Torta ricotta e pere

La torta ricotta e pera è un dolce delicato, armonioso nei sapori e nelle consistenze, il dolce delle pere con il retrogusto forte del liquore, la delicatezza della farcia con il sapore deciso delle nocciole e infine la morbidezza del ripieno che contrasta con il croccante del biscotto.

Si tratta, insomma, di una di quelle ricette che mi piace preparare, è onestamente molto laboriosa ma di sicuro successo.

Liquori consigliati: distillato di Pere, Perry (Liquore ottenuto dalla distillazione del sidro di pere) o Triple-sec Grand Marnier se si preferiscono sapori dolci perché il sapore degli agrumi sposa perfettamente con la dolcezza delle pere e della ricotta.

Torta ricotta e pere
Torta ricotta e pere

Dosi: per 8 persone

Tempo di preparazione: 90′ (compreso il tempo di cottura dei biscotti)

Difficoltà: difficile

Ingredienti per la Massa Giapponese (meringa biscotto)
2 cucchiai di farina 00
TPT* di nocciole e zucchero (6 cucchiai di farina di nocciole e 6 cucchiai di zucchero)150 gr di zucchero
4 albumi
100 gr burro

Farcia
200 gr di ricotta cremosa
200 gr panna fresca
4 gr colla di pesce
30 gr albumi
50 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua
200 gr di pere williams
due cucchiai liquore a piacere (distillato di pere o del semplice rum che non mi manca mai)
150 gr zucchero semolato per candire
150 cl di acqua

* TPT  tant pour tant = è una preparazione a base di ingredienti in peso uguale. In questo caso, pari quantità di nocciole e zucchero.

Procedimento
Iniziate preparando i biscotti.  Montate lo zucchero morbido con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso, quindi aggiungete la farina 00 e quella di nocciole alternando con gli albumi precedentemente montati a neve, lavorando con un cucchiaio in modo da evitare che si smontino gli albumi. versare la massa giapponese in due teglie di egual diamentro (24 cm) e infornare in forno caldo a 180° (elettrico) o a livello 3 (a gas) per circa 10 minuti. Una volta pronta lasciar raffreddare i due biscotti.

Per la farcia, iniziate candendo le pere, tagliate a tocchetti, in uno sciroppo di acqua e zucchero a 140° (aiutatevi con un termometro da pasticceria ovviamente), una volta candite farle raffreddare e tenerle da parte.

Preparate, quindi la meringa all’italiana, montando gli albumi versandovi a filo, una volta sodi, uno sciroppo di 20 cl di acqua e 50 gr di zucchero portati a 120°.

Sciogliere la gelatina, prima in acqua fredda e poi ben strizzata sul fuoco.

Montate quindi, la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, aggiungere la colal di pesce sciolta, la ricotta setacciata, lo sciroppo ottenuto dalle pere candite e infine, una volta che avete ben amalgamato il tutto, aggiungete gli albumi montati (la meringa italiana) e le pere candite.

Montate la torta aiutandovi con un cerchio apribile, ponete prima un disco di biscotto, quindi la farcia, completate con il secondo disco e quindi lasciate raffreddare in frigo almeno due ore.

decorate con zucchero a velo e magari delle pere appena candite.

torta ricotta e pere
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