La Genovese

La genovese è un sugo della tradizione napoletana, seconda solo a sua maestà il “ragù”. Nonostante il suo nome non ci è stato trasmesso dai genovesi, ma le suo origini restano confuse. o. il sugo, i cui ingredienti di base sono cipolle e carne, è diffuso a Napoli in ogni famiglia, trattoria e ristorante e si accompagna alla pasta di ogni tipo dai paccheri ai rigatoni, dai mezzanelli alle penne,  alle mafalde fino ai tradizionali “ziti spezzati”. Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, molto legata alla tradizione antica, ma le varianti sono diverse e dipendono dalle abitudini e dai gusti.

Pasta con la Genovese
Pasta con la Genovese

Tempo: 3 ore circa

Dosi: 4 persone

Difficoltà: media

Ingredienti
2 kg di cipolle
1 kg di carne (noi usiamo il girello di manzo)
1 costa di sedano
una carota
maggiorana
3 pomodorini
1 cucchiaino di sugna
100 ml di olio extravergine di oliva

sale

parmigiano grattugiato a piacere

400 gr di pasta a vostra scelta

Procedimento

1) In una pentola, fate rosolare la carne nell’olio extravergine d’oliva e nella sugna. Aggiungete quindi la carota, il sedano,e la maggiorana facendo rosolare un altro paio di minuti.

2) Coprite la carne con le cipolle che avrete precedentemente tagliato finemente, i pomodorini tagliati e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo come si fa con il ragù.

3) Dopo un paio di ore, la salsa sarà diventata di colore marroncino e avrà una consistenza densa dal sapore dolce e succulento. Usate un frullatore ad immersione per frullarla meglio e renderla ancora più cremosa.

4) Mettete da parte la carne e saltate nel sugo la pasta che avrete scelto e cotto molto al dente e fate soffrire il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che l’amido della pasta si attacchi bene al sugo e che questo entri dentro ogni zito maccherone o si avvolga nei tripolini. Portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio.

5) La carne noi la serviamo a parte come seconda portata in genere accompagnata dal purè.

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6 pensieri riguardo “La Genovese

  1. Amo moltissimo la cucina del Sud d’Italia.

    Sono Spagnolo, ma sono stato un anno tra Calabria e Campagna e mi sono innamorato della cucina meridionale. Vorrei imparare alcune delle reccete per farli, tradotto allo Spagnolo nel mio blog.

    Mi piace

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