Bignè e profitteroles

Un dolce classico della cucina francese, adottato dalla pasticceria internazionale amato da tutti nelle sue molteplici varianti. Dai semplici bigne alla crema, ai profittoreles, eclaires, e così via.
I bignè sono composti dalla pasta choux, una pasta leggera e delicata usata sia per preparazioni dolci che salate. La pasta choux é semplice da preparare, non ha bisogno di stampi ne complesse e lunghe procedure ed ha una cottura veloce.
Io ho preparato dei bignè alla crema pasticciera semplice e aromatizzata al caffè, per la merenda dei bambini e dei profitteroles alla panna per il compleanno di mia cognata. (le dosi per la pasta choux sono infatti abbondanti, per un piatto di profitteroles per 6 persone potete tranquillamente usare una dose con 4 uova).

profitteroles

Tempo: 60′ (preparazione e cottura)
Dosi: per 6 persone
Difficoltà: media

Ingredienti 
Pasta choux
450 ml acqua
200 gr farina OO
150 gr burro
6 uova medie
1 pizzico sale
1 cucchiaino di zucchero
Crema pasticciera 
3 tuorli
200 gr di panna
300 cl di latte intero
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di amido di mais
Copertura per bignè
50 gr cioccolato fondente
100 ml panna
50 gr zucchero a velo
1 cucchiaio di caffè ristretto
Copertura al cioccolato per profitteroles
500 ml latte
1 cucchiaio colmo di farina
1 cucchiaio di amido di mais
75 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero
qualche goccia di essenza di vaniglia (possibilmente hand made)
1 noce di burro
50 gr cioccolato fondente
200 ml di panna fresca
50 gr di zucchero a velo

profitteroles2

Procedimento Bignè

1) Preparate la pasta choux. Versate in una pentola l’acqua, lo zucchero, il sale. Quando l’acqua inizierà a bollire, toglietela dal fuoco e aggiungetevi la farina tutta insieme (ma precedentemente setacciata molto bene) e mescolate bene con un cucchiaio di legno in modo da evitare che si formino grumi.

2) Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare finchè il composto non diventerà ben liscio e formerà una palla staccandosi dalle pareti.

3) Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il composto.

4) Aggiungete quindi le uova, una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la prima sarà ben assorbita. Potete eseguire questa operazione nella planetaria utilizzando il gancio a foglia.

5) Una volta assorbite e ben amalgamate tutte le uova, mettete il composto in una sac a poche con un becuccio liscio e, ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi, per avere sia i bignè che i profitteroles.

6) Infornate i bignè in forno preriscaldato a 200° con forno ventilato (livello 3 per il forno a gas). Fate cuocere per ca 20 minuti, spegnete poi il forno e lasciate all’interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto per farli asciugare bene l’interno.

Procedimento crema pasticciera

1) In una pentola a fondo alto, montate i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete farina e amido setacciati, amalgamate ancora e quindi aggiungete il latte e la panna caldi, la buccia grattugiata del limone e il succo filtrato.

2) Ponete la pentola sul fuoco basso e cuocete la crema girando dall’interno verso l’esterno senza mai cambiare il verso e fate cuocere fino ad un inizio di bollore, quindi spegnete coprite con la pellicola la superficie della crema in modo che non si formi la “crosta” di crema dura durante il raffreddamento.

3) Aromatizzatene metà dose di crema con un cucchiaino di caffè solubile (o di più in base ai vostri gusti)

Procedimento copertura per bignè

1) Sciogliete lo zucchero a velo con il caffè. Se fosse necessario aggiungete altro zucchero a velo per avere una glassa densa che non coli sui bignè!

2) Fate bollire la panna e versatela sulla cioccolata grattugiata (una simil ganache) mescolate bene in modo da sciogliere la cioccolata e lasciate raffreddare.

Procedimento copertura per profitteroles

1) Unite la farina, con il cacao, lo zucchero e l’amido di mais. Mettete il tutto in una pentola e aggiungete il latte a filo, amalgamate bene in modo da evitare che si formino grumi.

2) Cuocete la crema a fuoco basso girando continuamente fino al bollore, aggiungete quindi il burro e la cioccolata fondente a pezzi e terminate di cuocere fino a che non otterrete una crema liscia e densa. lasciate raffreddare mettendo il coperchio della pentola, in modo che il vapore acqueo eviti di far formare la crosta più dura in superficie.

Assemblate i bignè

1) Mettete la crema in una sac a poche e farcite i bignè come preferite (metà a crema pasticciera semplice e metà al caffè ad esempio) riempiendoli di crema dalla parte inferiore che avrete precedentemente bucato.

2) Ricoprite i bignè con la glassa al caffè è con quella al cioccolato

Assemblate i profitteroles

1) Montate la panna e addolcitela con lo zucchero a velo (potete aumentarne o diminuirne al dose in base al vostro gusto) e mettetela in una sac a poche.

2) Farcite i bignè con la panna e sistemateli su di un piatto da portata a forma cilindrica. Versatevi sopra la copertura al cioccolato oramai fredda e conservateli in frigo fino al momento di mangiarli.

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