogurt with tahin and add 1 clove of garlic.

Zuppa di chana dhal (piselli gialli secchi)- Chana dhal soup

Un’altra ricetta con i legumi, è già piena estate ma nei giorni scorsi ha piovuto tanto ed ho approfittato per preparare questa zuppa di piselli gialli secchi speziata di origine indiana. Ho un libro di ricette indiane che mi regalò mia sorella molti anni fa e ho preso da li la ricetta adattandola ai nostri gusti, ed il risultato è piaciuto molto, Una ricetta molto veloce e saporita da ripetere spesso, si può servire da sola e accompagnata con riso o patate bollite.

Dosi: 4 persone
Tempo: 30 minuti
difficoltà facile

Ingredienti
300 gr di piselli gialli secchi spezzati
100 ml di olio extravergine di oliva
1 carota
1/5 cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di curcuma
sale qb
succo di 1/5 limone
2 tazze di acqua (e quanto assorbe la zuppa)

Procedimento
1) Sciacquale i piselli e lasciateli in ammollo in acqua fredda per circa 1 ora.

2) Scaldate l’olio in una padella aggiungete la cipolla, la carota e l’aglio tritati finemente e fateli  soffriggere finchè la cipolla non diventa dorata, aggiungere i piselli, il sale e la curcuma e mescolate per far amalgamare tutti i sapori del chana kdhal.

3) Aggiungete l’acqua ed il succo di limone, portate a bollore e poi diminuite il fuoco e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora finché la zuppa non sarà ben cotta e non troppo liquida.

4) Potete aggiungere se preferite del peperoncino e del cumino, a me è piaciuta così. Potete aggiungere riso bollito o patate bollite tagliate a cubetti. 


This is a simple, mildly spiced yellow peas soup, which is a good accompainment to heavily spiced mead dishes.

English version:

Chana dhal soup 

Servings
Prep Time: 10 minutes
Cooking time:  30 minutes

Ingredients

300 gr split yellow peas
100 ml olive oil
1 carrot
half onion
1 clove garlic
1 tsb turmenic
half lemon juice
salt to taste
lemon juice to taste
2 cup of water

Preparation

  1. heat the oil in a saucepan and fry the garlic, onion, carrot, until the onion is tranlucent.
  2. Add the peas, water, lemon and turmenic and bring to boil. Reduce the heat, cover and cook until the water is absorved.
  3. Add salt and to provide extra texture fold in the plain boiled rice or potatoes cit in to small cubes.

Polpettine di piselli gialli secchi

I legumi piacciono molto si a me che alla mia famiglia, ed ho voluto provare i piselli gialli secchi che ancora non avevo mai assaggiato. Ho pensato a due ricette, la prima che vi propongo sono delle polpettine da mangiare come antipasto o aperitivo. Sono venute dal sapore più delicato del previsto e che quindi si accompagnano bene con salse saporite come una salsa allo yogurt e spezie o all’aglio o con un classico hummus. La seconda ricetta che posterò nei prossimi giorni è una zuppa tipica della cucina indiana. 

Tempo: 12h di riposo dei piselli a bagno. Preparazione: 30′ più 2h di risposo in frigorifero 
Dosi: 6 persone
Difficoltà: facile

Ingredienti
250 gr di piselli gialli secchi
1/5 cipolla piccola
1 cucchiaino da moka raso di sale
1/2 cucchiaino da moka di cumino in polvere (facoltativo)
1 e 1/2 cucchiaio di fiocchi di patate

Procedimento

1) La mattina in cui volete preparare le polpette mettete i piselli a bagno con acqua fresca.

2) Il pomeriggio, verso le 17,00, scolate i piselli e frullateli , con la cipolla, il cumino, il sale, ed i cucchiai di fecola di patate. Usate la lama di ferro del frullatore, in modo da ottenere quasi una crema, aggiungendo un po’ d’acqua se il composto dovesse risultare troppo secco.

3) Fate riposare l’impasto in frigorifero almeno un’ora. 

4) Preparate quindi delle polpette piccole (decidete in base ai vostri gusti ma comunque non fatele troppo grandi perchè potreste avere difficoltà nel friggerle) e mettetele a riposare su di un piatto da portata per un paio di ore in frigorifero.

5) Friggetele infine in abbondante olio e lasciatele asciugare su della carta assorbente servendole ancora calde.

 

La Pastiera

La PASTIERA

Oggi vi racconto e vi propongo, la ricetta della mia pastiera.

Sono diverse le versioni, e le “presunzioni”, di ricetta originale, io credo che se gli ingredienti siano gli stessi e cambiano più o meno le dosi o alcune fasi della preparazione dipenda dal gusto o dalle tradizioni familiari, il risultato sia sempre gustoso. Io preparo una pastiera “gentile” con una parte delle uova cotte in crema e (quando posso) preparo da sola i canditi con arance non trattate.

Come da tradizione di tutta Napoli (e da qui non si sfugge, se non per causa di forza maggiore!) la preparo il Giovedì Santo in modo che i sapori degli ingredienti abbiano il tempo di ben amalgamarsi fino a Domenica di Pasqua.

E’ un dolce delle feste, della famiglia, delle amicizie e della rinascita, infondo questo dolce, povero negli elementi ma ricco di sapori e profumi, festeggia l’infiorescenza della terra che si rinnova, incarnando la Resurrezione dello Spirito Santo.

IMG-20200410-WA0026

 

Dosi: 20 persone 2 tortiere 24 cm Ø
Tempo: preparazione: 2 ore+cottura 1 ora e 1/2 
difficoltà: media

Ingredienti

Ingredienti per la pasta frolla
1 uovo intero + 1 tuorlo
500 gr farina 00
150 gr burro
100 gr strutto
250 gr di zucchero semolato
un pizzico di ammoniaca per dolci

Ingredienti per il ripieno
700 gr. di ricotta di mucca 
700 gr. di grano (in vendita precotto in barattoli sottovuoto) se volete cuocerlo leggete a piè di pagina
350 gr. di zucchero semolato
1 limone bio
150 gr. di arancia candita tagliata a cubetti piccoli (per farle da sole vedete la mia ricetta qui)
75 cl di latte
30 gr. di burro
8 uova intere
3 cucchiai di farina 00
1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da moka di estratto di vaniglia
3/4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (anche di più in base all’estratto che acquistate)
1 cucchiaino da moka di cannella
zucchero a velo per decorare

Procedimento

La pasta frolla ed il grano potete prepararli il giorno prima e conservarli in frigo.

1) Pasta frollaPorre in una ciotola capiente (o nella planetaria con il gancio a foglia) uova, burro e zucchero. Amalgamare il tutto velocemente, quindi aggiungere la farina e l’ammoniaca, continuare ad amalgamare ed impastare rapidamente in modo da non far riscaldare troppo l’impasto. Formare una palla, coprirla con della pellicola e porre in frigo a riposare per almeno due ore.

2) Cuocere il grano: porre il grano in un tegame con 250 ml di latte ed una noce di butto (30 gr) e lasciar cuocere un’ora circa, fino al completo assorbimento del latte e fino ad ottenere un impasto cremoso. Alcuni preferiscono passare metà del grano in modo da ottenere un dolce più liscio. Io preferisco invece, cuocere in questo modo il grano che diventa cremoso ma conserva la sua caratteristica “croccantezza”.

3) preparate la crema pasticciera: In una pentola a fondo alto, montate con una frusta, 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero presi dal totale, quindi aggiungete i 3 cucchiai di farina setacciati, amalgamate ancora e quindi aggiungete il latte  caldo (1/2 lt) e la buccia del limone tagliata eliminando la parte bianca amara. Ponete la pentola sul fuoco basso e cuocete la crema, con un cucchiaio di legno, o silicone, girando dall’interno verso l’esterno senza mai cambiare il verso e fate cuocere fino ad un inizio di bollore, quindi spegnete, eliminate le bucce di limone, coprite con la pellicola la superficie della crema in modo che non si formi la “crosta” di crema dura durante il raffreddamento.

4) Stendete la pasta frolla dello spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite le due teglie precedentemente imburrate, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce con un tagliapasta dentellato per decorare le pastiere in superficie ed evitare che si gonfino troppo in fase di cottura (7 strisce sono il numero canonico). La decorazione a “grata”, in numero di  sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la “planimetria” di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale.

5) Montate i tuorli rimasti e le uova intere, con lo zucchero avanzato, in modo da ottenere un impasto spumoso, aggiungete la ricotta passata (o ponete tutto in un frullatore), aggiungete la vaniglia (l’estratto o i semi grattugiati dalla bacca), l’acqua di fiori d’arancio, i canditi, la cannella, la crema, il grano cotto. 

6) Amalgamare bene il tutto e versare  nella teglia tagliate i bordi della pasta frolla eccedenti e decorate con le strisce preparate formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. 

8) Cuocere in forno a 180 °C (livello 3/4 a gas, io cuocio la prima ora a 4 e poi passo a livello 3) ventilato per circa 1 ora e 30′ finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. Conservatela in frigo

Come già detto, la Pastiera è più saporita se mangiata un paio di giorni dopo la preparazione, perché tutti i sapori si saranno ben “legati”.

E’ un dolce corposo e profumato che ben si accompagna a vini passiti dai forti sapori aromatici.

English recipe

Pastiera cake

The pastiera is a traditional Italian Easter cake, a symbol of the city of Naples and, no Neapolitan home would be complete on Easter day without this rich, perfumed ricotta pie.

Serving2 pans 24 cm Ø
Prep time: 2 hours+cottura 1 ora e 1/2
Cooking time: 1 – 1/2 hour

Ingredients 

For pastry
1 egg + 1 yolk
500 gr all purpose flour
250 gr sugar
250 gr butter
one pinch of baking soda
Ingredients for filling
700 gr ricotta cheese
700 gr of boiled wheat (if you want to use uncooked wheat berries, please read at the end of the receipe to cook them)
350 gr caster sugar
1 lemon
150 gr. chopped candied orange
750 ml full fat milk
30 gr. butter
8 eggs
3 tbl spoon all purpose flour
¼ teaspoon vanilla essence (or 1 vanilla bean pod, scraped)
1 teaspoon ground cinnamon
3/4 tablespoon orange blossom water

Preparation

For the pastry:
Mix the eggs, butter and sugar togher in a bowl, and pulse together in a food processor (if you have one). Add the flour and baking soda and knead just until the mixture comes together, until it forms a dough; cover in plastic wrap and rest at least 2 hours or overnight.

For yellow cream: beat egg yolks in medium bowl with 3 tablespoon of sugar (from the total amount) sugar, then add flour and stir in gradually milk until blended. Cook over medium-low heat, stirring constantly, until mixture thickens and comes to a boil, 20 to 25 minutes. Boil and stir 1 minute. Remove from heat immediately. Press piece of plastic wrap onto surface of pastry cream to prevent a “skin” from forming. Refrigerate until thoroughly chilled

Place the cooked wheat berries in a saucepan over medium heat with the butter, and 250 ml milk. Bring to a boil gently, stirring occasionaly until it becomes very thick and creamy, about 15 minutes. Let cool until needed.

Beat the yolks and all the other eggs with the remaining sugar, add the ricotta, vanilla, cinnamon, chopped candied orange, and orange blossom water, until creamy. Add the yellow cream, the wheat and gently mix all together.

Roll out about two thirds of the pastry and place in a 24 centimeter greased springform tin. Cut off any overhang and add to the remaining pastry, roll out again and with a pastry crimper wheel, cut long strips about ¾ an inch wide.
 
Fill the pastry base with the ricotta mixture and even out the borders of the pastry to the level of the mixture. Lay the long pastry strips gently across the top to form a a criss-cross diamond pattern (not square), pressing the strips on the edge of the pastry very gently.

Bake the pastiera for 1 hour at 350ºF (180ºC) until the pastry is golden and the pastiera is amber-brown on top. Allow to cool completely inside the springform pan before removing or chilling. Ideally serve the pastiera the next day (remove it from the fridge at least 30 minutes before eating to take away some of the chill) with some powdered sugar sifted over the top. Store any leftovers in the fridge.

 

Cottura del grano secco

Lasciate il grano a chicchi in una terrina coperto d’acqua per 3 giorni, cambiando l’acqua mattina e sera. Il terzo giorno scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, mettetelo a cuocere, in una pentola capiente colma d’acqua. Portate a bollore e quindi, lasciate cuocere a fiamma bassa  per circa un’ora e mezza senza girarlo. A cottura ultimata scolatelo e lasciatelo raffreddare. Può essere conservato in frigorifero per una 4/5 giorni.

Cooking wheat berries

You have to let the wheat berries soaking in water for 3 days (change the water twice a day), then draining and cooking in a large pot of at least 4 cups of fresh water. Simmer for 1 ½ hours without stirring, until soft. Drain and reserve until needed (this will keep well in an air tight container the fridge for 1 week) then carry on to the next step. If using pearl barley as a substitute, leave the uncooked barley to soak in a large bowl of fresh water overnight, then the next day cook it in plenty of water for 30 minutes or until soft. Drain then follow the rest of the recipe.

Spaghetti con colatura di alici di Cetara, pomodori caramellati, limone e briciole tostate

Siamo in piena estate e mi sono tornate in mente le passeggiate in Costiera Amalfitana prodotti e ricette legate a quel frammento di paradiso.
La colatura di alici di cetara, ad esempio, è un condimento saporito e prezioso prodotto in Costiera, che ho imparato ad utilizzare con vero piacere in diverse ricette oltre ai classici “spaghetti aglio olio e colatura” (qui la ricetta)
Dal sapore intenso ma delicato, sapido ma non pungente, è una vera delizia.

Dosi: 4 persone

Tempo: preparazione 30 minuti, cottura  20′

Difficoltà: facile

 

Ingredienti
400 gr di spaghetti
2 spicchi di aglio

300 gr pomodorini (datterini o ciliegini come preferiti)

100 gr zucchero di canna
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di colatura di alici

1 limone non trattato
prezzemolo 1 fascetto (circa 2 cucchiai di foglioline)
basilico 1 fascetto  (circa 2 cucchiai di foglioline)
3 fette di pane

sale

Procedimento

1)Iniziate facendo caramellare i pomodorini. Tagliateli a metà o a fettine se sono grandi e metteteli in una padella con lo zucchero di canna, lasciateli caramellare per circa 20 minuti a fiamma moderata.

2) Intanto preparate le briciole di pane, eliminate la crosta dalle fette e tagliatele a dadini, mettetele in un frullatore, aggiungete basilico e prezzemolo lavati e asciugati, frullate in modo da ottenere delle “briciole” non troppo piccole. Risulteranno molto umide, mettetele quindi sulla teglia del forno e infornatele per ca. 15′ in forno caldo a 180° (livello 4 forno a gas) fino a che non saranno tostate. Tenerle da parte.

3) Preparate il condimento di olio a crudo, In un barattolo preparate un’emulsione  con l’olio extravergine di oliva, la buccia grattugiata del limone e l’aglio tagliato a metà, agitate bene e lasciate insaporire.

4) Cuocete gli spaghetti molto al dente, colateli e finiteli di cuocere nella padella con i pomodori, aggiungete la colatura di alici e l’emulsione di olio (io elimino l’aglio), se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura e assaggiate per valutare la dose di colatura in base al vostro gusto.

5) Impiattate gli spaghetti versandogli sopra le briciole tostate.